Gnocchis que Extrangulan Curas en Salsa Napolitana de Carne

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Estos gnocchis son tan buenos que un sacerdote murió ahogado comiéndolos en el siglo 18.  Desde entonces, los napolitanos los llaman strangolapreti o strozzapreti - litteralmente 'extranguladores de curas'.

Pero los gnocchis son sólo la mitad de la historia.  Lo que realmente hace que te despiertes a media noche por este platillo, es el diabólico ragù, una salsa de carne y jitomate que toma 7 horas en cocinarse. ¡Qué agasajo!

Ragù napoletano
400gr concentradop doble o triple de jitomate
800gr carne de cerdo o costillas
1 taza vino tinto
2 cucharas perejil picado
150gr cebollas picadas
2 dientes de ajo, machacados
50gr pancetta o guanciale
100gr prosciutto (jamón)
50gr tocino
100gr manteca de cerdo
sal y pimienta

(Véase abajo la receta para los strangolapreti/gnocchi)

Muele muy fino el prosciutto, el tocino y el jamón.  Los napolitanos pensarán que utilizar un molino eléctrico para ésto es una monstruosidad, pero si no tienes un buen molino de carne manual éste te dará buenos resultados.  Se requiere un molido muy fino, con pedazos no mayores que un chícharo pequeño.  

Calienta la manteca en una olla de fondo grueso y añade la carne molida.

Deja que la carne se dore a fuego medio unos 10 minutos, luego agrega la cebolla y el perejil.

Una vez que la cebolla se haya reblandecido agrega la carne de cerdo.  Normalmente deberías atar algo de la pancetta alrededor de la carne con cordel de cocina.

Espera a que ela carne se dore por todos lados.

Sube a fuego alto.  Añade el vino poco a poco, asegurándote de no enfriar demasiado la salsa.  Espera a que el vino que vas poniendo casi se haya evaporado antes de añadir más. 

En las recetas tradicionales de ragù, esta primera etapa toma unas 2 horas.  Si tú como yo, no tienes todo el día, creo que la puedes reducir a unos 40 minutos. 

Ahora comienza la parte más importante de esta receta.  Poco a poco añade concentrado de jitomate - que invariablemente viene en lata - y deja que se ponga muy oscuro a fuego alto antes de agregar más.   Esta operación se llama pincer en francés y le da al jitomate un sabor caramelizado único. 

Deja que la salsa tome un color burgundy oscuro antes de añadir otras dos cucharas.

Si la carne ya está cocida, la puedes retirar y mantenerla tapada en otro plato.  Prosigue hasta que acabes con el jitomate.  Esto puede tomar un buen tiempo y ¡no te puedes separar de la olla ni un momento! 

Agrega dos tazas de agua, mezcla bien y deja que el ragù se cueca a fuego lento al menos una hora, pero hasta 7 horas si puedes.  Asegúrate que tenga suficiente agua para que no se pegue y revuelve de vez en cuando.  Este proceso logrará una mezcla suave y uniforme de todos los ingredientes, resultando en una salsa de jitomate como nunca has probado.  Definitivamente vale la pena hacerla correctamente.

En Nápoles, algunas personas agregan una vara de canela, o sustituyen el vino tinto por un vino blanco dulce.  Mi próximo ragù llevará un chile serrano y canela.  Recomiendo que pruebes la receta original una vez antes de añadir tu toque personal.

Los strangolapreti

Strangolapreti (Gnocchis napolitanos)
1kg papa blanca (de alto contenido de almidón)
2 cups harina de trigo común
sal
nuez moscada

Cuece las papas con la cáscara, o cuécelas al vapor sin cáscara, hasta que estén blandas pero no pastosas.  Házlas puré con el mejor pasador de papas que tengas.  Los pedazos grandes y los puntitos negros no son bienvenidos y se notarán.  Si no me crees, checa mis fotos con cuidado y verás a lo que me refiero.

Agrega el harina hasta que obtengas una pasta uniforme, no muy blanda.  Puedes agregar un huevo pero realmente no es necesario.  Mientras más harina lleven, más duros y más pesados.  En el Nápoles del siglo 18 los hacían exclusivamente con harina - perfectos si los necesitas para ahogar un sacerdote, pero no son nada ligeros.  Los gnocchis a base de papa son mucho muy superiores y son los que se usan por toda Italia el día de hoy.

Mi masa de gnochhi no está muy uniforme y tiene muchos grumos.  Utiliza un pasador o rallador más fino que el que yo usé.

Corta un poco de la masa y haz un rollito en la superficie de trabajo ligeramente enharinada.  El rollo debe tener el grueso de la base de tu dedo medio.

Corta pedazos del rollo como del tamaño de la punta de tu pulgar.

Si el tiempo de cocción hace el ragù, es la forma lo que hace el gnoccho. Los gnocchis hechos aprisa no tienen forma - parecen barrilitos.  Presionándolos ligeramente en un rallador fino o en un tapetito de bambú, los harás más delgados, curvos de un lado y con marcas como pequeñas cavidades del otro lado.  El resultado es un gnoccho más ligero al que se le adhiere mucha mayor cantidad de ragù.  También se ven más apetitosos.

Éstos para nada son los mejores gnocchis, pero hice otra tanda al día siguiente con mucho mejores resultados.  Ambos supieron igual, ¡Buena suerte!

Pon agua salada a hervir fuerte y no le pongas aceite, sin importar lo que te haya dicho tu papá.  Prepara los gnocchis en un plato o en una toalla doblada.

VIerte todos tus gnocchis en el agua al mismo tiempo.  Sube el fuego al máximo para compensarla pérdida de temperatura por los gnocchis fríos y no tapes la olla.  En serio, no la tapes.  Se dice que tapar una olla donde se cuece pasta constituye causal de divorcio en Nápoles.

Tus gnocchis estarán listos cuando suban a la superficie.  Prueba uno para asegurarte.  Con una cuchara perforada sácalos y ponlos en un colador.  Pero por favor no vacíes los gnocchis y el agua al colador.  Romperías y sobrecocerías los gnocchis y es de muy mal gusto en la cocina.

Calienta los platos donde vas a servir con un cucharón del agua donde los cociste, sacude los gnocchis en el colador para eliminar el exceso de agua y cuidadosamente ponlos en los platos.

Finalmente, los espléndidos strangolapreti están listos para servir en el exquisito y aterciopelado ragù rojo oscuro.

En verdad éste es un platillo fantástico, que bien vale la pena el esfuerzo.  Esta receta es para 4 porciones grandes o para 8 como primer plato.  Definitivamente puedes hacer el ragù el día anterior, mantenerlo refrigerado y quitarle las pequeñas manchitas de grasa que subirán el día siguiente.

Mi receta viene del monumental libro 'La Cucina Napoletana' de Jeanne Caròla Francesconi, una obra monumental de 750 páginas sobre todos los platillos napolitanos y su historia.  Tiene una discusión larga y apasionada del ragù, sus orígenes, su importancia cultural en Nápoles y las variaciones aceptadas.  Si lees italiano, no te puedes perder este libro.  Aunque no tiene fotografías sigue siendo uno de mis 10 libros de cocina favoritos, y tengo muchos.

Ah - la carne de cerdo.  Bueno, la puedes servire como segundo plato o en otra comida.  Sólo sirve para impartir el sabor de cerdo a la salsa y nunca se come con la salsa.

 ¡Buena suerte y cuéntame como te va con el platillo!