Haz tus Propios Merengues

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Con la cantidad de helados que hago, siempre hay muchas claras de huevo de más en mi refrigerador.  ¿Qué hacer con ellas?  La respuesta más obvia es hacer merengues - esta deliciosa y crujiente espuma dulce de clara de huevo.  Pero la reputación de su dificultad los ubica lejos de lo que la mayoría de chefs caseros intentarían.  Sin embargo, si sigues al pie de la letra unas instrucciones simples, no pueden fallar.

Merengues
1 parte por peso de claras de huevo 
2 partes por peso de azúcar
1 limón
Extracto de vanilla

El secreto de los merengues es batir las claras hasta que estén bien duras.  ¿Cómo logras eso?  La espuma de claras de huevo es un montón milagroso de burbujas de aire atrapadas en la más delgada membrana de clara de huevo.  De hecho, un castillo de naipes.  Hay ciertas fuerzas que ven esto como ir en contra de la naturaleza e intentarán desbaratar la espuma.  Para que tu espuma soporte sus ataques, la más estricta obediencia a ciertas reglas es necessaria.

1. Unicamente las claras de huevo más limpias pueden espumarse.  Los huevos, el recipiente y los utensilios deben estar impecablemente limpios. Esto quiere decir sin ningún residuo de yema, de grasa o de jabón.  Ni siquiera su olor o tu castillo de naipes no se levantará.  Yo cuelo mis claras con un colador fino para remover la mayor parte de las impurezas.  No utilices recipientes de madera o de plástico ya que son difíciles de limpiar, ni uno de aluminio, ya que crea una reacción con los huevos.  Tratar de batir claras con el más mínimo residuo de grasa es como construir un castillo de naipes con el  viento soplando.
2. Agrega un poco de ácido  a las claras - limón o cremor tártaro, un químico utilizado por los chefs reposteros.  O bate las claras en un cuenco de cobre, pero por favor nada de ácidos en un cuenco de cobre o tus invitados irán a parar directo a cuidados intensivos, en caso de que logres convencerlos de echar mano a los merengues verdes que un ácido en un cuenco de cobre invariablemente producirá.
3. Finalmente, ayuda mucho utilizar una batidora eléctrica o mecánica.  Te quebrarás las muñecas tratando de batir claras a picos duros con un batidor manual.  Aquí en FXcuisine.com usamos una maquina de cocina Kenwood.  Funciona de maravilla, pero también puedes utilizar una más pequeña.
4. Usa claras de huevo viejas. Simplemente déjalas en un recipiente cubierto en el refrigerador por una semana.  Espera a que alcancen temperatura ambiente antes de batirlas.

Si quieres entender por que esto funciona así, lee el invaluable On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen uno de los mejores libros de cocina que existen.

Cuela claras de huevo perfectamente limpias y que tengan ya unos días y pesa las claras coladas.  En otro recipiente, mide el doble del peso de las claras en azúcar.  Puedes utilizar azúcar granulada o la mitad de azúcar glas y la mitad de azúcar granulada común.

Talla el limón por todo el recipiente, que debe estar perfectamente limpio.  El limón le impartirá un sutil y rico sabor a limón a los merengues.

Vierte las claras coladas en el recipiente y bátelas  a picos duros.   Una vez que la espuma está dura y no antes, gradualmente ve añadiendo el azúcar mix in the sugar mientras sigues batiendo. El azúcar absorverá algo de la humedad y endurecerá más tu espuma.  Añade el extracto de vainilla en caso de utilizarlo.

Debes tener una crema cream muy dura de un blanco intenso.

Llena una duya con la crema de merengue.

Coloca papel encerado en una charola de hornear y haz pequeños montículos de igual tamaño.  Trata de no mover la duya al exprimir y el merengue formará bonitos montículos circulares.  No es pasta de dientes y no quieres churros white slugs.

No necesitas mucho espacio  entre ellos ya que no expandirán mucho.  dependiendo del uso que les darás, puedes puedes hacer barritas o incluso un disco.

Mis 200 gr de claras de huevo coladas me dieron para dos charolas completas de merengues.  Calienta el horno a 105°C/220°F y hornea como 90 minutos.  Si tu horno funciona aún con la puerta abierta, atora un recipiente de aluminio para que quede entreabierta y el vapor de los merengues pueda escapar, así se secarán mejor.

Pasan dos cosas cuando horneas merengues.  Primero la espuma de azúcar/huevo cambia su estructura.  Luego toda el agua se evapora, dejando una estructura quebradiza.  Dependiendo del tamaño del merengue que hagas, puedes tener que dejarlo a secar en el horno a 80°C con la puerta entreabierta para que se sequen perfectamente.

No dudes en tomar uno y probarlo.  El interior debe estar seco pero puede estar ligeramente chicloso, como un caramelo.

¡Te deseo éxito con tus merengues!  Este es el merengue más simple y el más natural para preparar en casa, conocido en el oficio como 'Merengue francés' o 'Merengue común'.  También existen 'Merengues italianos' y 'Merengues suizos' que toman una técnica un poco más compleja.