Auténtico Arroz Plov de Uzbekistán

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El platillo nacional de Uzbekistán, plov, es un abundante primo de los pulaos pakistaníes y de los arroces persas. ¡Obsérvame hacerlo como las 'mamas' de Uzbakistán!

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Plov [plohf] es un platillo de culto no solo en su propia tierra Uzbekistán, sino en todas la ex Repúblicas Soviéticas y en Rusia. Un abundante platillo cocinado en una sola olla en grasa de cordero con cebollas y zanahorias, tiene muchas variantes. Los hombres rusos cocinan plov para sus fiestas con la misma estridencia con que los maridos norteamericanos pregonan yo-poner-comida-en esta-mesa, alrededor de sus parrillas.

Aquí tienes el plov tal y como se cocina en Uzbekistán.

Uzbek Plov
Para 4 como platillo principal
2 tazas arroz precocido
5 zanahorias grandes
2 cebollas grandes
400 gr pierna de cordero en cubos
100 gr grasa de cordero
Caldo de verduras o de cordero
1 cucharita pimienta en grano
2 cucharita semillas de cilantro
2 cucharita semillas de comino
1/2 taza de bérberos (agracejos) o arándanos (véase Persian Jeweled Rice)

Incluso si odias el ajo te recomiendo darle otra oportunidad con este platillo. El ajo se asa en el horno durante una hora y pierde su acritud y su fuerza. El horneado transforma los dientes de ajo en una pasta dorada y caramelizada - un agasajo. No te dará dolor de estómago y muy poco aliento a ajo, pero la noche siguiente no duermas cerca de una llama directa y evacúa a cualquier mascota de tu recámara.

Decapita una cabeza de ajo por invitado, rocíale una cucharita de aceite de oliva y envuélvela en papel aluminio.

Ásalas en un horno a fuego medio (180°C) como una hora.

Cuando está listo, la pulpa del ajo debe estar suave y dorada.

Muchos cocineros usan agua o un consomé deshidratado y hasta cubitos de consomé para el plov, pero un caldo hecho en casa mejorará mucho el sabor. Un caldo de verduras por ejemplo toma sólo unos 7 minutos más de trabajo. Usa tu receta favorita o pica un poro (puerro), una cebolla, una papa y un par de dientes de ajo, como se ve en la foto (picture of ingredients), tápalo y cuécelo a fuego bajo unos 45 minutos. Puedes poner sal al caldo, pero recuerda no poner sal al plov.

Pela y corta dos cebollas grandes por la mitad, luego en rebanadas delgadas. Pela y pica grueso 6 zanahorias grandes.

Remoja los bérberos en una poca de agua.

En el sentido de las manecillas del reloj, comenzando abajo a la izquierda: 1 chuchara de pimienta en grano, 2 cucharas de semillas de comino y 2 cucharas de semillas de cilantro.

Algunos cocineros utilizan semillas de cilantro y otros no, pero todos concuerdan en las semillas de comino. Existen muchos tipos de comino y yo he experimentado con varias semillas diferentes de Uzbekistán. Mi conclusión es que es mejor que utilices semillas enteras de calidad sin importar su origen, mejor que utilizar semillas más finas pero que ya estén viejas.

Muele las especias en un mortero o en un molino eléctrico de especias hasta obtener un polvo fino.

Prepara tu área de trabajo con el caldo o agua caliente detrás, una olla grande al frente y los ingredientes a un lado. Coloca dos platos al lado para reservar la carne y la grasa de cordero.

Las mamás de Uzbekistán y los cocineros respetables sólo hacen plov utilizando grasa de cordero. ¿Quién les discute? La grasa de cordero es sabroza y las calorías se perderían si no la usas. En Uzbakistan utilizan grasa de la cola del cordero, llamada kudryuka (picture) pero nunca la he podido encontrar, ni siquiera en Rusia. Utiliza los trozos blancos que se encuentran en las piernas o en la parte inferior del costillar del cordero - ambos convergen en la cola. Los cocineros rusos normalmente utilizan enormes cantidades de manteca vegetal - en lugar de la grasa de cordero. Sé que en occidente tratamos de deshacernos de tanta grasa como sea posible, pero en este plato la grasa de cordero es clave para lograr el sabor correcto.