Sizilianische Wagenradfahrer-Pasta

Themen:	Pasta ¦ Italienische Küche ¦ Käse ¦ Sizilianische Küche ¦ Kult ¦ Schnelle 'Slow Food'
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Herrliche, authentische sizilianische Pasta – und eine gute Ausrede den verlockenden Caciocavallo - der König unter den sizilianischen Käsen - rauszuholen.

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Normalerweise wäre dies hier eines der einfachsten Pastarezepte – wenn da nicht der Caciocavallo (katscho kawallo) wäre, der außerhalb Italien schwer zu kriegen ist. Falls es euch trotzdem gelingt, sich seiner zu bemächtigen wird euch die „pasta alla carrettiera“ – die Pasta der Wagenradfahrer – direkt in den Himmel fahren.

Pasta alla carretiera (Kare tjera)
Hauptgericht für 2 Personen

500 Gramm Paccheri oder andere große rohrförmige Nudeln
ein Bund Basilikum
4 Knoblauchzehen (oder je nachdem so viele, wie man aushält)
200 Gramm Caciocavallo
1 kleine Zwiebel
4 Tomaten oder 400 Gramm Tomatenmark
Salz und Pfeffer

Normalerweise sieht man nie einen Caciocvallo, der außerhalb Italiens zum Verkauf angeboten wird – als ich also diesem Exemplar auf dem Samstagsmarkt begegnete, entschloss ich mich, das ganze Ding zu kaufen. Mit seiner obszönen Form (man kauft immer zwei Stück, die an einer Schnur hängen) macht der Käse auf jeden Fall Eindruck. Als erstes sollte man ihn mit einem langen, glatten Messer der Länge nach in zwei gleiche Teile schneiden.

Der Käse gehört der Mozzarella-Familie an, er ist sogenannter Knetkäse in Form einer Elephantenträne und hat monatelang an einem Stock gehangen. Ein wahrhaftiger signore des süditalienischen Käses. Der capo di tutti capi, der Boss aller Bosse der Caciocavallo-Familie ist der caciocavallo podolico, der bis zu acht Jahren bewahrt wird – und während dieser Zeit eine rote Farbe annimmt. Der Käse wurde während der letzten zwanzig Jahre nie in der Öffentlichkeit gesichtet und auch ich habe noch keinen gesehen. Falls jemand weiß, wo ich einen caciocavallo podolico finden könnte, wäre ich sehr interessiert!

Weiter mit der Arbeit. Man schäle mit einem Messer eine Käsehälfte. Die Rinde der anderen Hälfte wird drangelassen damit sie sich länger im Kühlschrank hält.

Den Käse grob reiben.

Den Knoblauch schälen, den grünen Keim entfernen und drücken.

Dünste den Knoblauch und die Zwiebel in etwas Olivenöl auf mittlerer Hitze an. Ich verwende hierfür einen schwarze „La Chamba“ Lehmtopf, ein ausgezeichnetes Produkt aus Kolumbien. Tomatensoßen werden in Italian traditionell mit Steingutgeschirr gekocht, auch wenn der Vorteil von Steingutgeschirr meiner Meinung nach manchmal übertrieben wird. Trotz allem ist es ein ausgezeichneter Topf!

Wenn die Zwiebeln glasig sind etwas Wein (egal welcher) darüber geben.

Mit einer festen, sicheren Bewegung eine Dose Tomaten in den Topf geben. Es ist für viele Köche ein Tabu, Konserventomaten zu benutzen. Die Tomaten werden dann häufig schnell in eine Schüssel gegeben und die Dose so schnell wie möglich entsorgt. Aber wer kann schon sagen, er hätte das ganze Jahr über Zugang zu frischen Tomaten? Ich auf jeden Fall nicht. Sogar im Hochsummer schmecken die frischen Tomaten eher wie rote Wasserballons als wie richtige Tomaten. Mit der Dose weiß man wenigstens, woran man ist. Konserventomaten sind also keine Schande.