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Boeuf Bourgignon

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Mira como se hace, a la manera tradicional, este estofado de res que es todo un culto en Francia, aromatizado con vino de Bourgogne.

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Un príncipe entre la cocina francesa tradicional casera, boeuf bourgignon es carne económica -bola o centro de cara- de res braseada por eras enteras en vino tinto y servida con un acompañamiento de champiñones, tocino y crutones.  Es fácil de hacer y se recalienta muy bien.  Servida en un volcán de puré de papas este guiso se convierte en el objeto de recuerdos de la infancia que perduran toda una vida.

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Boeuf bourguignon [buhf boorgeeñon]
1kg bola o centro de cara u otro corte económico 
150gr tocino cortado en juliana
ajo

bouquet garni (perejil, tomillo, salvia)
1 botella de vino tinto
200gr champiñones
1 cuchara pasta concentrada de jitomate  
2 cebollas grandes
800gr cebollitas muy pequeñas (cambray o cipollina)
1 zanahoria
50gr mantequilla
clavos, granos de pimienta, una hoja de laurel
1 vaso de grappa (Marc de Bourgogne) u otro aguardiente, o brandy 

Es fundamental utilizar alguno de los cortes de res más baratos, como bola o centro de cara.  Solo estos cortes resistirán el largo cocimiento (Véase foto)(picture).

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Corta en cubos de 2.5cm/1'' con un cuchillo afilado.  Coloca la carne en un recipiente no reactivo.

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Añade las hierbas, el ajo, la zanahoria picada y las dos cebollas grandes con los granos de pimienta.

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Añade el vino y la grappa y mezcla todo.

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Tápalo y déjalo en el refrigerador hasta el otro día.

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Saca la carne (necesitarás la marinada más adelante).

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Sécala con toallas de papel. Si la carte está mojada no obtendrá la reacción Maillard cuando la dores y perderás algo de sabor.

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Calienta 2 cucharas de acete en una sartén grande y saltea la carne en tandas pequeñas.

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Dora cada cubo de carne por todas sus caras.

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Mientras, calienta la marinada en una olla aparte.  Aquí varían las opiniones de los expertos.  Algunos cuelan la marinada, pensando que la mayor parte del sabor ya ha sido transferida a la carne y al vino y que si no, se contaminaría la salsa.  Otros prefieren colar la marinada, dorar las verduras y la carne un poco, y luego añadirle de vuelta el líquido.  En cuanto al vino y al licor, algunos prefieren hervir la marinada y flamearla para eliminar el alcohol, mientras que otros lo conservan todo.  Añade la marinada a la carne dorada.

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