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Haciendo Queso en los Alpes Suizos

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Mi visita a un chalet donde hacen queso a 2,400 m/8,000 pies de altura en los Alpes Suizos, donde el queso se sigue haciendo igual que hace 300 años - ¡Y ni un turista a la vista!

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¿Puedes escalar una montaña con tu equipo de fotografía? me preguntó Joseph Werlen. Dije que sí podía.  Lo que fuese por queso como debe ser.  Bueno, entonces deja tu auto al pie del sendero Nüffenen/Novena y sube por el Lengtal hasta que llegues a un lugar que llaman Vorderdistel. Hacen el queso en la segunda cabaña.  Pero llévatela con calma - está empinado.

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Dormí en Münster, cerca de donde comienza el Río Rhin y el 1º de Agosto, Día Nacional de Suiza, desperté a las 5 AM para manejar hasta el pie del sendero Nueffenen, la parte de la montaña que conecta a mi Canton, Valais, con Ticino, donde ya hablan italiano.  Hice una breve parada en la panadería de Münster para comprar una docena de croissants para llevarle a los que hacen el queso.  Donde acaba la carretera me eché mis 20 kilos de equipo fotográfico a la espalda y me eché a andar.  El Lengtal ('valle largo') es muy plano al principio, pero comienza a ponerse más y más inclinado en la medida que asciendes hacia lo que fué un glaciar.  La frontera con Piemonte, Italia, está justo al otro lado de la cresta.

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Realmente no hay sendero.  Algunas piedras te indican que estás en el camino correcto, con las señales especiales que usan las oficinas de turismo para designar áreas como 'Sólo para montañistas confirmados'.  Conforme se hace más y más empinado, me comienzo a preguntar que tipo de montañista soy yo.  Mientras más me acerco, el 'sendero' se vá haciendo tan angosto que apenas puedes pisar con un zapato.  Es mejor no ver a los lados ya que la eternidad te hace muecas desde abajo.  Todo lo que tenía eran tres nombres de lugares,  Lengtalkeller en Vorderdistel, Lengtal con alguna señas vagas que me dieron en alemán por teléfono.  Continué. 

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Finalmente llegué al chalet, más muerto que vivo.

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Christian me dió la bienvenida.  Si te lo encontraras en la calle pensarías que iba a un festival de rock.  Pero no, estos jóvenes trabajan 90 días seguidos allá arriba en los Alpes, llueva, truene o relampaguée.  Más que en un submarino.  Christin es de Bavaria.  Le di el croissant.  Un tipo muy amigable con una gran sonrisa.  Pero la vida allá arriba no debe ser sólo miel sobre hojuelas.  Los fabricantes de queso se amontonan 7 en un solo cuarto bastante espartano spartan durante 90 días.  Los acompañaba el hijo de uno de los pastores sons que subió de Lucerna para echarse 2 semanas de aire limpio y trabajo rudo.

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Al entrar en la cabaña de piedra junto al corral de ordeña, Jenny estaba ocupada dando vuelta a la cuajada.  Se había despertado a las 5 AM para poner 800 litros/200 galones de leche en un gran caldero de cobre con un poco de cultivo de fermentación como de yoghurt, para iniciar la fermentación láctica.  Después de un par de horas añadió el cuajo para cuajar la caseína en la leche.  Satisfecha con la cuajada, utilizó un par de palas para dar vuelta al cuajo.      

Ve una panorámica parcial fija partial panorama del interior del chalet donde se hace el queso.

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Usando una tranche-caillé o guitarra gigante, Jenny corta los cuajos en pequeños granos.

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Inspecciona constantemente los granos hasta que son del tamaño de un grano de trigo.

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Jenny toma el hacha y yo me escondo - sin duda se trata de una ataque de fiebre de cabaña.  Pero no, ágilmente corta algo de leña para encender fuego.  No hay electricidad, ni agua corriente o drenaje allá arriba.  La leña fue traída con helicóptero la temporada pasada, y todo el queso se hace con fuego de leña.

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Coloca un cortadora de pasto gigante encima del caldero y conecta los cables a una batería de auto.  Las aspas comienzan a mezclar lentamente el cuajo mientras éste se calienta.

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Mientras la cuajada se cocina, Jenny se apura a lavar los moldes para el queso en el abrevadero de las vacas.  La sigo rápidamente en cuanto el fuego comienza a llenar de humo el chalet.  Si los fabricantes de queso no tienen obsesión por la limpieza tienen que cambiar de oficio rápidamente.  Si toleras que cualquier tipo de impureza, bacteria o un pelo caigan al queso, en unos días aparecerá como una fea cicatriz verde o negra.

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