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Kebabs para el Ramadán en Istanbul

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Un lector me invitó a un lugar de kebabs en Istabul para la primera noche del Ramadán.  Después de una breve introducción, 50 fotos para llevarte a una comida completa desde la preparación hasta el final. ¡No te lo pierdas!

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Puedes visitar un país toda la vida y seguir siendo turista, si no fuera por unas cuantas personas con corazón de oro orgullosos del patrimoniocultural de su país y ansiosos de que se nonzca mejor en el extranjero.  El año pasado recibí este comentario a raíz de mi artículo El Bazar Egipcio en Istanbul Istanbul's Egyptian Bazaar:

Antes que nada, quiero decir que no puedo dejar de leer tu maravilloso blog.  Todo en él está bien.  Gracias por ello.  Estoy muy feliz de que hayas visitado Turquía e Istanbul y debo concordar con todo lo que aquí has escrito sobre el bazar, las tiendas, los postres, etc.  Debo decir que eres muy buen observador pero quiero agregar algo más a tus observaciones sólo para ayudarle a la gente que piensa visitar Turquía.  Turquía tiene una buena cocina que tuvo su origen en el Imperio Otomano.  Algo de ella se ha hecho famosa como las delicias turcas (de hecho se llaman "lokum" en turco), los kebabs, los doners, etc.  Cuando se hicieron populares, los cazadores de turistas u otras gentes así trataron de hacer estas deliciasa pero baratas para venderlas en las calles.  De ahí que las verdaderamente buenas comenzaron a ser difíciles de encontrar, incluso en Turquía. Sólo los turcos te podemos decir donde comer kebabs, y donde conseguir lokum.  Por ejemplo, no puedes encontrar lokum comestibles en Istanbul porque los hacen en otra ciudad llamada "Afyon".  Sólo puedes encontrar buenos kebabs en el 5% de los restaurantes de Istanbul, de nuevo porque los hacen en otra ciudad "Adana".  Así que Istanbul parece ser un buen lugar para encontrar todo lo que deseas pero no es un buen lugar para comida de calidad.  Necesitas conocer el lugar exacto para cada cosa en Istanbul.  Pero tus selecciones estuvieron muy bien, las nueces muy buenas en ese Bazar y tal vez también algunas especias. [...] Espero que visites Turquía de nuevo, te mostraré donde comer los de calidad la próxima vez.:)
Utkun

¡Un lector que piensa como yo!  Intrercambiamos un par de emails pero no sabía cuando tendría oportunidad de aceptar su amable oferta.  Y entonces, hace unos meses, un par de amigos decidieron cruzar a nado el Estrecho de Dardanelles - de Europa a Asia en menos de una hora.  Yo soy más bien un atleta de sillón, pero me uní al grupo pues me daba la oportunidad de visitar de nuevo mi amada Turquía.  Mientras mis amigos luchaban por ver quien era el mejor atleta biggest jock, yo contacté a Utkun para aceptar su ofrecimiento de encontrar kebabs auténticos. Todos los demás artículos que traté de escribir no alcanzaron a cubrir los estándares de los finos lectores de FXcuisine.com.  Balikçi Sebahattin resultó una trampa para turistas, el pescador que había aceptado llevarme en su barco desde el crepúsculo hasta el amancecer no consiguió autorización de la polícía del puerto que estaba ocupada en pescar refugiados afganos, y la fábrica de aceite de oliva no había comenzado a prensar aceite.  Pero en mi última noche tuve esta memorable comida gracias a Utkum.  Ve por tí mismo:

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Me estaba quedando en un hotel en elk Bósforo, en el lado europeo de Istanbul.  Uktum me había recomendado dos lugares elegantes para kebabs - Develi y Sahan, ambos bastante alejados y occidentalizados.  Pero ésto realmente me entusiasmó:

Puedo recomendar un lugar de kebabs muy pequeño que para mí tiene los mejores que he comido, pero no sé si te vaya a gustar pues es muy pequeño.  Los chefs vienen de Adana (el lado oriental de Turquía) de donde son los kebabs (...) Hacen comida deliciosa pero será difícil comunicarte con ellos.  Puedo decirte sin problema que si necesitas alguna ayuda, me dará mucho gusto apoyarte.  Te puedo llevar a estos lugares, incluso al pequeño que mencioné.  Te puedo guiar a través de los largos menúes e intentar explicarte la comida lo mejor que pueda.  No dudes en contactarme si alguna vez requires alguna ayuda.  Pero si prefieres ir solo quiero darte algunos tips sobre qué comer en estos lugares.
Utkum 

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El 2 de septiembre me subí al ferry en Beşiktaş, y crucé de Europa a Asia al ponerse el sol.  En verdad tienes que tomar un ferry en Istanbul una vez en tu vida.  El Bósforo parece un río, pero de hecho es una autopista gigante.  Ves la mayor parte del comercio exterior de Rusia y Ukrania en buques tanque gigantes y en cargueros con contenedores.  Las aguas son patrulladas por una masa de barcos militares y de la policía.  Y además los barcos de placer.  La Torre Leander, un antiguo faro en una isla frente al distrito histórico de Sultah Ahmet.  Te puedes pasr el día entero mirando.  Si traes binoculares, puedes ver las fachadas ornamentadas de las mansions de estilo otomano del siglo 19 en la ribera.  Simplemente sorprendente.

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Después de 20 minutos, mi ferry llega a Kadiköy.

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¿Cómo te reconoceré?  había preguntado antes del encuentro.  ¿Eres tu el del artículo de los knoedels Knoedel article?, Dijo Utkun. Sí soy. Entonces yo te reconoceré cuando salgas del ferry- no te preocupes.  En cuanto salgo del ferry veo a este muchacho con cara de estudiante con una gran sonrisa.  Tú debes ser Francois, me dice.  Me las arreglo para tomar la foto de Utkun a la luz mágica del glorioso crepúsculo de IstanbulI y a las 18h15 con subimos a su limousine para un recorrido por las tripas del lado asiático de Istanbul.

En el auto Utkun me platica como lee FXcuisine.com de manera regular pero que no ha podido cocinar muchos de los platillos.  Estudio econometría en Bursa, una ciudad a 2 horas de Istanbul, y la cocina es demasiado pequeña.  Pero imprimí algunas de tus recetas y se las mostré a mi madre.  Ella hizo el Beef Bourguignon, pero ya sabes como son las madres turcas, siempre saben más que la receta.  Eliminó el tocino y le puso menos vino.  Al final estuvo muy sabroso ¡Pero probablemente distinto del original!, explicó Utkun. Pero se rehusó a hacer los huevos de 300 minutos 300-minute egg - dijo que era un desperdicio de energía, continuó diciendo mientras manejaba en el pesado tráfico de Istanbul.

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Después de media hora, Utkun detiene el auto en una bonito barrio residencial y su padre Metin Birsen y su buen amigo Irfan Sidar se suben.  Irfan es el que conoce al dueño del restaurante de kebabs.  Se ven muy entusiasmados con toda esta idea de un gourmet extranjero visitando su lugar favorito de kebabs.  Ambos son profesionales, que trabajan en la banca y en seguros, pero hablan en turco.  Utkun traduce para mí al inglés y de regreso.

 

Tienes buena suerte de venir a Istanbul el primer día del Ramadán,  explica Utkun.  En efecto, cuando más temprano ese mismo día entré a Ciçek Pasaji, la hermos plaza de restaurantes del siglo 19 en Galatasaray, estaba vacía. Casai no pude salir cuando todos los dueños de los restaurantes trataron de que me sentara en sus lugares.  Aunque no es una obligación legal, la mayor parte de la gente en Istanbul toma el Ramadan muy en serio.  Es una prueba del carácter de una persona, explica Utkun.   Qiueres saber si eres capaz de resistir la llamada de tu cuerpo a comer y beber, a fumar y tener sexo.  Dura un mes.  NO me sorprende que no hayas visto a nadie en Ciçek Pasaji, así loa especialidad es pescado y los turcos sólo lo comen con raki, el licor de anís.  NO de bebe raki en Ramadán, ni de noche.

Utkun me muestra una cola de gente esperando pan. Como en la Rusia soviética, bromea. El panadero hace una pan especial para el Ramadán. 

A las 19h00, llegamos a Eda, el lugar favorito de su barrio para kebab o kebaps.  Veamos que se cocina.

 

Preparando la comida en Eda Kebap

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Al llegar, vamos a la parte trasera del restaurante cerca de un horno de leña para pan. Ésto casi parece una panadría - ciernen el harina sift the flour y trabajan toda la masa a mano.

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Soner Renginoglu y su colega están haciendo ramazin pidesi con una masa hecha de harina, bicarbonato de sodio, levadura, aceite de oliva y azúcar.

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En sus manos expertas, los panes se aplanan, se estiran y se marcan hasta que vuelan fly al horno.  Justo antes de hornearlos, los panes se barnizan con una mezcla de huevo y yoghurt, luego se espolvorean con ajonjolí sprinkle with sesame seeds y se hornean.

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Unos cuantos minutos en el infierno del horno de leña y los panes son retirados removed from the oven, ahora glorisamente fragantes, crujientes y dorados por todos lados.  ¡no puedo esperar a que se meta el sol para que podamos probarlos!

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Con la misma harina, Soner prepara lahmacun esparciendo cordero molido mezclado con piñones, jitomates, canela y ajo en el pan plano.  De veras odio cuando la gente le llama a ésto «Pizza Turca», dice Utkun.

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Los lahmacun se hornean apenas un par de minutos.

EL ASADOR DE LOS KEBAB
Nos movemos al otro lado del restaurante, donde el asador de kebabs está ahora en plena acción.  Los kebabs se asan al carbón.  Este es el reino de M. Melih y Mehmet Ali.  El sol aún no se ha puesto pero ya están preparando pedidos para que la gente lleve a casa.  Primero rebanan el pan recién horneado bread is sliced y lo ponen en el fondo del plato para llevar.

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Mehmet mezcla cordero molido con tomillo, pimienta y sal, luego le dá forma a los kebabs en los alambres o brochetas largos y planos que usan en Turquía.  La idea es asar la carne a muy alta temperatura en carbones humeantes.  No podrías hacer esto en una parrilla pues la carne se pegaría.  Los turcos son más astutos, usan varillas largas que descansan en ambos lados de la parrilla, como las barras de una parrilla descansan en los largueros en nuestras parrillas occidentales.  (Véase la foto del inicio lead picture).  Esto permite que la  carne cuelue de los alambres planos y disfrute del calor abrasador irradiado por el carbón.  Se cocina rápido, con una costra dorada y un sabor ahumnado en el exterior.  En verdad nada que ver con la porquería de döner kebabs que vemos en Occidente, donde la carne está seca y no sabe a nada más que a grasa barata.

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Todo sucede ápidamente, con grandes columnnas de humo succionadas por una chimenea gigante de cobre.  Una ventana de vidrio permite a los clientes disfrutar el show sin ahumarse.

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Jitomates maduros y sabrosos se asan junto con chiles verdes hot green chili peppers, justo encima de los carbones calientes, apenas el tiempo necesario para suavizarlos.

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¿Te puedes imaginar vivir en una ciudad donde puedes ordenar esto "para lelvar"  «to go»?

Haz click abajo para leer la segunda parte de este artículo - la comida.

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