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Gnocchis que Extrangulan Curas en Salsa Napolitana de Carne

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Estos gnocchis servidos en ragú, la salsa napolitana de culto, serían famosos en todo el mundo si no tomara 7 horas cocinarlos.

Estos gnocchis son tan buenos que un sacerdote murió ahogado comiéndolos en el siglo 18.  Desde entonces, los napolitanos los llaman strangolapreti o strozzapreti - litteralmente 'extranguladores de curas'.

Pero los gnocchis son sólo la mitad de la historia.  Lo que realmente hace que te despiertes a media noche por este platillo, es el diabólico ragù, una salsa de carne y jitomate que toma 7 horas en cocinarse. ¡Qué agasajo!

Ragù napoletano
400gr concentradop doble o triple de jitomate
800gr carne de cerdo o costillas
1 taza vino tinto
2 cucharas perejil picado
150gr cebollas picadas
2 dientes de ajo, machacados
50gr pancetta o guanciale
100gr prosciutto (jamón)
50gr tocino
100gr manteca de cerdo
sal y pimienta

(Véase abajo la receta para los strangolapreti/gnocchi)


Muele muy fino el prosciutto, el tocino y el jamón.  Los napolitanos pensarán que utilizar un molino eléctrico para ésto es una monstruosidad, pero si no tienes un buen molino de carne manual éste te dará buenos resultados.  Se requiere un molido muy fino, con pedazos no mayores que un chícharo pequeño.  

Calienta la manteca en una olla de fondo grueso y añade la carne molida.

 

Deja que la carne se dore a fuego medio unos 10 minutos, luego agrega la cebolla y el perejil.

 

Una vez que la cebolla se haya reblandecido agrega la carne de cerdo.  Normalmente deberías atar algo de la pancetta alrededor de la carne con cordel de cocina.

 

Espera a que ela carne se dore por todos lados.

 

Sube a fuego alto.  Añade el vino poco a poco, asegurándote de no enfriar demasiado la salsa.  Espera a que el vino que vas poniendo casi se haya evaporado antes de añadir más. 

En las recetas tradicionales de ragù, esta primera etapa toma unas 2 horas.  Si tú como yo, no tienes todo el día, creo que la puedes reducir a unos 40 minutos. 

 

Ahora comienza la parte más importante de esta receta.  Poco a poco añade concentrado de jitomate - que invariablemente viene en lata - y deja que se ponga muy oscuro a fuego alto antes de agregar más.   Esta operación se llama pincer en francés y le da al jitomate un sabor caramelizado único. 

 

Deja que la salsa tome un color burgundy oscuro antes de añadir otras dos cucharas.

 

Si la carne ya está cocida, la puedes retirar y mantenerla tapada en otro plato.  Prosigue hasta que acabes con el jitomate.  Esto puede tomar un buen tiempo y ¡no te puedes separar de la olla ni un momento! 

 

Agrega dos tazas de agua, mezcla bien y deja que el ragù se cueca a fuego lento al menos una hora, pero hasta 7 horas si puedes.  Asegúrate que tenga suficiente agua para que no se pegue y revuelve de vez en cuando.  Este proceso logrará una mezcla suave y uniforme de todos los ingredientes, resultando en una salsa de jitomate como nunca has probado.  Definitivamente vale la pena hacerla correctamente.

En Nápoles, algunas personas agregan una vara de canela, o sustituyen el vino tinto por un vino blanco dulce.  Mi próximo ragù llevará un chile serrano y canela.  Recomiendo que pruebes la receta original una vez antes de añadir tu toque personal.

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