Moelleux de Chocolate y Frambuesa - El más fino Muffin/Brownie Francés

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El moelleux [maw-ah-luh] de chocolate es uno de los postres más chic que se sirven en los restaurantes franceses.  Cuando te lo sirven, puedes pensar en una especie de muffin de chocolate, pero cuando lo partes descubres un interior líquido. '¿Se le olvidó al chef acabar de hornearlo?' te preguntas al tomar el primer bocado.  Y entonces caes en la cuenta - el interior no es un centro de masa un poco cruda, sino un delicado relleno de chocolate.  ¿Cómo diablos lograron mantener el centro líquido?  Una vez que termines de leer este artículo sabrás como hacer este postre exactramente como un chef francés, con el equipo más simple y con un truco de chef francés.

Moelleux de Chocolate y Frambuesa
Una receta de Pierre Hermé
Para el ganache:
125gr frambuesas, frescas o congeladas
100gr chocolate negro (como 67% de contenido de cocoa)
30gr crema
Para la masa del biscuit:
70gr harina
200gr chocolate (como 67% de contenido de cocoa)
250gr mantequilla
4 huevos
220gr azúcar
Rinde unos12 moelleux tamaño muffin 

Los moelleux se pueden preparar con varios rellenos, y puedes sustituir las frambuesas por fruta de la pasión por ejemplo.

Coloca el chocolate en un cuenco flotando en una olla de agua caliente.  Derrítelo lentamente, asegurándote que no entre agua al recipiente de chocolate.  Muele las frambuesas en la licuadora.

Pasa las frambuesas por un flitro para extraer 100 gr de jugo.  Caliéntalo en una ollita y añade la crema.

Mezcla el chocolate con el jugo de frambuesa con crema y bate lentamente, sin incorporar nada de aire, para combinar íntimamente los ingredientes.  Acabas de hacer una ganache [gah-nash] muy ligero, la mezcla que usan los fabricantes para rellenar sus chocolates.

Y ahora el truco que hace posible este increíble postre.  Lentamente vierte el ganache de chocolate y frambuesa en una bolsa para hielo.  También puedes utilizar una charola para hielo.

Es un momento verdaderamente mágico ver la oscura mezcla permear la bolsa, colonizando la celda contigua gota a gotra.  Sólo deja que la graverdad haga el trabajo por tí y espera a que las celdas inferiores estén completamente llenas.

Al acabarse el ganache en el embudo, presiona el ganache hacia abajo de la bolsa para que todas las celdas queden igual de llenas.  Amarra o coloca cinta adhesiva para cerrar la bolsa y colócala en el congelador freezer.

Mientras el centro de ganache se endurece en el coingelador prepararemos un a masa para Biscuit muy húmeda.  Trabaja la mantequilla con una cuchara hasta reblandecerla.  INcorpora el azúcar a la mantequilla.

Derrite el chocolate como se explicó arriba y agrégalo a la mezcla de mantequilla y azúcar.

Añade los huevos y mezcla.

Finalmentre, agrega el toquecito de harina que pide la receta.  Cómo puedes ver, ésta es una masa muy húmeda.

Compra la mejor mermelada de frambuesa que puedas encontrar, de ser posible con semillas.  Aquí tienes una que compro a una señora en mi mercado de granja local, que la elabora con sus propias frambuesas.

Calienta el horno a 170°C y saca la rejilla de alambre.  Saca del congelador la bolsa de hielo y checa que esté dura.

Puedes usar pequeños moldes pasteleros, pero yo prefiero utilizar moldes para muffin, para que cada invitrado reciba su propio moelleux.  Si tienes una duya llénala con la masa de buscuit y llena cada molde a una tercera parte de su altura.  También lo puedes hacer con una cuchara. pero te tomará más tiempo y es más batido.

Coloca con cuidado una cucharita de mermelada de frambuesa al centro de los moldes llenados a un tercio.

Cubre con un cubito congelado de ganache.

Completa con la masa de biscuit restante cubriendo los cubitos.  Es crucial que el cubo se coloque bien centrado, o te quedará un hoyo - como puedes ver más aadelante.  Hornea en el  horno unos 14 minutos.

Retíralos del horno y deja que se enfríen unos 10 minutos antes de desmoldar.

Éste es el momento más crítico.  Tienes que asegurarte que el ganache no escape ni por arriba ni por abajo (como éste this).  Desmolda en aluminio en film plástico.

Corta el film alrededor de los moelleux y con cuidado colócalos en platos individuales.  Una vez en el plato, retira con cuidado el film de debajo del moelleux.

El buiscuit está suave, rico y sedoso,y el centro es felilcidad pura - rico pero no grasoso, achocolatado y afrutrado al mismo tiempo.  Este es un postre elegante para una cena romántica. ¡Dile a ella o a él que lo viste aquí en FXcuisine.com!