Der Weg zur Hölle ist mit Trüffeln gepflastert

Themen:	Italienische Küche ¦ Trüffel ¦ Hausgemachte Pasta ¦ Philippe Rochat (Schweizer Chefkoch)
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Meine süchtig machende Soße aus Parmesan und weißen Trüffeln hat mich in einen Trüffel suchenden Eber verwandelt, der den Vergleich mit einem jener Fresssäcke aus Hieronymus Boschs Gemälden nicht zu scheuen braucht.

Viele einzigartige Sachen sind unter der Erde anzutreffen. Manche, wie Kartoffeln, sind mundän und allen bekannt. Andere aber sind extrem selten und viele Leute verbringen ihr Leben ohne sie jemals gesehen zu haben. Zu diesen gehört der weiße Trüffel, eine einzigartige Pflanze, die Leute aus der ganzen Welt anzieht mit ihrem göttlichen Duft. Der Trüffel selbst ist nicht wirklich eine Pflanze - er ist nur ihr Geschlechtsteil. Er verbreitet einen himmlischen Duft, der zuerst die Erde durchdringt ehe er die Naslöcher eines Wildscheines erreicht, das ihn ausgräbt und seine Sporen verbreitet. Dieser Trüffel zog mich hinunter in den dritten Höllenkreis - den Kreis der Schlemmer.

Zwei Pfund dieser Pilze kosten soviel wie ein Neuwagen. Man muss aber schnell mit ihnen verfahren, da sie nach drei bis vier Tagen ihr Aroma verlieren und nicht mehr kosten als eine Busfahrkarte. Ich habe gesehen wie Küchenchefs ihre Trüffel in einem Safe in ihrem Kühlschrank versteckt haben. In Frankreich, wo der bescheidenere schwarze Trüffel produziert wird, das schwarze Schaf der Trüffelfamilie, werden jedes Jahr Trüffelsammler und bescheidene Trüffeldepots beraubt. 

Man bereite eine saubere Arbeitsfläche vor, auf der man dann die letzten Riten an diesem Geschenk der Natur vollziehen kann. Mit Trüffeln zu arbeiten ist für jeden Küchenchef eine große Ehre, also sollte man zusehen, dass man auch entsprechendes Küchengeschirr verwendet.

Pilze werden nie gewaschen. Sogar Steven Spielberg weiß das, wie zu sehen ist in seinem Film München. Man entfernt den Dreck mit einer sauberen Pilzbürste, dann trocknet man den Pilz mit einem nassen Handtuch ab.

Die Qualität eines Trüffels ist an der Sauberkeit und des Kontrasts der Venen im Innern des Pilzes abzulesen. Wenn man Trüffel kauft, sollte man dies auf jeden Fall überprüfen. Meine Trüffel kommen direkt aus Philippe Rochats Vorrat. Er ist ein Schweizer Topkoch und wird nur mit Hochqualitätstrüffeln beliefert, also ist der Test eigentlich überflüssig. Es ist aber schon vorgekommen, dass mir Trüffel minderer Qualität in manchen prestigeträchtigen Geschäften angeboten wurden - deshalb warne ich hier gleich vor. Wenn es um Trüffelqualität geht, gilt: Wenn ein Zweifel besteht, besteht kein Zweifel.

Die Tage, in denen Trüffelschalen weggeschmissen wurden, sind vorbei. Bei Preisen von bis zu 10.000 $ pro kg werden die Trüffel bis aufs letzte Stück verzehrt. In guten Restaurants und bei mir zu Hause werden die Trüffelschalen in die Soße getan, damit diese durchziehen kann. Später werden sie wieder heraus geholt. 

In Restaurants werden Trüffeln vor dem Kunden geschält und dann auf das fertige Gericht gegeben. Aber wenn das Ziel ist, die Soße zu würzen, sollte man den Trüffel in kleine Würfel schneiden. Das kann man mit einem scharfen Messer machen, man braucht nicht unbedingt einen schicken Gemüsehobel dazu. Zuerst den Trüffel in dünne Scheiben schneiden...

...dann die Scheiben kreuzförmig a julienne schneiden...

...dann nochmal kreuzförmig in kleine Würfel schneiden. Ich bin mir sicher, ihr schafft es, sie viel gleichmäßiger als ich zu schneiden.

Man erhitze ein Glas Milch und ein Glas Rahm, dann rührt man etwas frisch geriebenen Parmesan in den Raum (Bild). Dann sollte man eine Mehlschwitze oder Einbrenne vorbereiten. Hierfür sollte man am besten 2 EL Mehl mit 2 EL Butter nehmen, bis beide schön homogen gemischt sind. Dann die Mehlschwitze der Mischung aus Parmesan und Rahm hinzufügen. Nun sollte die Pfanne vom Herd runter genommen werden, damit der Trüffel nicht verdampt und von der Dunstabzugshaube weggesogen wird. Die gewürfelten Trüffel der Mischung hinzugeben.

Ich habe Gnocchi gemacht, indem ich Pellkartoffeln püriert habe...

...und mit einem Ei gemischt habe. Mehl sollte so viel verwendet werden, dass die Gnocchi gerade so zusammenhalten.

Die Gnocchis in das kochende Wasser geben, bis sie nach etwa einer Minute alle oben treiben und man sie mit einer Kelle rausholt. 

Dieses außergewöhnliche Parmesan-Rahm-Trüffelgericht hat meine profanen Gnocchi in ein himmlisches Mahl verwandelt. Man könnte 300 Jahre alt werden und trotzdem nie wieder eine solche Soße essen! Der süchtig machende Geschmack hat dafür gesorgt, dass ich während der ganzen Nacht mich immer wieder in die Küche schlich, zuerst den Löffel, dann die Teller und letzten Endes sogar die Pfanne ableckte. Am Ende hat mein Reptilienhirn dafür gesorgt, dass ich mich in ein Trüffel jagendes Wildschwein verändert habe, dass es jederzeit mit den Schlemmern und Völlern aus Hieronymus Boschs Hölle aufnehmen könnte. Der einzige Unterschied ist, dass ich es zu den Trüffeln geschafft habe, obwohl sie für mich ein andauerndes, ewiges Bedürfnis bleiben.

Ich hoffe, ihr habt eines Tages die Gelegenheit, weiße Trüffel zuzubereiten. Vielleicht gibt es keine dort, wo iht lebt, vielleicht sind sie unerschwinglich, aber der Tag wird kommen, an dem ihr einen Trüffel ergattern werdet. Wenn es den Himmel gibt, wachsen dort die Trüffel bestimmt als Hauspflanzen. Aber wer weiß, vielleicht schaffen wir es eines Tages, Trüffel kommerziell anzubauen?