Mandeldragees aus Verdun

Themen:	Französische Küche ¦ Traditionell ¦ Vegetarisch ¦ Hinter den Kulissen ¦ Fabrikbesuch ¦ Frankreich ¦ Reportage ¦ ¦
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Während meines Aufenthaltes im Hattonchâtel-Schloss in Frankreich gelang es mir, eine private Führung durch die Fabrik des größten Drageeherstellers in Verdun, Dragées Braquier, zu organisieren.

Herr Heusele, der Manager von Dragées Braquier in Verdun, ist das genaue Gegenteil des Produktes, das er herstellt; die Dragées, die er herstellt, sind süß von außen und bitter von innen, doch Mr Heusele, den man anfangs als etwas mürrisch einschätzen mag, stellt sich bald als sehr liebenswerter Mensch heraus. Er nahm mich mit auf eine private Führung durch die größte Dragee-Fabrik in Verdun. Nach dem Interview behauptete Herr Heusele, er sei sicher, er hätte mich schon mal irgendwo gesehen. Ich sagte, dass das unwahrscheinlich sei; am Ende stellte sich heraus, dass er mich einige Male im französischen Fernsehen gesehen hatte - wie klein die Welt manchmal sein kann! Das veranlasste ihn, mir zwei Dosen mit Dragees zu geben; später kaufte ich so viele, wie in mein Auto hineinpassten.

Schon die alten Römer haben Mandeln mit Honig beschichtet; seit 1300 ist Verdun jedoch das Zentrum der Dragees in Europa. Man sagte ihnen nach, ebenso viele gesundheitliche Vorteile zu haben wie die Vitaminpillen, die man heutzutage nimmt - zu jenen Vorteilen gehörte auch erhöhte Fruchtbarkeit. Deswegen entwickelten sich Dragees zu einem beliebten Hochzeits- oder Taufegeschenk. Die italienischstämmige König Frankreichs, Katherina di Medici, verschenkte sie an ihre Gäste, eine gute Werbung für dieses Produkt. 

Herr Heusele begann die Führung mit dem Raum, in dem die Mandeln gelesen werden. Wir verwenden nur Mandeln aus Avola, einem Dorf in Sizilien. Das sind die teuersten im Geschäft, etwa 20 € pro Kilogramm. Aber unsere sizilianischen Freunde schicken uns all ihre Mandeln und von diesen Mandeln sind nur ein paar gut genug, um daraus Dragees herzustellen. Die Aufgabe dieser Frau ist es, täglich mehrere Tonnen Mandeln per Hand auszusortieren. Sie sieht sich jede Mandel einzeln an und entscheidet dann über das weitere Schicksal der Mandel. Gedrungene, wohl geformte Mandeln werden mit Honig verkleidet und auf Hochzeiten angeboten. Mandeln, die von diesem Schönheitsstandard abweichen werden ohne Gnade zu Nougatine weiterverarbeitet. 

Das hier sind drei Typen nicht-geeigneter Mandeln in diesem Geschäft: von unten links im Uhrzeigersinn: "Zwillinge, "verbogen", "verdammt"

Wir bewahren unsere Mandeln bei 6°C, ansonsten werden sie von Milben angefressen, erklärt Heussele. Mit seinen 16 Beschäftigten bringt Braquier es auf 100 Tonnen Süßigkeit pro Jahr. 

Bevor die Mandeln weiterverarbeitet werden verbringen sie sechs Stunden in einem auf 65°C hochgeheizten Raum, damit sie trocknen können. Danach werden sie mit Gummiarabikum verkleidet, um zu verhindern, dass Öl aus ihnen austritt. 

Es wird eine Art Sirup aus Wasser und Zucker zubereitet, das gekocht wird und in dem Dampf zirkuliert. Hier sehen wir den Waschvorgang im heißen Wasser, der Sirup selbst produziert weniger Dampf. 

Die aussortierten, getrockneten und mit Gummiarabikum versehenen Mandeln werden in diesen Raum gebraucht, wo sich Dutzende Kupfertrommeln langsam drehen.

Der Zuckersirup wird mit einer Kelle pro Mal verabreicht, durch das langsame Drehen werden die Mandeln langsam mit Zucker verkleidet. Am Ende wird etwas gefärbtes Sirup hinzugegeben, etwa um sie rosa, grün oder blau zu färben. 

Dieselben Trommeln werden für die Herstellung ähnlicher Süßigkeiten, wie mit Zucker beschichtete Haselnüsse, Cocoa-Mandeln und Schokoladenbonbons verwendet. 

Irgendwie mag ich diesen Raum!

Herr Heusele führt mich durch den zentralen Gang, während ich die Architektur bewundere. Wir haben die Fabrik gerade renoviert, alles ist jetzt sauber, modern und gut beleuchtet, erklärt er in seiner Bescheidenheit. 

Nun betreten wir einen Raum, der wie ein Juweliergeschäft aussieht. Heussele zeigt mir die Juwelen in seiner Krone. Wir stellen sie aus purem Gold her - essbarem Gold, eine Mischung aus Gold und etwas silber, damit es leichter zu verarbeiten geht.

Diese bezaubernden vergoldeten Dragees werden in Juwelenkistchen verkauft, meistens in Dubai. Eine herrliche Art, sich durch das eigenst Ersparte zu essen!

Der Versandraum ist ein Ort, an dem Konzentration und Arbeit deutlich zu spüren sind.

Ich frage den Mann, der die mit Cocoa beschichteten Mandeln wiegt, was die Fehlertoleranz beim Wiegen sei. Alle lachen, dann antwortet er: Es geht darum, dass mindestens so viel drin ist, wie drauf steht, da wir sonst Beschwerden erhalten! Die Hochsaison ist übrigens zwischen Ostern und August, wenn die meisten Hochzeiten gehalten werden. 

Danach geht es zum Fabriksladen, ein großer Raum gefüllt mit Süßigkeiten in allen Farben, die man sich ausdenken kann. Dies hier ist nicht der gewöhnliche Industrieschund, den man andersweitig billig ergattern kann - nein, das hier sind wahre Kunstwerke, von Hand gemacht von Leuten, die jede Mandeln mit Vornamen kennen. Diese edlen Süßigkeiten sind vergleichsweise billig hier im Fabriksgeschäft. Ich fülle meinen Kofferraum mit den unscheinbarsten Kombinationen aus Zucker und Mandeln, zahle, und gehe nochmal zurück um das faszinierendste Produkt, das hier bei Braquier hergestellt wird, zu bestaunen.

Bitte unten klicken, damit ihr zum zweiten Teil des Artikels gelangt - die essbare explodierende Artilleriehülse. 

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