Cuchilleros Japoneses

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Una visita única, tras bambalinas, a los artesanos maravillosos que forjan los mejores y más costosos cuchillos de cocina del mundo, en la ciudad de Sakai, en Japón.

Los cuchillos de cocina japoneses cuestan más que una buena cámara, no los puedes lavar en una lavadora de trastes, se oxidan y ¡Caray! Son tan filosos que si te descuidas perderás uno o dos dedos antes de poder decir banzai.  No hay la menor duda de que estos son los mejores cuchillos del mundo.  Nada se les acerca en cuanto a su filo.  Con uno de estos cuchillos, puedes rebanar pescado tan delgado que puedes leer un capítulo entero de La Physiologie du Goût a través de las rebanadas.  El mes pasado tuve la oportunidad de ver como se hacen estos cuchillos en Japón, de idéntica manera a como se han venido haciendo los últimos 200 años, siguiendo los pasos del Sr. Bjorn Heiberg de Chroma, una empresa que vende estos legendarios cuchillos.

Tras un corto viaje en tren desde Osaka, llegamos a Sakai, el pueblo donde la mayoría de los cuchillos japoneses se fabrican.  Los artesanos de antaño hacían katanas para los samurai, pero ante la actual escacés de samurai, y con una baja drástica en ese mercado, ahora la mayor parte de la producción se vende a chefs profesionales.  El mayor atractivo turístico de la ciudad es la tumba más grande del mundo, una enorme isla tumultuosa en forma de ojo de chapa donde yace el Emperor Nintoku.

Sigo al Sr. Heiberg a través del laberinto de callecitas hasta que se detiene frente a una pequeña casa de dos pisos.  Creo que es aquí, me dice, antes de tocar y hablando en japonés fluido con un hombre en overol azul.

I. La Forja

Nos hace pasar por un corredor estrecho y nos encontramos en el taller del Sr. EBUCHI KOUHEI, en la parte posterior de su casa.  El Sr. Ebuchi es un fabricante de cuchillos de tercera generación y trabaja con una forja minúscula junto con su hermano menor.

El Sr. Ebuchi trabaja en un horno de carbón coal-fired a una temperatura alrededor de los 2000 C° donde mete barras de acero ...

Dos piezas de acero se forjarán unidas para hacer un cuchillo.  Una pieza de acero duro le dará el filo de navaja de rasurar por el que los cuchillos de Sakai son famosos, y una pieza de ferrita blanda, con un alto contenido de carbón, evitará que la hoja se rompa.  Una combinación no diferente a la del concreto armado, en la que el concreto dá la resistencia a la compresión mientras que las varillas evitan que el material se rompa al jalarlo.  Ese es el secreto de un matrimonio exitoso - ambas partes tienen algo que aportar.

La barra de dos aceros ahora se inserta en un martillo mecánico y bang, bang, bang, la barra cuadrada gradualmente se aplana flattens para formar una hoja.

Utilizando uno de los muchos patrones en el muro, el Maestro Ebuchi procederá a cortar ... 

... y dar forma al acero, calentado a más o menos 800°C para lograr un cuchillo de la forma y dimensiones correctas.

Otra vez al martillo, ahora verticalmente vertically

Hoy en día, la mayoría de los cuchillos se estampan de una gran placa metálica.  Nunca tendrán el filo de lo hechos en Sakai.  El Maestro Ebuchi ha estado forjando cuchillos los últimos 40 años, y aún así rompe uno de cada tres que intenta hacer.  Es éste un trabajo sumamente delicado.

Salimos y volvemos a caminar por la laberínticas calles de Sakai.  El barrio se ve como cualquier pueblo japonés, con sus casitas de dos pisos a ras de la banqueta y un bosque de cables eléctricos.  Si no fuese un invitado de los japoneses, me atrevería a decir que uno se pregunta como es que una nación con tan buen gusto no se las ha arreglado para enterrar sus malditos cables.

II. Sacando filo

Les presento al Sr. FUJII KEIICHI, Maestro afilador y la mejor sonrisa en la industria.  Para entrar a su taller workshop, tienes que atravesar su sala y su cocina, ya que la gente que hace cuchillos en Sakai vive y trabaja en su casa, tal y como lo hacían  los artesanos y comerciantes europeos apenas hace dos generaciones.  Hay mucha poesía en ver a este hombre continuar el oficio de sus padres y abuelos en su propia casa.  Aquí no hay enajenación.  La promesa que nuestra sociedad hace a los jóvenes de como pueden definir quienes son mediante su trabajo es para la mayor parte, palabrería vacía.  ¿Cuántos de nosotros nos convertimos en quienes realmente somos a través de nuestro trabajo? Unos cuantos provilegiados.  La mayoría sólo venden su tiempo a su patrón y comienzan a vivir a las 5 de la tarde.  Pero estos artesanos que en verdad nunca escogieron su oficio, a mi me parecen en serio libres; sin el estorbo de esas promesas falsas, pudieron convertirse en quienes son a través de tu trabajo.  Por supuesto, la idea de vivir frente a un taller polvoriento workshop no sería atractiva para todos, pero para mí estos son hombres libres que están mucho mejor que muchos que trabajan en oficinas en empleos que les parten el alma.

Mr Keiichi trabaja con su asistente usando grandes ruedas esmeriladoras, donde día a día, de inicio a fin, afilan algunas de las hojas más filosas del mundo a partir de las hojas planas que reciben de los herreros.

Afilar, afilar y de nuevo afilar la hoja ...

... luego en el canto ...

... una lijada rápida en las caras de la hoja para que las rebanadas de comida del grueso de un papel no se peguen al cuchillo ...

... después a refinar la hoja una vez más.  ¿Notaste las lineas finas en la partre superior de la hoja?  Estas ranuras microscópicas, llamadas metoshi, ayudan a prevenir la oxidación.  ¡Caray! Estos no son cuchillos de acero inoxidable de Ikea, sino una versión corta de una katana samurai, que se siguen teniendo que tratar con una gota de aceite de cameila de vez en cuando para evitar que se oxiden.

... y el hombre ha terminado su trabajo ...

... y aquí están los cuchillos envueltos en papel y en atados de 10.

A 400 Euros el cuchillo, ¿A cuánto ascendería el botín de un ladrón, si una caja de éstas cayese del camión?

Mr Keiichi me muestra como encontrar su cuchillo dentro de un mango, pero explica que ése no es su trabajo.   Tengo suficiente con afilar, dice.  Y mi guía concluye con un Mochi-wa, mochi-ya (●餅は餅屋), o Si quieres pastelillos de arroz, vé con quien hace pastelillos de arroz. Ambos ríen y nos vamos para encontrarnos con el fabricante de mangos.

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