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Der Weg zur Hölle ist mit Trüffeln gepflastert

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Meine süchtig machende Soße aus Parmesan und weißen Trüffeln hat mich in einen Trüffel suchenden Eber verwandelt, der den Vergleich mit einem jener Fresssäcke aus Hieronymus Boschs Gemälden nicht zu scheuen braucht.

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Viele einzigartige Sachen sind unter der Erde anzutreffen. Manche, wie Kartoffeln, sind mundän und allen bekannt. Andere aber sind extrem selten und viele Leute verbringen ihr Leben ohne sie jemals gesehen zu haben. Zu diesen gehört der weiße Trüffel, eine einzigartige Pflanze, die Leute aus der ganzen Welt anzieht mit ihrem göttlichen Duft. Der Trüffel selbst ist nicht wirklich eine Pflanze - er ist nur ihr Geschlechtsteil. Er verbreitet einen himmlischen Duft, der zuerst die Erde durchdringt ehe er die Naslöcher eines Wildscheines erreicht, das ihn ausgräbt und seine Sporen verbreitet. Dieser Trüffel zog mich hinunter in den dritten Höllenkreis - den Kreis der Schlemmer.

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Zwei Pfund dieser Pilze kosten soviel wie ein Neuwagen. Man muss aber schnell mit ihnen verfahren, da sie nach drei bis vier Tagen ihr Aroma verlieren und nicht mehr kosten als eine Busfahrkarte. Ich habe gesehen wie Küchenchefs ihre Trüffel in einem Safe in ihrem Kühlschrank versteckt haben. In Frankreich, wo der bescheidenere schwarze Trüffel produziert wird, das schwarze Schaf der Trüffelfamilie, werden jedes Jahr Trüffelsammler und bescheidene Trüffeldepots beraubt. 

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Man bereite eine saubere Arbeitsfläche vor, auf der man dann die letzten Riten an diesem Geschenk der Natur vollziehen kann. Mit Trüffeln zu arbeiten ist für jeden Küchenchef eine große Ehre, also sollte man zusehen, dass man auch entsprechendes Küchengeschirr verwendet.

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Pilze werden nie gewaschen. Sogar Steven Spielberg weiß das, wie zu sehen ist in seinem Film München. Man entfernt den Dreck mit einer sauberen Pilzbürste, dann trocknet man den Pilz mit einem nassen Handtuch ab.

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Die Qualität eines Trüffels ist an der Sauberkeit und des Kontrasts der Venen im Innern des Pilzes abzulesen. Wenn man Trüffel kauft, sollte man dies auf jeden Fall überprüfen. Meine Trüffel kommen direkt aus Philippe Rochats Vorrat. Er ist ein Schweizer Topkoch und wird nur mit Hochqualitätstrüffeln beliefert, also ist der Test eigentlich überflüssig. Es ist aber schon vorgekommen, dass mir Trüffel minderer Qualität in manchen prestigeträchtigen Geschäften angeboten wurden - deshalb warne ich hier gleich vor. Wenn es um Trüffelqualität geht, gilt: Wenn ein Zweifel besteht, besteht kein Zweifel.

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Die Tage, in denen Trüffelschalen weggeschmissen wurden, sind vorbei. Bei Preisen von bis zu 10.000 $ pro kg werden die Trüffel bis aufs letzte Stück verzehrt. In guten Restaurants und bei mir zu Hause werden die Trüffelschalen in die Soße getan, damit diese durchziehen kann. Später werden sie wieder heraus geholt. 

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In Restaurants werden Trüffeln vor dem Kunden geschält und dann auf das fertige Gericht gegeben. Aber wenn das Ziel ist, die Soße zu würzen, sollte man den Trüffel in kleine Würfel schneiden. Das kann man mit einem scharfen Messer machen, man braucht nicht unbedingt einen schicken Gemüsehobel dazu. Zuerst den Trüffel in dünne Scheiben schneiden...

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...dann die Scheiben kreuzförmig a julienne schneiden...

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...dann nochmal kreuzförmig in kleine Würfel schneiden. Ich bin mir sicher, ihr schafft es, sie viel gleichmäßiger als ich zu schneiden.

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Man erhitze ein Glas Milch und ein Glas Rahm, dann rührt man etwas frisch geriebenen Parmesan in den Raum (Bild). Dann sollte man eine Mehlschwitze oder Einbrenne vorbereiten. Hierfür sollte man am besten 2 EL Mehl mit 2 EL Butter nehmen, bis beide schön homogen gemischt sind. Dann die Mehlschwitze der Mischung aus Parmesan und Rahm hinzufügen. Nun sollte die Pfanne vom Herd runter genommen werden, damit der Trüffel nicht verdampt und von der Dunstabzugshaube weggesogen wird. Die gewürfelten Trüffel der Mischung hinzugeben.

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Ich habe Gnocchi gemacht, indem ich Pellkartoffeln püriert habe...

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...und mit einem Ei gemischt habe. Mehl sollte so viel verwendet werden, dass die Gnocchi gerade so zusammenhalten.

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Die Gnocchis in das kochende Wasser geben, bis sie nach etwa einer Minute alle oben treiben und man sie mit einer Kelle rausholt. 

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Dieses außergewöhnliche Parmesan-Rahm-Trüffelgericht hat meine profanen Gnocchi in ein himmlisches Mahl verwandelt. Man könnte 300 Jahre alt werden und trotzdem nie wieder eine solche Soße essen! Der süchtig machende Geschmack hat dafür gesorgt, dass ich während der ganzen Nacht mich immer wieder in die Küche schlich, zuerst den Löffel, dann die Teller und letzten Endes sogar die Pfanne ableckte. Am Ende hat mein Reptilienhirn dafür gesorgt, dass ich mich in ein Trüffel jagendes Wildschwein verändert habe, dass es jederzeit mit den Schlemmern und Völlern aus Hieronymus Boschs Hölle aufnehmen könnte. Der einzige Unterschied ist, dass ich es zu den Trüffeln geschafft habe, obwohl sie für mich ein andauerndes, ewiges Bedürfnis bleiben.

Ich hoffe, ihr habt eines Tages die Gelegenheit, weiße Trüffel zuzubereiten. Vielleicht gibt es keine dort, wo iht lebt, vielleicht sind sie unerschwinglich, aber der Tag wird kommen, an dem ihr einen Trüffel ergattern werdet. Wenn es den Himmel gibt, wachsen dort die Trüffel bestimmt als Hauspflanzen. Aber wer weiß, vielleicht schaffen wir es eines Tages, Trüffel kommerziell anzubauen?

Veröffentlicht 23/01/2008
Michael 25/08/2008
72204 gelesen


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If you do this recipe at home please let me know how it worked for you by submitting a comment or send me a picture if you can. Thanks!



29 Kommentare

  • #1
  • Von: Ben
  • am: 23/01/2008
FX: Your descriptions are so vivid I'm imagining the smell of the truffle sauce emanating from my computer screen...
  • #2
  • Beantworted von fx
  • am: 23/01/2008
Ben please do not let your reptilian brain take over and start licking your screen for truffle emanations!
  • #3
  • Von: Ben
  • am: 23/01/2008
I'll try! My screen's just been cleaned so it smells of apples now...Anyway, would you know of the best French Onion Soup recipe? I'm getting quite disheartened by some of the recipes out there that never turn out as good as they proclaim.
  • #4
  • Von: TaratheFoodie
  • am: 23/01/2008
OMG, that looks so decadent.  So sinful!  I've never worked with truffles before, but I hope to one day.  I use truffle oil for now to learn what foods and dishes I like to use it in.  
  • #5
  • Von: Callipygia
  • am: 23/01/2008
How much of that truffle did you use for your sauce? Also since you occupy the third level of hell, does this mean that other diners do not get to partake in this otherworldly sauce? I might find it also hard to share...
  • #6
  • Von: athena
  • am: 23/01/2008
Tomorrow morning, I am going to sell my car and invest in white truffles!
  • #7
  • Von: Lyra
  • am: 25/01/2008
Wow that sounds heavenly. I'm going to need to buy a plane ticket to Switzerland and visit just so I can try some of these delicacies. And Hieronymus Bosch! I saw his famous triptych in 2002, and it was truly ghastly, once you look at the details. But I have faith in you FX, you won't descend to such gluttonous waste.
  • #8
  • Von: susan
  • am: 26/01/2008
omg you are killing me with this post! This sounds and looks amazing. Great photos. I dream of the day i'll get to buy and cook with a beautiful white truffle.
  • #9
  • Von: Rachel
  • am: 26/01/2008
Unbelievable!  But have you considered using baked potatoes and no egg for your gnocchi?  They will be much lighter.
  • #10
  • Beantworted von fx
  • am: 28/01/2008
Rachel most of the calories in this dish come from the butter, cream and parmesan. The 70gr-egg does not add much to the calorie bill. But yes, I have eaten heavenly boiled potatoes in truffle cream at Terre de Truffe in Paris. If I do this again, I would much rather have this than these large gnocchis.
  • #11
  • Beantworted von fx
  • am: 28/01/2008
Susan I recommend you try and buy one white truffle once in your life if you have the opportunity, even a tiny one is something you'll never forget!
  • #12
  • Beantworted von fx
  • am: 28/01/2008
If you come to Europe for truffles you should visit Alba in Northern Italy, they have fresher and cheaper truffles than we get in Switzerland! I hope I won't be included as a participant in Hieronymus Bosch's third panel - all they ever get is look at them truffles!
  • #13
  • Beantworted von fx
  • am: 28/01/2008
Athena, keep your car and remember that white truffles do not increase in values with time, quite the contrary! Thanks for your visit. Do you get wild truffles in Greece?
  • #14
  • Beantworted von fx
  • am: 28/01/2008
Callipygia, you can use as much truffle as you can afford on any one dish. Restaurant chefs need to account the exact quantity per guest down to the gram, but it is hard not to get carried away when cooking for yourself. Alas, you are right, down here in the Third Circle of Hell all we get is to look at the truffles - this is my 'tantalising' predicament!
  • #15
  • Beantworted von fx
  • am: 28/01/2008
Tara truffle oil is indeed a delicious ingredient and it stores the truffle flavor rather efficiently! When you'll buy your first truffle be demanding and don't buy it if you have any doubt. If it doesn't smell in the shop, it won't smell in your kitchen.
  • #16
  • Beantworted von fx
  • am: 28/01/2008
Ben, onion soup is definitely more affordable than truffles although it requires a lot of work. You can try with the recipe in Brian Glover's book about onion cookery. Good luck!
  • #17
  • Von: Rachel
  • am: 28/01/2008
Heaven forbid that I be accused of being calorie conscious!  I meant lighter in texture.  Gnocchi made with baked starchy potatoes and no egg have a lovely, light texture.  I believe that it is the protein in the egg that is the culprit.  
  • #18
  • Von: athena
  • am: 28/01/2008
Actually, there are wild  truffles in our forests in the North of Greece, but these  end up mostly in the locals' tables. The few shops that sell fresh cultivated black truffles run out of stock quickly and they don't carry WHITE truffles. So,I usually make do  with  tiny jars of white ones preserved in oil or brine, which cost a lot and have a more discreet odour. That's why I joked about trading my car for them! PS.I've never tried truffle oil. Does the smell last as long the oil ?
  • #19
  • Von: dan
  • am: 01/02/2008
So how much is ONE trufle? Should I sell a tire?
  • #20
  • Beantworted von fx
  • am: 02/02/2008
Dan, a white truffle will cost you more than a second-hand tire. More like 4 brand-new tires plus installation!
  • #21
  • Von: acediac
  • am: 21/02/2008
I haven't the access to, nor the money to buy fresh truffles. I've actually never had any dishes with truffle yet. Someday, though. But other than this I have no idea of what preparation to use. One question though... Since truffles are supposedly so aromatic, would you really need an entire truffle for a recipe such as this?Just remember though, with truffle oil, you're not getting real truffles for flavoring, just a hydrocarbon called 2,4-Dithiapentane.
  • #22
  • Beantworted von fx
  • am: 23/02/2008
Acediac, truffles are like sex and bandwidth. Only too much is enough.
I wanted one this year so badly. But I heard the crop was not so good which drove up the price - plus with the pitiful dollar - they were about $350 an ounce. I almost did it but then instead bought a black perigord which had no scent when it arrived, but luckily I was credited from the purveyor. I realize there is no comparison between the two, but I decided to start there as I was also buying a whole foie and a few other things. The oil, although perhaps a fake is a staple in my home. I use it often on a poached egg atop some toast. Perhaps next season...and I so loved your comment before this one.  I am quite sure I'd be in total agreement although I care only so much about bandwith...
  • #24
  • Beantworted von fx
  • am: 18/03/2008
Claudia, thanks for sharing your experiences in truffles! Do not let the ruined black truffle detract you from trying again. The best source is a local gastronomic restaurant. The more truffles they buy from their local purveyors, the better the prices they get, so they have an incentive to sell you one. Even a tiny, tiny good white truffle is worth it!
  • #25
  • Von: ND
  • am: 04/06/2008
Hi FX! I bought a little bottle of white truffle olive oil today, and I must admit that the smell and flavour were quite surprising… I've read that these truffles produce the same scent as a male pig's sex pheromones, and although the flavour does have a kind of garlicky bite to it (to my uneducated palate, LOL), that musky smell and taste really remind me of a sweaty, grimy hog (or, at least, the taste is very reminiscent of pork—I was expecting an earthy, mushroomy kind of taste)! Did you find truffles to be an acquired taste, or is it just me? On a side note, I followed one of the links on this site the other day to a company in England that seems to have achieved consistent success in cultivating black truffles—you can even buy little Oak and Hazel trees, which they guarantee will yield truffles on the rootstock. What's your view on this?

-Thanks!
  • #26
  • Beantworted von fx
  • am: 04/06/2008
Nathan, every morning I spend an hour kneeling in prayer in my kitchen in the hope that mankind will master truffle cultivation during my lifetime. Your truffle oil might be rancid, I've seen that a few times. But on the other hand, there could be a deeper problem. Truffle aroma is not fully perceived by all - some people don't sense at all at least one molecule that makes up its scent. Perhaps they are destined to be more virtuous?
  • #27
  • Von: Tin Tin
  • am: 04/08/2009
Oh my god! I've been reading your blog for some time now, and trying out a few of the dishes with, uh, various degrees of success...but this white truffle concoction DOES look heavenly! Congrats on knowing such amazing recipes and being brave/foolhardy enough to try them out in your home.

Anyway, I'm going to Italy with family and a tour group tomorrow for nine days. Being an amateur dessert/patisserie maker and gastronomic trier-outer (I know, my vocabulary is lacking) I was wondering, are there any quality restaurants/shops that you know of that are not widely known? I am hoping to buy some ingredients but I don't know if food is allowed back on airplanes? We will be visiting major tourist attractions and such. Hopefully you can give me some advice!

Thanks, and once again, your blog is absolutely terrific! where else can I learn how to deep-fry candy bars the traditional scottish way?
-luff, God
  • #28
  • Von: Rowan Boyle
  • am: 11/01/2010
Kia Ora Fx!!
I have just discovered your amazing website, and I have to say that I am completely addicted already! I just read your article "the road to hell is paved with truffles" I have always wondered what the heck these little nuggets are exactly, so I just did a bit of websurfing.In your last sentance you were contemplating a world where Truffles can be harvested..... Just read on the website practicallyedible.com that trees are being planted with truffle spores on their roots. In approximately 7 years the first truffle is harvested, and you can go on to harvest for at least 15 years, and up tp 30 years. Hmmmm, could prove to be a rather lucrative buisness methinks!
  • FX's answer→ Rowan, I know it sounds like money with no work, but if you take into account 7 years waiting with the proper piece of land at your disposal, and no certainty of proper truffles in the end, I don't think you'd get rich with this. The guy who will get rich is the one who can grow them indoors in a controlled environment.


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