Sopa Mágica Italiana de Pesto

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Esta legendaria sopa italiana y a la vez tradicional sopa francesa de verduras se convierte en un elixir de larga vida al mezclarla con pesto.  Todo un culto, esta delicadeza veraniega estará lista en menos de una hora.

En Provence y en Liguria (Italia) las amas de casa preparan, en época de verano,  una deliciosa y tradicional sopa que sirven con pesto.  Esta verdadera oda a las gloriosas verduras del verano es preparaada de muchas maneras distintas.  Para la versión italiana más básica, Minestra Genovese [meenaystrah jaynovayzay], se cuecen papas, chicharos, algunas cebollas, aceite de oliva, ajo y unas cuantas hierbas.  Waverly Root escribe en su  libro "La Comida de Italia" Food of Italy acerca de una minestrone alla genovese que contiene no solo los ingredientes mencionados arriba, sino también calabaza, col, calabacita, frijoles fava, frijoles rojos, ejotes, un jitomate maduro pelado, berenjena en cubos y apio, con una selección de pasta para añadir a la sopa, para asegurarse que esté suficientemene espesa -  vermicelli, maccheronicini rigati, ditalini o penne.

Pero la razón detrás del culto de sus adeptos es desde luego el pesto.  Cuando mezclas el pesto con la sopa la grasa del queso se derrite y se diluye en el caldo, convirtiéndolo en el más maravilloso líquido color jade.   Un milagroso elixir de longevidad.   En verdad sientes que rejuveneces un año por cada plato de esta sopa que viertes en tu intestino.

Demasiados cocineros destrozan la sopa al pesto pero tu puedes hacer una perfecta y memorable sopa al pesto con una variedad de verduras.  Solamente compra aquellas que estén preciosas el día que decidas intentarla.  Sigue mis instrucciones y no fallarás.

Sopa al Pesto 
Soupe au Pistou Français
Miestrone Genovese
Para 4 como platillo principal
3 calabacitas pequeñas 
1 poro (puerro) pequeño
2 zanahorias grandes 
4 papas grandes
2 puños de frijoles fava con cáscara 
1 puño de ejotes 
1 puño de chícharos
1 puño de calabaza, berenjena, col o apio (los que encuentres)
1 manojo de albahaca
2 cucharas de piñones
2 cucharas de queso parmesano rallado 
2 cucharas de queso gruyere rayado 
2 cucharas de aceite de oliva
1 baguette o  1 puño de penne o de macarrones

No hay dos sopas al pesto que utilicen las mismas verduras.  Hay solo unos cuantos días al año en que puedes encontrar al mismo tiempo todas las verduras frescas; los frijoels fava, los chícharos, los ejotes y las demás verduras tenen cada uno sus propios ciclos.  Recomiendo que sólo mutilices los verduras de la más alta calidad que puedas encontrar y te olvides de aquellas que aunque aparezcan en mi lista simplemente no llegaron frescas a tu mercado el día que finalmente decidiste intentar esta sopa legendaria.

Pela los frijoles fava.

Pela los chícharos - ¡Algo muy divertido para hacer con los hijos!  Yo lo hacía con mi abuela que los cultivaba en su jardín.

Quita las hojas lastimadas del poro y rebánalo finamente.

Pela y pica todas las verduras restantes.

Calienta 1 litro de agua mineral en una olla grande.  Yo no bebo mucha agua de la llave, pero si tu si lo haces, utilizala.  Si prefieres usar agua mineral, no hay razón para pensar que se echará a perder por las verduras.  El agua es la sopa, por lo que una buena agua es mejor que el agua de llave que tiene cloro y ve a saber que más.

Suvamente coloca las verduras en la olla, comenzando por aquellas que tardan más en cocerse, como las papas, el poro y las zanahorias. Añade una cucharita de sal de mar y tapa la olla.  Necesitas coordinar el tiempo de cocción y te recomiendo que coloques las distintas verduras en platos pequeños cerca de la olla de acuerdo con su tiempo de cocción, y que utilizes un reloj  para añadir más verduras cada 10 minutos.

Después de unos 10 minutos, añade los frijoles fava, los ejotes y los chícharos, si los estás utilizando.

Cocina 5 minutos más y añade la calabacita.

Tapa la olla y cocina a fuego bajo 15 minutos más.  Si estás usando pasta, añádela unos 10 minutos antes del tiempo total o el tiempo que tome en cocerse a pasta.

SU MAJESTAD EL PESTO

Hacer pesto es un arte defendida por verdaderos fanáticos.  Antes de que yo caiga presa de la policía de pesto permítanme decir que no soy de Liguria y por lo tanto no puedo brindarles la última sabiduría en esta antigua salsa.  Sin embargo, los fundamentos de un buen pesto ya no son un secreto.  Primero que nada, no compres pesto en un frasco o en un tubo.  El albahaca pierde pierde su fragancia después de un día, asi es que imagina lo que le pasa después de 3 meses en aceite rancio en un anaquel.  Compra un buen manojo de albahaca fresca y si no la puedes utiizar el mismo día, corta las puntas de los tallos y ponla en un vaso de agua.  De otra manera, la evaporación encogerá las delgadas hojitas dejándote sumido en tu miseria.

Algunos cocineros en Liguria cortan cada hoja del albahaca en tres para quitarle el tallito central.  recomiendo que al menos arranques cada hoja y no utilices los tallos más gruesos.  Yo hago mi pesto con mortero y mano, pero probablemente puedas lograr resultados razonables usando una licuadora.  Pesto y mano, refiréndonos a la mano del mortero, como la mano del metate, tienen en italiano la misma raíz - moler o machacar.  En libros de cocina italianos encontramos frases como  "comminciate a pestare" - comenzar a machacar, o a hacer pesto.  Usando un aparato eléctrico, nos perdemos todo el chiste y rompemos la cadena de miles y miles de cocineros que han hecho esta gran salsa con mortero y mano desde el siglo 16. 

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