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Risotto de Fresa

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Un risotto en serio del rey de los libros de cocina italiana moderna - Il Cucchiaio d'argento.  Lleva fresas para una combinación sorprendente pero exitosa y ya bien establecida.

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El arroz nace en agua y muere en vino como dice el dicho italiano.  Y así es, la mayor parte del arroz italiano termina en una hirviente alberca de vino.  Risotto es el modo preferido de comer arroz en Italia, especialmente en el norte.  Hay tantas recetas distintas de risotto que te da la impresión de que le puedes añadir cualquier cosa al arroz y llamarle risotto.

Aún así, cuando Marina me habló del risotto con fresas, en verdad me sorprendió. "Yo hago el risotto con las fresas de manera que no te des cuenta que están ahí" me dijo en su maravilloso acento italiano.  Marina ha sido la mejor amiga de mi mamá por 20 años y es una enciclopedia ambulante de la tradición culinaria italiana.  He venido comiendo sus platos y cocinando con sus recetas toda mi vida.  Siempre ha cumplido.  Así que decidí intentar este intrigante platillo.

Risotto es un platillo gourmet a prueba de bobos que cualquiera puede hacer en menos de 30 minutos, siempre y cuando siga las instrucciones.

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Risotto con Fresas 
Risotto con le fragole [reezauto conlay frahgawlay]
Como primer tiempo para 6
2 cucharas de mantequilla
1 cebolla pequeña en cubitos 
1 taza de arroz para risotto
1 vaso de vino blanco seco
4 tazas de caldo
4-8 fresas
100 gr queso parmesano recién rallado
2 cucharas de mantequilla o 2 cucharas de crema espesa o 2 cucharas de mascarpone

Necesitas arroz para risotto. Los chefs italianos son muy peculiares acerca del tipo arroz para riosotto que especifican para determinada receta.  Pero si apenas comienzas con al cocina italiana, simplemente utiliza cualquier arroz que en la caja diga 'risotto'.  No utilices mezclas precocidas o pre sazonadas de risotto.  No laves el arroz - necesita estar seco cuando lo eches en la olla.  No estamos haciendo pulao donde quieres que cada grano de arroz esté separado y no se peque a los demás.  En el risotto se trata de que los granos de arroz se peguen unos a otros, y el residuo de harina de arroz en la superficie de los granos es una característica deseable.

También necesitas caldo caliente. No agua fría.  No agua fría con un cubitro de consomé.  Necesitas una olla de caldo hirviendo.  Si no tienes tiempo, puedes muy bien calentar 1 litro / 4 tazas de agua de la llave y añadirle un cubo de consomé.  Pero necesita estar caliente antes de comenzar.

Justo antes de servir, el risotto se mezcla con grasa de leche  adicional - normalmente mantequilla, pero hay quienes usan crema espesa o mascarpone.  Luego un poco de parmesano rallado le añade una capa final de sabor.

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Lava y quita el tallo a tus fresas, luego machaca la amitad de ellas en un mortero.  Reserva unas pocas de las más bonitas para decorar.

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Todos los risottos comienzan con cebolla picada finamente frita con suavidad en mantequilla.  No dejes que las cebollas o la mantequilla se doren - quieres un fuego medio alto, no alto.  Sólo necesitas que la cebolla se suavice y el agua se evapore.

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Vacía el arroz seco en las cebollas y mantequilla que se están friendo.

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Fríelo 1 -2 minutos.  Cada grano debe cuibrirse con un poco de mantequilla.

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Vierte un vaso de vino blanco. Algunos utilizan vino tinto pero eso levantará más de una ceja y le cambiará el color al risotto.  Deja que el vino hierva y se reduzca.  Mezcla bien para que el arroz no se pegue al fondo.

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Mantén la olla del caldo junto a la sartén del risotto y usa un cucharón.  Cocinar con las herramientas adecuadas es muy agradable y si te puedes dar el lujo de navegar en internet, también puedes comprarte un cucharón.

 

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Añade dos cucharones de caldo al arroz.

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Mezcla bien para evitar que el risotto se pegue y para ayudar a que el caldo se esparza uniformemente en el arroz.

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Continúa revolviendo a fuego medio alto hasta que la mezcla esté casi seca.  No debe haber líquido visible antes de que añadas los siguientes cucharones de caldo.

Revuelve constantemente hasta que la segunda tanda de caldo también se haya evaporado.  Algo del caldo será absorvido por el arroz que se suavizará y se inflará más y más conforme el proceso continúa.

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A la cuarta vez que añadas caldo, agrega el puré de fresas.  

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Revuelve bien.

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Las fresas desaparecerán en el risotto y lo volverán de un color rosa sucio.  Continúa añadiendo el caldo, cucharón por cucharón, hasta que el arroz se haya cocinado, pero siga firme y crujiente.  Un buen risotto se debe poder morder y considera que el arroz seguirá cociéndose y suavizándose al menos 5 minutos después de apagar el fuego.

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Y ahora viene la etapa crucial llamada mantecatura [mantehkatuoorah] por los chefs italianos.  Le añadimos sabrosa grasa de leche al risotto antes de servirlo.  Apaga el fuego y retira la sartén de la estufa a menos que sea de gas.  Si no haces esto, el calor hará que tu mantequilla se separe.  Deja que el risotto descense un minuto retirado del calor y agrega mantequilla fría cortada en pedacitos, o la crema espesa o el mascarpone.  Incorpórala vigorosamente pero con cuidado de no machacar los granos.  Si pones un pedazo grande de mantequilla en un risotto hirviendo, la parte de la mantequilla que toca el arroz se separará en agua y grasa y acabarás con una mezcla dispareja con parches de grasa de mantequilla por todo el platillo.  La mantequilla, la crema y el mascarpone son todos emulsiones de agua y grasa que necesitamos asimilarlos al arroz como emulsión.

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Finalmente se agrega el parmesano rallado y se le incorpora.

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Lo puedes servir con rebanadas finas de fresa encima u omitirlas.  Es una decisión difícil de tomar.  Si pones las fresas encima, la mayoría de tus invitados se sorprenderánm y pensarán que es algún tipo de broma o que te estás entrenando para ser chef en Hawaii.  Y si no las usas, nadie se percatará a menos que les digas qué tiene el risotto. ¿Resistirás la tentación de decirles?  Si les dices, estás de nuevo como al principio con la agravante de que ahora la gente pensará que los has engañado y estarán pensando que sigue - ¿Ardilla en aceitunas?, o ¿Tal vez couscous de rata?  Muy difícil.

 

Buy the cookbook on AmazonYo elijo exposición abierta con una fresa pequeña encima y mi impresionante tomo de Il Cuchiaio d'argento en la edición original en italiano que dejo abierta como escudo ante cualquier sospecha de ser demasiado chick.  Ya está disponible en inglés bajo el título The Silver Spoon en Amazon.com

El proceso es el mismo para cualquier receta de riosotto, con o sin fresas.  Sustituye las fresas por azafrán y tendrás risotto alla milanese.

Publicado por la primera vez en Inglès el 21/08/2007
Amablemente traducido en español por RicardoSanchez el 08/09/2008
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If you do this recipe at home please let me know how it worked for you by submitting a comment or send me a picture if you can. Thanks!



14 comentarios

  • #1
  • Comment by Hannah
  • on: 22/08/2007
Oh my goodness! I cannot wait to try this one. Strawberries are still (barely) in season where I live. This will be a perfect change of pace.As always, your photos are beautiful. I love the contrasting blue plate and red strawberries.
  • #2
  • Comment by Denis Johnston
  • on: 23/08/2007
I read your blog from time to time and for the most part enjoy your writings, however I must make my point here…I am a CEC (certified executive chef) living in Hawaii, trained in Paris, extern in Antibes @ La Bonne Auberge and we don't train to make risotto, we know how to make risotto.When this is done we do not mix like a mad man as it would break up the delicate grains of rice and we never add cream, as this is the lazy cooks way to make a risotto.The natural starch would become evident from the 20 minutes of stirring the rice and then become creamy without the cream. A true aficionado would never add butter; just good cold pressed olive oil...  Merci.
  • #3
  • Answered by fx
  • on: 24/08/2007
Denis thank you for your visit! Butter is the most common fat used for mantecatura all over the north of Italy and olive oil is quite out of the ordinary for risotto and does add a strong taste of its own. I'm sure it works fine in some risottos but generally speaking you'd need something with a more neutral flavor. By cream I meant the heaviest of Swiss creams, Crême de Gruyère, that is so thick you can actually stick a spoon in it and it stays up. Outside Switzerland you'd need to use Mascarpone or butter. As for mixing like crazy, you are right that this could break up the grains, but the risotto has to be cooked al dente and if you don't mix very quickly, the butter might break.
  • #4
  • Comment by Mansi
  • on: 28/08/2007
HI, first time on your blog! I love strawberries, maybe should try this risotto recipe sometime!-Mansi
  • #5
  • Comment by parshu.narayanan
  • on: 12/09/2007
hi FX, the risotto looks great and I want to try it, but assuming only fresh ingredients are kosher, is there any fruit I can substitute for the strawberries? (The only very-sweet-with-a-sour-note fruit I can think of is an Alphonso mango.) Though the point of the dish may be lost somewhat, the reason for the forcible substitution will be the lack of suitable frsh strawberries in a hot country like mine. They are available, but they taste like, well, French-farmed Mangoes would :-). I can find branded Italian risotto rice (hidden behind the giant basmati bags) in the local supermart, but no Euro-strawberries. Incidentally, unlike a pro like Denis, I'm ok with the butter/cream and not the muscle-work to release the starch because a)all mothers and by extension their friends are beyond judgement and so are their recipes and b) the fat in my view holds the grains better together for a pulao-eater than mixing it too much.
Yesterday night I cooked this for Dutch and Korean friends that are somewhat familiar with Italian cuisine - but nobody had ever eaten risotto with strawberries! I used vegetable broth and 1/2 kg of strawberries (for something like 400 grams of rice). The result was very delicate, with a definite strawberry flavor. Excellent! I was a bit worried myself, since I am a rather traditional cook, but I was pleasantly surprised.

As a second course I did your "Quails in Rosemary, Garlic and Red Wine Sauce", but since Quails were not available I substituted, shame on me, chicken breasts split into three parts, and I accompanied it with "Sicilian Drowned Broccoli". Again, the guests loved it and had many questions as to the source of these fantastic recipes :-)
  • #7
  • Answered by fx
  • on: 09/07/2008
Walter, I am much honored for this all-FXcuisine meal and very relieved that your guests like it! The main ingredient in the Quail recipe is the rosemary, sometimes I buy rosemary from 3 suppliers to be sure I get one that has this special smell. I grow my own but it is a hardiness-before-taste compromise. The strawberry risotto is very original but definitely part of contemporary Italian cuisine - but you need open-minded guests.
  • #8
  • Comment by Marjan
  • on: 27/02/2009
Hi,
I came across your site by pure chance, looking for recipes (almighty internet). One of the best sites I visited, a friend of mine called it: An Ode to Civilization.
Now back to your recipe.
Intrigued by this unusual combination of ingredients, I searched the Net for this recipe and came across a variation that soaks strawberries in white wine overnight and then using the same wine when first ladle of liquid is added to risotto.
I can only imagine how much would profumo of wild strawberries add to this creation.


  • FX's answer→ Yes if you used really ripe wild strawberries that would be some dish!

  • #10
  • Comment by Dimitris Papazimouris
  • on: 01/04/2009
THANKS!!!...THANKS  A LOT!!!
Tried your recipe tonight with a very special guest and it worked perfectly!
Nevertheless I have to admit that I put almost double the amount of pulped strawberries than what you suggest, and it worked perfectly... Also I plan for next time to add at least 4-6 sliced strawberries in the mixture... just a couple of minutes before the mantecatura.  I think that as long as you balance the sweetness and taste sophistication of the strawberries with the earthiness of Parmesan, and finish everything by marrying the risotto with mascarpone, the whole thing works perfectly! Thanks again... this is definitely becoming one of my favorite recipes...
  • FX's answer→ Glad it worked for you Dimitris!

  • #12
  • Comment by Emma
  • on: 20/04/2009
Muy bien hecha la receta, es un risotto que se comenzò hacer mucho en los años 70's, soy italiana, no vivo de momento allì pero voy de viaje a menudo a la ''bota'' por tener mis raices y familia y les dirè que ya no hay restaurante que ofrezcan este risotto, y es excelente mientras se mantengan bien las proporciones y se utilizen sòlo ingredientes de primerìsima calidad, como lo son el arroz tipo arborio o carneroli, un excelente caldo de pollo concentrado, mantequilla y parmesano reggiano (o en su falta un buen grana padano..) freschìsimos para la mantecatura...y que decir de las fresas que deben ser escogidas maduras y aromàticas.  Muchas gracias por exponer las recetas italianas en su originalidad.
  • #13
  • Comment by Aurelien
  • on: 01/01/2010
Bonjour, FX -

Today, I modified your recipe, using blackberries (mûres) instead of strawberries; it was brilliant! This is the 10th recipe posted here that I've tried, and all were successes. Thank you so much!

Au
  • FX's answer→ Aurelien, I am very glad to hear that! I actually hard forgotten about this recipe. Please do try the pumpkin risotto with amaretti, this one is straight from Heaven!


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