Baba Ganouoj a las Brasas

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La respuesta libanesa al Caviar de Berenjena de Monsieur Ducasse Mr Ducasse's Eggplant Caviar es baba ganouj, una de las muchas maneras de convertir la berenjena en una espléndida pasta para untar.  La receta es más larga que la mayoría y requiere un asador con leña.  Es espectacular.

Baba Ganouj
Caviar de berenjena Libanés
4 berenjenas grandes
1 cabeza de ajo
6 panes lavash (pan árabe)
aceite de oliva
media taza de ajonjolí (semillas de sésamo)
Media taza de semillas de amapola
1 manojo de tomillo fresco
Opcionales:
Hojas frescas de menta
tahini
yoghurt
limón

Prepara un asador con leña, ya sea con madera de manzano u otra madera dura.

Cuando la madera esté muriendo, en su lecho de muerte coloca las berenjenas, una por una, en las brasas nacientes, con la cabeza de ajo a sus pies.

Cuando esta cama de brasas encendidas se haya convertido en una cama de cenizas, retirarás las berenjenas y las dejarás descansar hasta que se enfríen. 

Abre estos negros sarcófagos calcinados y retira la milagrosa médula ambar.

Cuando hayas retirado toda la pulpa, descarta la piel calcinada de las berenjenas y cualquier pedazo quemado que no pertenezca al mundo de los vivos.  Deja que la pulpa descanse por una hora y escurre cualquier agua amarga que le salga.

Abre el ajo carbonizado y exprímelo para que salga la pulpa dorada.  Decarta el ajo quemado.

Machaca la berenjena hasta obtener una pulpa,  con un tenedor o en un mortero.  Hagas lo que hagas, no utilices una licuadora o batidora eléctrica.  Es deseable que el baba ganouoj tenga algo de textura.

El Seasonado del baba ganouj es diferente en cada país, e incluso en Líbano no hay dos familias que lo hagan igual.  Los ingredientes usuales son limón, aceite de oliva, tahini, yoghurt, menta fresca, comino, sal, pimienta, cilantro y almendras molidas.  Puedes utilizarlos todos, añadiéndolos gradualmente y probando durante todo el proceso.  O puedes hacerlo más simple y utilizar sólo algunos para concentrarte en el maravilloso sabor ahumado de la pulpa de la berenjena. 

II.  El Pan Lavash (Pan Árabe) y sus Acompañamientos

Retira los tallos de un manojo de tomillo fresco y pica finamente las hojas.

En una sartén de fondo grueso vierte media taza de ajonjolí (semillas de sésamo) y dale un golpecito a la estufa para que queden bien repartidas en una capa pareja en la sartén.  Enciéndela a fuego medio y quedate ahí junto a la estufa.  En cuanto veas que las semillas se calientan, comienza a removerelas constantemente hasta que tomen un color café pálido.  Retíralas de la sartén y ponlas en un plato para detener el asado.  Este proceso convierte a las sosas semillas de ajonjolí en una especia de un sabor maravilloso.

Mezcla el ajonjolí con las semillas de amapola y el tomilo en un mortero.  Agrega suficiente aceite de oliva para obtener una pasta espesa.  Machaca algunas de las semillas con la mano del mortero, pero deja algunas para que se conserve una cierta textura.  

Hoy en día, el Pan Lavash se puede encontrar en la mayoría de las ciudades.  Lo partimos separando sus dos caras, lo aceitamos y lo asamos para hacer panes duros, una especie de totopos.

Con un cuchillo abrimos el pan y separamos cuidadosamente ambas caras con la mano.  Es fácil de hacer pero hay que ser cuidadosos para no romper el delgado pan. 

Calienta una plancha o un comal, o el horno.  Con una brocha embarra los panes con un poco de aceite y caliéntalos hasta que estén dorados y crujientes.  Les puedes añadir los acompañamientos encima antes o después de dorarlos.

Prosigue hasta dorar todos los panes.  Ponles los acompañamientos restantes encima. 

Sirve el baba ganouoj con los panes crujientes como entrada.  Te recomiendo preparar todo excepto el pan por anticipado y solo dorar el pan ante tus invitados en cuanto lleguen.  ¡Un platillo memorable y sofisticado!

Me inspiró a cocinar directamente sobre las brasas un libro increíble  sobre el asado a las brasas, "La Magia del Fuego"  The Magic of Fire de William Rubel.  Este es uno de mis 20 libros de cocina favoritos, y tengo varios cientos de libros de cocina en 6 idiomas diferentes.  Necesitas conseguir este libro - las recetas, siendo todas tradicionales, son a la vez inmensamente originales.  El Sr Rubel (www.williamrubel.com) es un cocinero aficionado de California, versado en literatura y gastronomía.  Cocinó algunos de sus platillos en Chez Panisse, uno de los principales restaurantes de los Estados Unidos, y sin embargo la mayoría de las recetas utilizan sólo unos cuantos ingredientes. Una obra maestra. ¡Encarecidamente recomendado!