La Auténtica Raclette Suiza

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La Raclette [raklayt] es el platillo nacional del Valais, el Catón Suizo donde nací y crecí.  La gente ha estado comiendo esto en mi parte de los Alpes desde el siglo 16.  Para ser comida lenta (slow food), se prepara bastante rápido.  La Raclette es queso de los Alpes, con alto contenido de grasa y se sirve con papas.  Existen tres maneras en que normalmente se sirve.  La primera es la raclette de los valles alpinos.  En los valles alpinos o en algunos sitios donde llevan la raclette en la médula, una gran rueda de queso se corta por la mitad y se coloca junto a una fogata de madera.  La superficie del queso se derrite lentamente, y el 'racleur', (raspador) raspa el queso fundido y lo coloca en un plato.  Esa es la raclette original y es la mejor que puedes comer.  Yo solo la he comido una vez en mi vida, y soy local.  El segundo tipo es la raclette de restaurante.  Funciona con las mismas medias ruedas de queso pero la fogata es sustituída por un asador eléctrico diseñado especialmente para raclette.  Ese es el que ves en restaurantes y en reuniones familiares en el Valais.  Finalmente, existe la raclonette, una varatija eléctrica en la que puedes poner rebanadas de queso  en minúsulos sartencitos cuadrados.  Esta no es una raclette en serio y es mejor evitarla ya que no alcanza la temperatura suficiente para asar la corteza del queso.  Terminas con un masacote aceitoso.  Pese a sus inconvenientes, es tan popular en los hogares suizos como los hot cakes en los Estados Unidos.

Hoy te voy a mostrar le mejor 'raclette de restaurante' que he tenido el privilegio de comer.  Por décadas he venido a la Villa castle en Sierre con mi padre, y siguen siendo los mejores.  El restaurante ocupa un castillo del siglo 16, que es propiedad y es operado de manera muy profesional por una fundación no lucrativa creada en 1951 para preservar el castillo.  Necesitas hacer una reservación  pra comer raclette en le Château de Villa.   La gente viene en pequeños grupos groups y el lugar está atestado para la comida los domingos.  Tomé estas fotos el otro día con mi lente ojo de pescado, por lo que si te mareas, no culpes al queso, sino al pescado.

Si eres una persona bien conectada, o si traes un grupo grande, o si sabes pedir las cosas, te pueden dar uno de los preciosos salones privados para comer raclette en paz e intimidad.

La comida invariablemetne comienza con un  'assiette valaisanne' o Plato del Valais, una selección de rebanadas gruesas de tocino seco, jamón, chorizos y carne de res que acompañas con pan de centeno sin levadura.  Todas estas carnes frías son locales y típicas de la región, y son inmensamente populares con los locales.  Esto convierte al Valais es un lugar maravilloso para los cardiólogos y los oncólogos, sin embargo hay que recordar que este es un sitio inhóspito entre altas rocas y que hasta hace muy poco, la gente, de todas maneras, moría prematuramente

El objetivo de Manoir de Villa es promover los productos de comida locales.  Su idea más brillante es utilizar una selección de 5 quesos, todos de valles alpinos del Valais y todos elaborados a la manera tradicional utilizando leche bronca.  Es posible que nunca tengas la oportunidad de comer quesos como estos en tu vida, así es que si estás en el Valais ¡No te lo pierdas!

Tres medias ruedas del mismo queso se colocan bajo los hornos eléctr¡cos de raclette, con la cara plana hacia arriba.  El queso rápidamente se derrite y burbujea.  El racleur (raspador) raspa los quesos fundidos y los coloca en los platos en una misma mesa y luego regresa los quesos al horno.

Continúa con los platos siguientes y sale volando por el restaurante...

Tal vez observes a dos personas distintas haciendo el trabajo de racleur.  Es porque tomé estas fotos en dos ocasiones diferentes.  Por lo demás, nada ha cambiado.  La buena raclette, como el río Rhin, siempre sigue igual. 

...para entregarlos personalmente a cada comensal, anunciando qué queso está siendo servido.  'Este es de Les Haudères en el Vald d'Hérens'.

Panorámica de 360º 360° immersive panorama (Flash, 2 MB) - observa al racleur 'raspador' trabajando.

La Etiqueta de la Raclette es muy importante si comes con Valaisians.  Si le pones sal a tus quesos, la gente te verá como si le hubieras puesto hielo a una copa de Château Cheval Blanc en Bordeaux o pidieses un filete de Kobe bien cocido en Tokyo.  Por Dios, en una de esas te arrojan desde lo alto de un glaciar.  Luego viene la pimienta.  Yo le pondría pimienta al café si yo tomase café, pero si le pones pimienta a tu raclette antes de probar el primer bocado, la gente pensará menos de tí.  Como dice el cuento campestre 'Un día un hombre estaba entrevistándose para un trabajo nuevo y su futuro jefe le invitó una raclette.  El hombre le puso pimienta a su raclette sin haberla probado antes.  Al ver esto, el jefe decidió no contratarlo.  Y resultó que tuvo razón, ya que este hombre tenía tendencia a tomar decisiones precipitadas y prematuras y era un mal empleado.' Me han contado esta historia innumerables ocasiones y ahora la tengo tan grabada que no soñaría siquiera en ponerle un nanogramo de pimienta a mi raclette antes de probarla.  Desde luego tu me podrás decir que el cuento no tiene mucho sentido gerencialmente hablando, pero ese no es el punto.  La raclette es comida de identidad, y es cuestión de historia, de tradición, de comer-esto-nos-hace-ser-quienes-somos, tanto como de cualquier otra cosa.

Otro tip que el visitante casual del Valais puede equivocadamente tomar como otra tradición de las que definen nuestra identidad.  Pronto descubriría que esto no es tradición.  Con una raclette sólo puedes beber  alcohol o té tibio.  Intenta pasarlo con una coca cola o con agua mineral si deseas, pero por favor siéntate por allá atrás para que el olor de tu vómito no distraiga a los demás comensales.  Los padres valaisianos les dicen sus hijos que  'Si toman algo frío con la raclette, el queso se convertirá en una bola dura en su estómago y se enfermarán'. Los niños podrán argumentar que el vino blanco está frío y que nadie se enferma.  'El alcohol evita que se forme la bola en tu estómago'. Esos niños que discuten demasiado bien o que no escuchan el consejo de sus padres pronto aprenden por experiencia. al tener que salir corriendo del salón.

El hombre regresa después de un par de minutos, se lleva tus platos y regresa con más queso. 'Este es de l'Alpage du Marais en Grimentz'. Cada queso te dá una rebanada de los Alpes, la combinación única de topografía, suelo, micrometeorología, la raza de las vacas que ahí pastan, la manera en que el queso fue elaborado y sazonado.  Cada queso es muy distinto de los otros, aún siendo todos quesos de raclette, un poco como las personas de una misma familia le pueden parecer parecidas a un extraño, pero son un mundo aparte una vez que los conoces.

Los platos siguen llegando hasta que caes.  A menos que tengas un apetito de lilliputense,  pide la opción que incluye todo lo que puedas comer y prueba al menos un ciclo completo, 5 platos en total.

En otra ocasión te mostraré la raclette en otro ambiente. 

Château de Villa
http://www.chateaudevilla.ch
Rue de Sainte-Catherine 4
Tel. +41 (0)27 455 18 96
Sierre
Valais (the Matterhorn state!)
Switzerland

El castillo es propiedad de una fundación, y es manejado por Dominique Fornage, un prominente enólogo suizo.  Si al escuchar las palabras 'Fundación Suiza' imaginas un servicio estilo soviético, te espera una buena sorpresa.  El restaurante siempre está lleno, incluso el lunes a mediodía.  Reservar por adelantadao es absolutamente necesario.  Costando 44 francos suizos por una entrada y raclette ilimitada, tampoco es una comida barata.  La gente viene aquí no por el precio sino por la calidad y el servicio rápido.  En efecto, a leguas notarás que si  Mister Queso es tan apto para lograr que sus meseros trabajen el salón con tal eficiencia, seguramente no será el tipo de vinicultor que olvida un par de gotas en sus uvas.  Pero tampoco depende de su cava ni se la pasa tras su escritrio de director, y lo puedes ver por ahí ayudando a llevar fondue o raclette a una mesa.  Una operación muy bien manejada, particularmente para una organización sin fines de lucro.