Pasta alla Norma - Pasta en Serio

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Pasta alla Norma, una combinación divina de berenjenas, jitomates, albahaca y ricotta, es una de las recetas sicilianas más elegantes.  ¡Un verdadero clásico que es todo un culto!

Fácil de hacer y a la vez lo suficientemente elegante para ser el plato principal en una cena formal, la Pasta alla Norma era tan popular en el siglo XIX que debe su nombre a la opera Norma , la sensacionalmente exitosa ópera de Bellini, el compositor siciliano, para renidr homenaje tanto a la pasta como a la ópera, cuya perfección era equivalente, a los ojos de Nino Martoglio, un famoso director de teatro siciliano.  El nombre se le quedó.

Mira lo emocionante que es esta ópera dándote el gusto de escuchar casta diva, el aria más famosa de Norma, cantada por Maria Callas en 1958.  Un plátillo más que adecuado para recibir a los amantes de la ópera - idealmente, les debes deleitar con una versión rara de Norma en CD o DVD y se irán satisfechos con tus credenciales de conocedor impecable.

Pero la Pasta alla Norma no es sólo para los aficionados a la ópera.  Es un platillo inmensamente popular en Sicilia.  Por ejemplo, en Il ladro di merendine, la novela siciliana de 1995 de la que te platiqué en mi artículo Pasta con i broccoli, el inspector Montalbano visita a una vieja mama que había sido testigo de una desaparición.  Cuando lo invita a quedarse a comer, Montalbano trata de declinar hasta que escucha el menú: 

"'¿No se queda a comer conmigo?"
Montalbano sintió un nudo en el estómago.  La Señora Clementina era dulce y agradable, pero probablemente vivía de semolina y papas cocidas. 
"De hecho, tengo tanto que hacer ..."
"Pina, el ama de llaves, es una cocinera excelente, creáme.  Ha hecho Pasta alla Norma, ya sabe, la que lleva berenjena y ricotta salata."
"Jesus!" dijo Montalbano, volviéndose a sentar.
"Y le sigue una res estofada"
"Jesus!" repitió Montalbano.

El concepto es simple; pasta con berenjenas fritas en una salsa de jitomate, salpicada de albahaca fresca y ricotta.  Y ahí está el meollo.  Ya que el ricotta que pide la auténtica  'alla Norma' es ricotta salata, un primo sureño del queso ricotta dulce que regularmnte se encuentra fuera de Italia.  Sólo Dios sabe cuantas veces he hecho Pasta alla Norma con ricotta común y con excelentes resultados, pero ayer fue la primera vez que la pude hacer con el verdadero ricotta salata, comprado en Nápoles.  La Ricatta salata  es salada y ligeramente agria y le confiere al platillo un sabor rústico único.  Para el gourmet siciliano, esto coloca a la Pasta alla Norma hecha en serio muy por aparte de la versión mundana que se cocina por toda Italia.

Pasta alla Norma
Para 4 como primer tiempo
2 berenjenas grandes
4-6 dientes de ajo
1 manojo grande de albahaca fresca
200 gr ricotta salata*
500 gr pasta**
400 gr pure de jitomate***
35 gr guanciale o una cebolla peqeña
aceite de oliva
sal, pimienta

* Si no encuentras ricotta salata desde luego utiliza ricotta regular.  No será el mismo platillo, pero de cualquier manera vale la pena hacerlo.

** De pasta, puedes utilizar cualquier pasta tubular de trigo durum extruida con dado de bronze, por ejemplo maccheroni o paccheri.

*** La salsa de jitomate puede hacerse con jitomates frescos o de lata.  Como muchos italianos, yo utilizo passata, pero frescos es incluso mejor.

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