Tras bambalinas en Alain Ducasse's

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Desde que comí este suculuento mise en bouche en Alpes de Haute Provence Inn de Alain Ducasse, soñé con hacerlo en casa.  Nada de ciencia espacial - solamente caviar de berenjena  y anchoïade en crutones con rábanos y mantequilla, pero la comnbinaciòn es tan fabulosa que inmediatamente caí en Éxtasis Provençal .  He esperado un año para reconstruir con ingnerienría de reversa la extraodinaria simplicidad de este platillo.  Ducasse es el chef más rico en estrellas Michelin en el mundo de las estrellas Michelin y ahora ofrece cocina tradicional francesa actualizada en algunos de sus restaurantes.  Este es Ducasse en su cúspide.

Encontrarás innumerables recetas para caviar de berenjena y anchoïade pero esta es como lo hacen en Ducasse - Estuve en la cocina y como verán al final del artículo, le pregunté a los cocineros.  Ducasse los llama  'Croûtons Sud', o Crutones del Sur, a mi gusto un nombre más bien cursi, incluso naco.

Croûtons Provencale a la  Alain Ducasse
Entrada para 6 personas
2 berenjenas grandes
12 dientes de ajo
Un vaso del mejor aceite de oliva 
10 filetes de anchoa
Un gota de vinagre
Medio limón
Tomillo y romero frescos 
Sal de mar y pimienta negra 
Pan baguette duro, de 3 días
Un manojo de rábanos
Un buen trozo de mantequilla

1. EL CAVIAR DE BERENJENA

La mañana anterior, comienza a preparar el caviar de berenjena y el anchoïade.  Trata de tener todo listo antes de que llegun tus invitados. Sin problema, puedes preparar esto medio día antes y solo presentar los crutones en un platón unos minutos antes.  Es muy reconfortante ser recibido con comida tan tentardora y deliciosa cuando uno llega a una casa - no los hagas esperar.  Así tus invitados no estarán encima de tí mientras preparas el resto de la comida.

Rebana las berenjenas por la mitad a lo largo, y haz cortes profuntos en cruz con un cuchillo filoso.  Ponles algo de sal, ajo machacado, tomillo fresco y rocía cada mitad con una cuchara de aceite de oliva.  Colócalas en una charola de hornear y tápala bien cerrada con papel aluminio.  Hornea a 180ºC hasta que se suavicen - como 50 minutos.

Con una cuchara saca la pulpa y ponla en un mortero junto con el ajo que le pusimos encima.

Machaca hasta obtener una pasta gruesa e incorpora unas 4 cucharas del mejor acite de oliva.

Prueba y rectifica con un poco de limón y algunos granos de pimienta aplastados con el cuchillo si lo requiere.

2. EL ANCHOÏADE
Anchoïade [hench-oy-ahd]  es una emulsión tradicional de anchoas y aceite muy parecida al aioli.  Es muy fácil de preparar si tienes una licuadora.  Solo remoja los filetes de anchoa en agua por 15 minutos para desalarlos, véase la foto(picture) y pela 3 dientes de ajo.  Escurre las anchoas y añádelas al ajo, en la licuadora, junto con 2 cucharas de aceite de oliva y apenas una cucharita de vinagre.

Comienza a licuar y gradualmente añade unas 5 cucharas más de aceite de oliva.  Cuando la mezcla esté suave y uniforme, y con la licuadora encendida, agrega un poco de agua para aligerarla.  La anchoïade no debe estar demasiado líquida.

Parecida a una mayonesa, una buena anchoïade es una emulsión de un montón de aceite en poca agua.  Si la vieras de cerca, verías millones de gotitas de aceite cubiertas por una finísima capa de anchoa/agua.  Pero tu emulsión puede fallar, con gotas de aceite visibles y una consisencia líquida.  No te apaniques si te sucede.  Vacía tu licuadora y agrega una chucharita de agua, enciéndela y deja que el agua se emulsuine con el poco de anchoïade que queda en el fondo.  Debe ponerse espesa y firme.  Entonces ve añadiendo poco a poco el resto del anchoïade con la licuadora encendida, esperando a que la mezcla esté firme antes de añadir más.  Las emulsiones necesitan comenzar con más agua que aceite.  También puedes añadir un poco de yema de huevo ¡Suerte!

3. LOS  CRUTONES

Los mejores croûtons se hacen con pan duro.  Si no tienes, corta tu baguette en rebanadas delgadas y ponlas a secar en el horno a 85ºC unos 30 minutos o hasta que estén bien secas.

Rocíales un poco de aceite de oliva encima ya sea con una brocha o a lo macho,  con el dedo en la boca de la botella (como lo hace un cocinero en Ducasse en una foto más abajo).

Tuéstalos unos minutos en un horno bien caliente (180ºC).  No te separes del horno y cuídalos bien o se te queman los crutones.

4. PRESENTACION

Pon una cucharita generosa de anchoïade en la mitad de los crutones y procede con el caviar de berenjena con la otra mitad.  Haz esto solo en el último minuto o los crutones perderán lo crujiente y el anchoïade se te puede arranciar.  Colócalos en un platón a tu gusto y preséntalos con un poco de mantequilla y sal de mar en un cazito.  Arriba puedes ver mi presentacíón final y otra foto another picture.  Para que esto funcione tus invitados deben pensar que esto no es nada del otro mundo.  Preséntalo como si fueran cacahuates.  Haz que se sientan como si estuvieran en casa en Provence y vinieran llegando del mercado con un manojo de rábanos y mantequilla y que pueden comer tanto como desean de un mismo plato para todos.

COMO ES  ESTE PLATILLO EN DUCASSE'S
¿Cómo se compara este con el de a de veras en Alain Ducasse's? Creo que bastante bien, pero juzga por tí mismo:

Ducasse sirve sus crutones con un blooque de mantequilla, una bonita tabla de madera para cortar los rábanos y unos palitos de pan o flûtes au sel bastante neutros.   Un tercio de los crutones llevan un concassée de tomate, jitomates frescos pelados y machacados con sal de mar y aceite de oliva.  Yo no soy particularmente adepto al jitomte por lo que dejé fuera esta parte.  El sirve un crutón de cada uno por persona.

En el futuro desde luego añadiré la mantequilla y la tabllita, como en la foto (picture).  Le da a la comida un tono casero, como de por-favor-atiéndete-tu-mismo. Mi manojo de rábanos estaba mucho más bonito que el desmayado manojo que nos sirvieron ese día, pero tuve que ir a tres tiendas para encontrar un buen manojo.

EXACTAMENTE COMO LO HACEN EN  DUCASSE'S
No encontrarás esta receta en ningún libro de cocina de Alain Ducasse.  Claro, en uno de sus libros tiene un caviar de berenjena y la receta para el anchoïade no es un secreto de estado en  Provence, pero no es así como lo hacen en La Bastide de Moustiers.   Lo sé porque me permitieron entrar en la cocina una mañana, para platicar con los cocineros y ver como trabajan.  El sous-chef, que realmente es el chef, ya que Ducasse hace un buen tiempo que dejó de cocinar el mismo, me explicó como hace su anchoïade: "Remojo los filetes en agua para desalarlos, luego los pongo en la licuadora con el ajo, el aceite de oliva y una gota de vinagre, ya sabes, solo para quebrar el aceite.  Luego aprieto el boton  y hago esto puré y poco a poco le voy agregando algo de agua hasta que obtengo la consistencia que me gusta".

Rebanan el pan que sobró y lo dejan secar un par de días hasta que está bien seco.  En cuanto al tostado, 'Solo lo meto al horno un par de minutos - eso es todo lo que necesita si el horno está bien caliente' me explicó el chef.

La preparaciòn del caviar de berenjena es en verdad preciosa aunque nadie la ve.  Cortada en rombos con delicadeza, las berenjenas se cubren con ajo machacado, tomillo, romero, aceite, sal de mar y pimienta, tal y como yo lo hice.

El restaurante de Ducasse La Bastide de Moustier es un lugar fabuloso.  Pocos vajeros pueden darse el lujo de pasar ahí la noche, pero por 58 Euros por persona por un menú completo espero que algunos lectores de FXCuisine.com puedan visitarlo.  El personal es encantador, con gente joven, energética y muy amable que probablemente se seleccionó entre las tropas de todo el grupo de Ducasse.  La cocina en sí misma, no tiene nada que ver con ciencia espacial, pero comer comida tradicional de Provence de tal calidad y en este ambiente encantador es algo que simplemente no olvidarás jamás.

La Bastide de Moustiers
Restaurant-Inn y Alain Ducasse
Chemin de Quinson
F-04360 Moustiers-Sainte-Marie (France)
Junto al Gorges du Verdon, a 80 minutos de Aix-en-Provence
www.bastide-moustiers.com 
Tel +33 (0)4 92 70 47 47
Fax +33 (0)4 92 70 47 48