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Sopa Mágica Italiana de Pesto

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Esta legendaria sopa italiana y a la vez tradicional sopa francesa de verduras se convierte en un elixir de larga vida al mezclarla con pesto.  Todo un culto, esta delicadeza veraniega estará lista en menos de una hora.

En Provence y en Liguria (Italia) las amas de casa preparan, en época de verano,  una deliciosa y tradicional sopa que sirven con pesto.  Esta verdadera oda a las gloriosas verduras del verano es preparaada de muchas maneras distintas.  Para la versión italiana más básica, Minestra Genovese [meenaystrah jaynovayzay], se cuecen papas, chicharos, algunas cebollas, aceite de oliva, ajo y unas cuantas hierbas.  Waverly Root escribe en su  libro "La Comida de Italia" Food of Italy acerca de una minestrone alla genovese que contiene no solo los ingredientes mencionados arriba, sino también calabaza, col, calabacita, frijoles fava, frijoles rojos, ejotes, un jitomate maduro pelado, berenjena en cubos y apio, con una selección de pasta para añadir a la sopa, para asegurarse que esté suficientemene espesa -  vermicelli, maccheronicini rigati, ditalini o penne.

Pero la razón detrás del culto de sus adeptos es desde luego el pesto.  Cuando mezclas el pesto con la sopa la grasa del queso se derrite y se diluye en el caldo, convirtiéndolo en el más maravilloso líquido color jade.   Un milagroso elixir de longevidad.   En verdad sientes que rejuveneces un año por cada plato de esta sopa que viertes en tu intestino.

Demasiados cocineros destrozan la sopa al pesto pero tu puedes hacer una perfecta y memorable sopa al pesto con una variedad de verduras.  Solamente compra aquellas que estén preciosas el día que decidas intentarla.  Sigue mis instrucciones y no fallarás.

Sopa al Pesto 
Soupe au Pistou Français
Miestrone Genovese
Para 4 como platillo principal
3 calabacitas pequeñas 
1 poro (puerro) pequeño
2 zanahorias grandes 
4 papas grandes
2 puños de frijoles fava con cáscara 
1 puño de ejotes 
1 puño de chícharos
1 puño de calabaza, berenjena, col o apio (los que encuentres)
1 manojo de albahaca
2 cucharas de piñones
2 cucharas de queso parmesano rallado 
2 cucharas de queso gruyere rayado 
2 cucharas de aceite de oliva
1 baguette o  1 puño de penne o de macarrones

No hay dos sopas al pesto que utilicen las mismas verduras.  Hay solo unos cuantos días al año en que puedes encontrar al mismo tiempo todas las verduras frescas; los frijoels fava, los chícharos, los ejotes y las demás verduras tenen cada uno sus propios ciclos.  Recomiendo que sólo mutilices los verduras de la más alta calidad que puedas encontrar y te olvides de aquellas que aunque aparezcan en mi lista simplemente no llegaron frescas a tu mercado el día que finalmente decidiste intentar esta sopa legendaria.

 

Pela los frijoles fava.

 

Pela los chícharos - ¡Algo muy divertido para hacer con los hijos!  Yo lo hacía con mi abuela que los cultivaba en su jardín.

Quita las hojas lastimadas del poro y rebánalo finamente.

Pela y pica todas las verduras restantes.

 

Calienta 1 litro de agua mineral en una olla grande.  Yo no bebo mucha agua de la llave, pero si tu si lo haces, utilizala.  Si prefieres usar agua mineral, no hay razón para pensar que se echará a perder por las verduras.  El agua es la sopa, por lo que una buena agua es mejor que el agua de llave que tiene cloro y ve a saber que más.

Suvamente coloca las verduras en la olla, comenzando por aquellas que tardan más en cocerse, como las papas, el poro y las zanahorias. Añade una cucharita de sal de mar y tapa la olla.  Necesitas coordinar el tiempo de cocción y te recomiendo que coloques las distintas verduras en platos pequeños cerca de la olla de acuerdo con su tiempo de cocción, y que utilizes un reloj  para añadir más verduras cada 10 minutos.

 

Después de unos 10 minutos, añade los frijoles fava, los ejotes y los chícharos, si los estás utilizando.

 

Cocina 5 minutos más y añade la calabacita.

Tapa la olla y cocina a fuego bajo 15 minutos más.  Si estás usando pasta, añádela unos 10 minutos antes del tiempo total o el tiempo que tome en cocerse a pasta.

 

SU MAJESTAD EL PESTO

Hacer pesto es un arte defendida por verdaderos fanáticos.  Antes de que yo caiga presa de la policía de pesto permítanme decir que no soy de Liguria y por lo tanto no puedo brindarles la última sabiduría en esta antigua salsa.  Sin embargo, los fundamentos de un buen pesto ya no son un secreto.  Primero que nada, no compres pesto en un frasco o en un tubo.  El albahaca pierde pierde su fragancia después de un día, asi es que imagina lo que le pasa después de 3 meses en aceite rancio en un anaquel.  Compra un buen manojo de albahaca fresca y si no la puedes utiizar el mismo día, corta las puntas de los tallos y ponla en un vaso de agua.  De otra manera, la evaporación encogerá las delgadas hojitas dejándote sumido en tu miseria.

Algunos cocineros en Liguria cortan cada hoja del albahaca en tres para quitarle el tallito central.  recomiendo que al menos arranques cada hoja y no utilices los tallos más gruesos.  Yo hago mi pesto con mortero y mano, pero probablemente puedas lograr resultados razonables usando una licuadora.  Pesto y mano, refiréndonos a la mano del mortero, como la mano del metate, tienen en italiano la misma raíz - moler o machacar.  En libros de cocina italianos encontramos frases como  "comminciate a pestare" - comenzar a machacar, o a hacer pesto.  Usando un aparato eléctrico, nos perdemos todo el chiste y rompemos la cadena de miles y miles de cocineros que han hecho esta gran salsa con mortero y mano desde el siglo 16. 

En tu mortero machaca 4 a 6 dientes de ajo cortados en mitades y habiendo removido el tallo.  Añade las hojas de albahaca poco a poco y velas moliendo por partes, hasta hacer una pasta.  Continúa añadiendo más hasta volver a tener una pasta.

Por alguna razón quimica que desconozco, el albahaca pierde su sabor si se la corta con cuchillo, pero lo retiene si se utilizan tijeras.  Le puedes preguntar al experto en la física de la comida Hervé Thais porqué es así, pero así es.  desde luego puedes poner las hojas enteras en el mortero, pero el resultado serán pedazos más grandes de albahaca en el producto final.  Esto no es tanto problema en una sopa en la que de cualquier manera ya tienes muchas cosas flotando, pero para una pasta definitivamente tendrías que cortarla con tijeras antes de machacarlas en el moretero.

 

 

El pesto normalmente pide piñones, o por menos nueces.  En mi opinión, en una sopa al pesto, éstos son opcionales, aunque añaden sabor, textura y grasa.  Si utilizas nueces, cualquier nuez, asegúrate de mantenerlas en el refrigerador para que no se arrancie su aceite.

Cuando toda tu albahaca se ha convertido en una pasta, añade el queso.  En Provence los chefs usan mitad Parmesano y mitad Gruyere, mientras que en Liguria los cocineros prefieren solo Parmesano, o mitad Parmesano y mitad queso de Serdeña.  El Parmesano tiene un sabor maravilloso pero es un poco seco.  Añadirle gruyere u otro queso duro y grasoso incrementa la cantidad de grasa de leche en la sopa y la convierte en un platillo mucho más apetitoso.

Algunas recetas añaden unas anchoas al pesto, haciéndolo una salsa hìbrida que es mitad un anchoïade de Provence y mitad un pistou.

Puedes preparar un poco más pesto del necesario y guardarlo de un día pare el otro bien tapado en el refrigeador para utilizarlo con pasta.

Los italianos añaden un poco de pasta a esta sopa 10 minutos antes de servirla.  Los cocineros franceses prefieren servirla con croûtons, [crootong] rebanadas fritas de pan duro.  Los crutones estaban e su lecho mortuorio con categoría de bomba calórica fosilizada, hasta que volvieron a cobrar interés con el resurgimiento del aceite de oliva.  Puedes hacer crutones tradicionales rebanando una baguette u otro pan largo en rebanadas delgadas y dejádolas endurecer un par de días, para después freirlos en aceite hasta que se doren.  La manera moderna, que aprendí en Ducasse´s (véase mi artículo article) es rociar una gotas de aceite en los crutones y meterlos unos minutos en un horno muy caliente hasta que se doren.  Uno esperaría poder hacer buenos crutones con pan fresco, ya que el que puede lo más puede lo menos, pero no es así.  Si no tienes pan duro puedes rebanar pan fresco y secarlo en un horno a 50ªC unos 30 minutos, pero el resultado no será el mismo.  Recomiendo hacerlo a la italiana y añadir algo de penne o maccheroni al final de la cocción.

Para espesar el caldo los chefs de Provence trituran una de las calabacitas cocidas para hacer una pasta que mezclan con el caldo.  Esto funciona muy bien y a quienes no les gusta un caldo ligero con sus verduras les encantará. 

 

No hay duda alguna de que el pesto debe mezclarse con la sopa hasta que el líquido tome su bonito color verde pálido.  Sin embargo, pocos pueden resistirse a servir pequeñas esferas de pesto sobre la sopa y dejar que sus invitados la mezclen ellos mismos.

Si haces más sopa de la que puedes comer en un solo día, ¡vacía el líquido en un recipiente aparte   y guárdalo en el refrigerador.  Si dejas las verduras en el líquido lo absorverán casi todo y se convertián en horribles criaturas infladas sin ningún sabor.  Toma solo un minuto vaciar  el líquido en una jarra o incluso sacar las verduras con un colador, dejando el colador sobre la misma olla, sin que las verduras toquen el caldo.

El pesto desaparece en la sopa caliente y el queso no se derrite, sino que se disuelve en el caldo.  Una sopa como Dios manda requiere un poco de grasa y no existe una grasa de mejor sabor que el pesto.  El efecto de comer un plato de este mágico licor esmeralda es como beber un litro de la Fuente de la Eterna Juventud.  La gloria del verano hecho sopa fluye por tus venas y te convierte en un gigante verde.

 


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21 comentarios

  • #1
  • Comment by Joanna
SO glad to have this reminder about minestrone. I find that I tend to think of soup as a winter thing, particularly the soups which are a meal in a plate. But I'd forgotten that minestra tastes so much better with a little pesto ... how could I have been so forgetful?Thanks for sharingJoannajoannasfood.blogspot.com
  • #2
  • Comment by Keith
Regarding the scissors vs. knife... I might be wrong with this one but I know I've seen recipes call for bruising fresh herbs prior to cutting.  Could it be that the more violent shearing action of the scissors breaks and bruises more of the leaf than a clean cut with a sharp knife?
  • #3
  • Comment by Steamy Kitchen
(sigh) I so want to be your neighbor!  
  • #4
  • Answered by fx
Thank you Steam Kitchen, but keep in mind that Florida has much more sun than we do!
  • #5
  • Comment by Stefan
Thank you for pointing out that fat is important for the taste. I have the impression that, especially in the US, fat is considerd as the root of all evil.BTW I would not use water for cooking any soup but a stock. For a vegetable stock you will need:2 big onionsbunch of carrotescelery1 parsley roots2 leek oliv oilBouquet garni (herbs)2 leaves lourel, 2 cloveblack pepper seeds1/8l nolly prat1/2l white winechop all vegiesroast the root like vegies in olive oil.(they must not become brown)add the leek and the !unpealed onions) roast a bit longeradd the Noilly Prat and the wineadd herbs and spices (no salt at this time!)fill with water  (3 liter)gently simmer 45min, salt to the taste and filter with a cotten cloth. for a more mediterranean style add (with the leek) garlic and coeur de boeuf (an extremly fleshy tomato kind)  
  • #6
  • Answered by fx
Thank you Stefan! You are right that stock improves everything, but in this specific instance the number of vegetables and the raw garlic and basil dissolved into the sauce will cover the subtle flavor of any vegetable stock I think.
  • #7
  • Comment by norman wong
Mama mia! Thank you for sharing this. I can imagine the taste! Bravo!!
  • #8
  • Comment by Stefan
Hallo FX,Probably you are right - it depends a bit how much water you add. But I would still, roast some of the harder veggis in olive oil and add an unpealed onion - not too much for the tast but for the colour. But I am off for the market ;-) Saturday is market day in my town. Stefan
  • #9
  • Comment by Jake
Cutting or chopping (downward motion with a knife) will bruise any fresh green or herb and impair the flavor - broken cell walls, or something like that.  however, if you slice - a FORWARD movement with little downward pressure which lets the microscopic grooves which form the edge of a knife do the cutting - or shearing as with scissors, this will result in clean cuts and retained flavor.Pestare means "to batter or beat."this and other recipes I've seen on this site are great - the backgrounding and extra info put it on the same level as Marcela Hazan.  Thanks!!!
  • #10
  • Comment by Holly
I love the article, but reading it through left me wondering about a few details.  Does the olive oil go in the pesto?  Only 2 tablespoons?  After chopping or before?  And it looks like you shell the fava beans but don't remove the skins?  I'm always curious about whether the reason has to do with flavor, nutrients, or texture.  Most of my cookbooks have you parboil and remove the second skin.  Also fresh peas take very little cooking, I would put them in after the zucchini.  I thought I'd check before I tried this.  It's got a lot of ingredients, but I do love fresh vegetables so it's worth the effort.
  • #11
  • Comment by Tess
OMG! I absolutely adore pesto. And I love soup, too. This recipe sounds heavenly. I think I will try it soon. :D  I'll let you know how it turns out!  As usual, your articles and photographs inspire me.
  • #12
  • Answered by fx
Tess, have fun with this soup, you can add a little bit of cooked zuchini in the pesto paste to help emulsify it, and you have flexibility for the choice of cheese, parmesan yes but the others could be mimolette, gruyère, gouda, etc...
  • #13
  • Comment by Jacques
This veggie soup looks really appealing, must try it since I'm fond of pesto! The idea of using gruyère is interesting here, I usually use 2/3 parmesan and 1/3 pecorino..urgh I'm starting to drool. Oh as for the basil and scissors, it is apparently true for any herbs, else, you'll need to use a certain movement with the knife to avoid crushing the herb: advice from M. Robuchon himself, so I guess you're right
Great site by the way, love your pasta recipes !

Cheers from Paris
  • FX's answer→ Thanks Jacques, indeed Robuchon must be the most extreme cook when it comes to the precise application of cooking principles. I think to do a chiffonade of basil is quite difficult but that's the spirit - break as few leaf cells as possible!

The Chlorine in tap water will disappear if you leave a container of tap water out overnight.
(This won't improve the taste or get rid of any parasites mind you but the chlorine will be gone).
  • #16
  • Comment by Gina Merello.
Hola..
Soy descendiente de italianos,genoveses...y mi Minestrone es muy distinto al que acabo de leer..Toda mi juventud viví en un mundo de italianos..cuando salí de casa para casarme tuve que aprender a cocinar a la chilena.Pero  seguí la tradición,crié a mis hijos con mis comidas.
Pos te diré algunas de las diferencias..ee..
Comienzo por cocer par de tomates maduros con cubos de caldos, sal y hojas de albahaca..Hasta ver casi deshechos los tomates..le agrego las papas en forma de cubo..luego el pene..los porotos verde rebanados..y el zapallo italiano también en cubos..Una vez cocidos..se apaga..y le agrego el pesto..unos  momentos de reposo y a servir...ee..Ok..?
Pesto.
Ajos..aceite oliva..albahaca..sal..un vez todo eso molido..le agrego el parmesano..y pronto la crema..no..?
mmmm..exquisito..se me hace agua la boca...mmmm..Y los fideos..o tallarines o pene con pesto es ídem..pero seco.
Qué dices al respecto..? Son herencias..
Qué tal si compramos la foggaza..me enviarías la receta..para ver diferencia?.
Ante mano gracias.

  • FX's answer→ Gracias por tu visita Gina, me gusta tambien tu version de esta zupa. Hay muchissimas variaciones, tambien cambia con la estacion y las verduras disponibles. Hay gente a quien los gusta los tomates, a me no me gusta demasiado!

  • #18
  • Comment by Marc
It´s been a while since anyone commented on this marvelous soup. It is getting cold out in the Northern half of the globe and everyone is expecting to either get a cold or catch a flu....

I think this recipe should be pushed forwards! Many greens are in season right now and this healthy soup is not only perfect when ill at home, it will also help build up defenses before you catch anything!
  • #19
  • Comment by Fasulye (HTLAL-Forum)
Today I have cooked this vegetarian soup and it tastes delicious. It's the first of your recipes I tried out. It's useful that you offer a tag-search function for vegetarian meals! In this case I used the English recipe but as a language-freak I also find the Spanish versions of your recipes useful. As a variation of your recipe I used ready-made (green) Pesto Genovese, not fresh one to facilitate my cooking a bit. Isn't there any pepper necessary for the recipe? (I used a bit.)
So this was a very good start, I will try more of your recipes. Fasulye
  • FX's answer→ Thanks Fasulye, the pepper as always is optional, but bought pesto is a no-no, you have to make your own, it is a world of difference. You don't really need to use the pine nuts but fresh basil, garlic and some meltable hard cheese such as Gruyère or Parmesan will give you the best results.

LA COCINA EN  GENERAL ES MUY EXQUISITA   MAS  LA  ITALIANA  Y COMO  BUENA  PERUANA  TAMBIEN  DEFIENDO ,  LA MIA   AQUI  ENCONTRAMOS  UNA  GRAN  VARIEDAD DE ESPECIAS PARA  ZAZONAR LA  VARIEDAD    DE  LOS  PLATOS
INDUDABLEMENTE  LA  COCINA  ITALIANA  TIENE  LO  SUYO  POR  QUE  NO  SALDRIAN   TAN  SABROSAS Y  SIGAN   PONIENDO  SUS  RECETAS  PARA  PODER  COMPARTIR  VUESTRO  SABOR.



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