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Tras bambalinas en Alain Ducasse's

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Extraordinaria entrada que sirven en el restaurante del Chef de Chefs de Francia Alain Ducasse, en Provence - delicioso y crujiente pan tostado con caviar de berenjena y pasta de anchoas.  ¡Un éxito a todas luces!  Observa como lo hace Ducasse y tú tambén lo puedes hacer en casa.

Desde que comí este suculuento mise en bouche en Alpes de Haute Provence Inn de Alain Ducasse, soñé con hacerlo en casa.  Nada de ciencia espacial - solamente caviar de berenjena  y anchoïade en crutones con rábanos y mantequilla, pero la comnbinaciòn es tan fabulosa que inmediatamente caí en Éxtasis Provençal .  He esperado un año para reconstruir con ingnerienría de reversa la extraodinaria simplicidad de este platillo.  Ducasse es el chef más rico en estrellas Michelin en el mundo de las estrellas Michelin y ahora ofrece cocina tradicional francesa actualizada en algunos de sus restaurantes.  Este es Ducasse en su cúspide.

Encontrarás innumerables recetas para caviar de berenjena y anchoïade pero esta es como lo hacen en Ducasse - Estuve en la cocina y como verán al final del artículo, le pregunté a los cocineros.  Ducasse los llama  'Croûtons Sud', o Crutones del Sur, a mi gusto un nombre más bien cursi, incluso naco.

Croûtons Provencale a la  Alain Ducasse
Entrada para 6 personas
2 berenjenas grandes
12 dientes de ajo
Un vaso del mejor aceite de oliva 
10 filetes de anchoa
Un gota de vinagre
Medio limón
Tomillo y romero frescos 
Sal de mar y pimienta negra 
Pan baguette duro, de 3 días
Un manojo de rábanos
Un buen trozo de mantequilla

 

1. EL CAVIAR DE BERENJENA

La mañana anterior, comienza a preparar el caviar de berenjena y el anchoïade.  Trata de tener todo listo antes de que llegun tus invitados. Sin problema, puedes preparar esto medio día antes y solo presentar los crutones en un platón unos minutos antes.  Es muy reconfortante ser recibido con comida tan tentardora y deliciosa cuando uno llega a una casa - no los hagas esperar.  Así tus invitados no estarán encima de tí mientras preparas el resto de la comida.

Rebana las berenjenas por la mitad a lo largo, y haz cortes profuntos en cruz con un cuchillo filoso.  Ponles algo de sal, ajo machacado, tomillo fresco y rocía cada mitad con una cuchara de aceite de oliva.  Colócalas en una charola de hornear y tápala bien cerrada con papel aluminio.  Hornea a 180ºC hasta que se suavicen - como 50 minutos.

Con una cuchara saca la pulpa y ponla en un mortero junto con el ajo que le pusimos encima.

Machaca hasta obtener una pasta gruesa e incorpora unas 4 cucharas del mejor acite de oliva.

Prueba y rectifica con un poco de limón y algunos granos de pimienta aplastados con el cuchillo si lo requiere.


2. EL ANCHOÏADE
Anchoïade [hench-oy-ahd]  es una emulsión tradicional de anchoas y aceite muy parecida al aioli.  Es muy fácil de preparar si tienes una licuadora.  Solo remoja los filetes de anchoa en agua por 15 minutos para desalarlos, véase la foto(picture) y pela 3 dientes de ajo.  Escurre las anchoas y añádelas al ajo, en la licuadora, junto con 2 cucharas de aceite de oliva y apenas una cucharita de vinagre.

Comienza a licuar y gradualmente añade unas 5 cucharas más de aceite de oliva.  Cuando la mezcla esté suave y uniforme, y con la licuadora encendida, agrega un poco de agua para aligerarla.  La anchoïade no debe estar demasiado líquida.

Parecida a una mayonesa, una buena anchoïade es una emulsión de un montón de aceite en poca agua.  Si la vieras de cerca, verías millones de gotitas de aceite cubiertas por una finísima capa de anchoa/agua.  Pero tu emulsión puede fallar, con gotas de aceite visibles y una consisencia líquida.  No te apaniques si te sucede.  Vacía tu licuadora y agrega una chucharita de agua, enciéndela y deja que el agua se emulsuine con el poco de anchoïade que queda en el fondo.  Debe ponerse espesa y firme.  Entonces ve añadiendo poco a poco el resto del anchoïade con la licuadora encendida, esperando a que la mezcla esté firme antes de añadir más.  Las emulsiones necesitan comenzar con más agua que aceite.  También puedes añadir un poco de yema de huevo ¡Suerte!

 

3. LOS  CRUTONES

Los mejores croûtons se hacen con pan duro.  Si no tienes, corta tu baguette en rebanadas delgadas y ponlas a secar en el horno a 85ºC unos 30 minutos o hasta que estén bien secas.

Rocíales un poco de aceite de oliva encima ya sea con una brocha o a lo macho,  con el dedo en la boca de la botella (como lo hace un cocinero en Ducasse en una foto más abajo).

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