Pasta für die Sopranos

Themen:	Pasta ¦ Italienische Küche ¦ Hausgemachte Pasta ¦ Traditionell ¦ Neapolitanische Küche ¦ Ragù
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"Diese Frau ist so fett, dass sie Ragù in ihren Venen haben muss", sagt einer von Tony Soprano's Soldaten bevor mein Bildschirm schwarz wird. Nachdem ich zwei Stunden lang mit den Kabeln rumhantiert hatte, musste ich zugeben, dass ich auf Hilfe von außen angewiesen war. Ich rief meinen Freund Pasquale an, der Schweizer italienischer Abstammung ist und media rooms in Schweizer Chalets installiert - für Leute wie russische Tycoons oder Richter des Oberen Gerichtshofes, aber auch für einfach Leute wie mich. 

Pasquale war die einzige Hoffnung die ich hatte, mein geliebtes Sopranos zu Ende zu sehen. 

"Ich schaffe es frühestens mitte nächsten Monats", sagte er. Auf keinen Fall kann ich zwei Wochen warten - er lebt aber 160 Kilometer von mir entfernt, eine große Entfernung in der Schweiz. Ich musste ihm also ein Angebot machen, das er nicht ablehnen konnte. Nach einer Stunde rief ich ihn an und sagte:

"Was ist wenn ich dir hausgemachte maccheroni al ragú mache, wie man sie in Neapel isst?"

"Madonna! Ich komme noch heute Abend", sagte er. 

 Ich brauche sieben Stunden für das Ragout, also beschlossen wir, das Essen auf den nächsten Tag zu verlegen. Ich bereitete nun den ersten Teil des Ragouts vor, von dem ich hoffte, es würde ihn in meine Stube locken, damit er meine Heimkinoanlage reparieren könne. 

Verwende den größten Topf, den du besitzst auf der kräftigsten Herdplatte in deiner Küche. Die neapolitanische Tradition verlangt eigentlich einen Terrakottatopf, aber ihre Verwendung und Pflege ist schwer - zudem haben sie meist eine relativ kleine Fläche. Ein großer Topf sorgt dafür, dass das Tomatenmark schneller braun wird. Der Topf, den ich hierfür benutze, ist eine professionelle Bratpfanne, die mir ein Freund aus Greuze, einem Kult-Restaurant in Tournus, besorgt hat. Ich stelle sie auf meine Gaggenau-Herdplatte. Dies ist zwar bereits sehr schickes Küchengeschirr, aber man sollte keine Angst haben - man kann dasselbe Resultat auch ganz normal zu Hause erreichen. Ragù ist ein Gericht, das neapolitanische Hausfrauen in staubigen Innenhöfen kochen und nicht in der Küche eines Eliterestaurants. 

Die Mischung aus feingehacktem Knoblauch, Zwiebeln und Speck schon braun werden lassen, vorher noch einen Esslöffel Olivenöl dazu geben. Ich empfehle guanciale (gewürzte Schweinebacke) oder Pancetta, wenn man welchen auftreiben kann. 

Das Tomatenmark vorbereiten. Auch neapolitanische Chefs benutzen Tomatenmark in Dosen. Es gibt sogar einen dialektalen Ausdruck dafür: la buat. Hoffentlich hilft das, das Tomatenmark als Hilfsmittel in der Küche zu akzeptieren. Man kann auch sein eigenes Tomatenpüree machen, dafür sollte man aber keine frischen Tomaten verwenden. 

Normalerweise fügt man das Tomatenpüree teelöffelweise hinzu, aber in einer großen Pfanne auf hoher Flamme kann man natürlich schneller vorgehen. Hier habe ich zwei 70-Gramm-Dosen in zwei Phasen genommen. Das Tomatenpüree auf die gebratene Knoblauch-Zwiebel-Speck-Mischung geben. 

Füge ein Glas Wasser hinzu, so dass alle Ingrediente sich schön zu einer homogenen, blubbernden Flüssigkeit vermischen. Würde man dies nicht machen, entstünde ein kleiner roter Tomatenmarkhügel, der unten langsam braun zu werden anfinge. Nur durch Verdünnen wird das Ganze langsam und schön gleichmäßig braun. 

Die Flamme ganz hochdrehen und einen Kochlöffel benutzen, mit dem das Ragout ständig gerührt und gewendet wird.  Jeder Partikel soll in Kontakt mit dem heißen Pfannenboden kommen. So wird die Mischung langsam reduziert und zudem schön braun - trotzdem gilt: nicht zu lang, sonst brennt sie an.Ich verstärke hier das Aroma der Tomaten, indem ich sie bräune (Maillard-Reaktion). 

Nach einigen Minuten ist das Ragù bereits um die Hälfte reduziert und mit Sicherheit um drei Farbtöne dunkler geworden. Wie dunkel man es hinbekommen kann, bevor es anbrennt, ist eine Frage der Erfahrung und auch des Mutes. Sei vorsichtig und riskiere vor allem nicht, dass die Soße gleich beim ersten Mal anbrennt. Wenn das Gericht ein Erfolg ist, wird man das Gericht sicher nochmal machen wollen, und dann bietet sich die Gelegenheit, das Ragù dunkler werden zu lassen. 

Jetzt kommt der große Moment: Diese dunkle, verschrumpelte Mixtur wird nun mit einem Glas Wasser wiederbelebt. Genau so, wie der Alchimist an seinem Opus Nigrum arbeitet - wo die schwarze Krähe zusieht, dass das Fleisch verfault, nur damit es eine höhere Bewusstseinsebene erreicht. So muss auch der Koch mit einem Glas Wasser das Ragout wiederbeleben. Die Soße schwillt an, breitet sich aus und wird zu einer üppigen, dunklen, samtartigen rubinfarbenen Masse. 

Füge nun den Rest des Tomatenpürees hinzu und vermisch es kräftig bis eine homogene Masse erreicht ist. Dann wie vorhin die Masse reduzieren. 

Man sollte aufpassen, dass die schwarzen, verbrannten Partikel der Soße nicht mit untergemischt werden, da die Soße sonst bitter werden kann. 

Die erste Phase ist nun vorbei. Das Tomatenpüree wurde kräftig gebräunt. Die Soße sollte nun noch etwas andicken. Danach sollte sie in einen Anheizherd oder einen Topf mit dickem Boden, der gut für langes Köcheln und Brodeln geeignet ist, transferiert werden.  

Das furchterregende Brodeln des Tomatenmarks bleibt nicht ohne Spuren. Am besten ist es, die vielen kleinen roten Tröpfchen mit einem nassen Tuch zu entfernen, bevor sie vertrocknen.

In derselben Pfanne den Braten kurz von jeder Seite bräunen. Hierfür verwende man einen Esslöffel Olivenöl. 

Nun das Ragù mit drei Tassen Wasser verdünnen, gut durchmischen und den Kalbsbraten in dieses dunkle Rubinenbett legen. 

Man kann zudem ein Stück Schweinehaut nehmen, dass zusammen mit dem Ragù brodelt. Das Stück hier oben habe ich der Guanciale entnommen, die ich verwendet habe. 

Das Ragù wird jetzt zwei Stunden lang köcheln - oder so lange, bis der Kalbsbraten gut durch ist. Das Hinzufügen von Gewürzen vor einem derart langen Köcheln wird normalerweise als schlechte Gepflogenheit gewertet, da die Gewürze durch die lange Dauer bittere Aromen entfalten können - wie bei Tee, der zu lange gezogen hat. Manche italienische Köche fügen dennoch in dieser Phase feingehacktes Basilikum hinzu, und das ist es, was ich auch getan habe. Aus dem selben Grund sollte man in dieser Phase salzen, aber nicht pfeffern. 

Das Fleisch sondert während des Kochvorgangs schmackhafte Säfte ab, wie man an dem Ring sehen kann, der sich um das Fleisch gebildet hat, nachdem man es aus dem Topf entfernt hat (oben rechts). 

Obwohl mein Freund Pasquale am nächsten Abend kommen soll, hatte ich nicht vor, drei Stunden lang zu kochen um danach zu hungern. Mit ein paar Eiern, Durum-Weizengrieß bereite ich kurze Mezzanelli zu, eine weiche, rohrenförmige Nudelsorte. 

Ich schütte meine Mezzanelli in einen großen Topf mit kochendem, gesalzenen Wasser. Kein Öl in dieser Phase, egal, was nicht-italienische Kochbücher behaupten!

Nach etwa 60 Sekunden ist meine frische Pasta fertig. Meine Weizenmischung ist meist sehr trocken und deswegen haben meine Pasta so viel Biss wie jede Pastamischung, die im Laden erhältlich ist. Nur, dass meine viel besser schmeckt!

Das Ragù hat "nur" drei Stunden gekocht, aber ich gönne mir trotzdem eine großzügige Portion. 

Hier sind die Mezzanelli al Ragù mit etwas frisch geriebenen Caciocavallo-Käse und Basilikum. Nach so einer guten Pasta wird man lange suchen müssen. Sie können im Friedhof prüfen, ob es dort solche Pasta gibt. Die servieren Sie dort nicht, und Sie hätten lieber sofort eine bevor es zu spät ist.

Das ist für heute Abend alles. Das Ragù muss morgen noch weitere vier Stunden köcheln. Aber wird Pasquale morgen kommen und mein Medienzimmer wieder in Ordnung bringen? Und wird ihm, falls er kommt, mein Ragù schmecken? Was ist, wenn er mein Problem nicht lösen kann? Werde ich ihm dann trotzdem das Ragù servieren oder nicht? Die Antwort - in Bildern - darauf findet ihr in meinem nächsten Artikel.