Boeuf Bourgignon

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Mira como se hace, a la manera tradicional, este estofado de res que es todo un culto en Francia, aromatizado con vino de Bourgogne.

Un príncipe entre la cocina francesa tradicional casera, boeuf bourgignon es carne económica -bola o centro de cara- de res braseada por eras enteras en vino tinto y servida con un acompañamiento de champiñones, tocino y crutones.  Es fácil de hacer y se recalienta muy bien.  Servida en un volcán de puré de papas este guiso se convierte en el objeto de recuerdos de la infancia que perduran toda una vida.

Boeuf bourguignon [buhf boorgeeñon]
1kg bola o centro de cara u otro corte económico 
150gr tocino cortado en juliana
ajo

bouquet garni (perejil, tomillo, salvia)
1 botella de vino tinto
200gr champiñones
1 cuchara pasta concentrada de jitomate  
2 cebollas grandes
800gr cebollitas muy pequeñas (cambray o cipollina)
1 zanahoria
50gr mantequilla
clavos, granos de pimienta, una hoja de laurel
1 vaso de grappa (Marc de Bourgogne) u otro aguardiente, o brandy 

Es fundamental utilizar alguno de los cortes de res más baratos, como bola o centro de cara.  Solo estos cortes resistirán el largo cocimiento (Véase foto)(picture).

Corta en cubos de 2.5cm/1'' con un cuchillo afilado.  Coloca la carne en un recipiente no reactivo.

Añade las hierbas, el ajo, la zanahoria picada y las dos cebollas grandes con los granos de pimienta.

Añade el vino y la grappa y mezcla todo.

Tápalo y déjalo en el refrigerador hasta el otro día.

Saca la carne (necesitarás la marinada más adelante).

Sécala con toallas de papel. Si la carte está mojada no obtendrá la reacción Maillard cuando la dores y perderás algo de sabor.

Calienta 2 cucharas de acete en una sartén grande y saltea la carne en tandas pequeñas.

Dora cada cubo de carne por todas sus caras.

Mientras, calienta la marinada en una olla aparte.  Aquí varían las opiniones de los expertos.  Algunos cuelan la marinada, pensando que la mayor parte del sabor ya ha sido transferida a la carne y al vino y que si no, se contaminaría la salsa.  Otros prefieren colar la marinada, dorar las verduras y la carne un poco, y luego añadirle de vuelta el líquido.  En cuanto al vino y al licor, algunos prefieren hervir la marinada y flamearla para eliminar el alcohol, mientras que otros lo conservan todo.  Añade la marinada a la carne dorada.

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