Sizilianische Wagenradfahrer-Pasta (Seite 2 von 2)

Themen:	Pasta ¦ Italienische Küche ¦ Käse ¦ Sizilianische Küche ¦ Kult ¦ Schnelle 'Slow Food'
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Herrliche, authentische sizilianische Pasta – und eine gute Ausrede den verlockenden Caciocavallo - der König unter den sizilianischen Käsen - rauszuholen.

Um sicher zu gehen, dass das Basilikum frisch bleibt und nicht schwarz oder zu weich wird, sollte es mit einer Vorwärts-Rückwärts-Vorwärts-Bewegung geschnitten werden. Es genügt einfach nicht, es guillotine-artig von oben nach unten zu schneiden. Wenn man so verfährt, werden die Ränder des Basilikumblatts zermalmt und wird es schwarz werden, ehe man cornuto sagen könnte. Wenn man dieses Verfahren anwendet, kann man damit angeben, indem man es beim französischen Namen nennt – chiffonade ([SCHI-fo-nad], jede Silbe gleichlang betont]).

Sollte man das Basilikum während des Kochvorgangs oder erst beim Servieren zuführen? Ich habe dieses Problem für mich nie lösen können und ich tue beides. Immerhin kann man nie genug Basilikum, der König der Kräuter, verwenden, oder?

Für die meisten Menschen ist Öl ein notwendiges Übel, etwas, dass beim Kochen halt nicht ganz weggelassen werden kann. Also sollte man so wenig wie möglich davon verwenden, oder etwa nicht? Falsch. In Sizilien würzt Mamma die Soße immer mit einem guten Schuss Olivenöl nachdem die Soße fast fertig ist. Mit einem „guten Schuss“ meine ich etwa einen Deziliter. Hier benutze ich ein Öl, dass ich von meinem Freund Richard habe, der regelmäßig die Olivenhaine in der Toskana besucht. Sehr gut.

Abdecken und auf der niedrigsten Flamme köcheln lassen bis die Pasta fertig ist.

Man kann im Prinzip jede Art rohrenförmiger Pasta für dieses Gericht verwenden solange sie aus Hartweizengrieß gemacht und aus Bronze gezogen ist.

Bitte die immer noch etwas nicht-garen Nudeln erst ins Sieb und dann in die Soße geben.

Ich hatte ein leichtes gastronomisches Schuldgefühl als ich sah, dass eine meiner Paccheri aufgeplatzt war. Nicht wegen der Pacchero selbst, sondern weil ich in der Woche zuvor in einem Restaurant einen Teller mit derselben Pastasorte in die Küche zurück geschickt habe, da die Paccheri entsprechend überkocht waren. Ich hab sie nicht mal versuchen müssen, ich konnte schon von der anderen Seite des Raumes sehen, dass sie hoffnungslos überkocht waren. Der Maître d' kam zu mir, mehr genervt wegen der Pasta als wegen der Tatsache, dass ich sie hatte zurückschicken lassen und sagte: „Sie müssen verstehen, es ist eine recht schwierige Pasta um zu kochen, es dauert zwanzig Minuten.“ Ich antwortete, dass ich das verstünde und dass ich sie vor 20 Minuten bestellt hatte, aber dass die, die mir serviert wurde, sicher 40 Minuten im Kochtopf verbracht hatte – und dass ich verstünde, falls sie nicht in der Lage wären, die Pasta anständig zu kochen, aber dass sie sie dann auf jeden Fall nicht auf ihr Menü setzen sollten. Der Maître d' gab zu, dass die Pasta vorgekocht war und entschuldigte sich. Also man verstehe, wie ich mich gefühlt haben muss, als ich jenes aufgeplatzte Pacchero sah! Sie waren trotzdem sehr bissig und auf jeden Fall al dente.

Den geriebenen Caciovallo ...

... zu dem chiffonierten Basilikum dazugeben.

Rühren...

...und servieren. Jetzt kann man wie ein Wagenradfahrer fluchen und behaupten, noch nie so verdammt ¬§°@#§°#@ gute Pasta in seinem Leben gegessen zu haben.