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Una Clase de Tallarines Soba en TokioHome >> Experiencias Gastronómicas
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No tengo la menor duda de que hacer tallarines soba a mano como los chefs japoneses es una de las habilidades de cocina más espectaculares que uno puede esperar aprender en Japón. Y no es que yo sea particularmente adicto a estos tallarines de trigo negro, uno tiene que comerlos un par de docenas de veces para comenzar a disfrutar su delicado sabor y su textura quebradiza. Pero trabajar con sólo 20% de contenido de trigo es algo así como un acto de malabarismo culinario - casi no hay gluten que te pueda salvar si mueves la masa de manera equivocada. Realmente aquí estamos tratando con la aristocracia de los tallarines. Otro privilegio adicional obvio es trabajar con un precioso rodillo de madera de un metro de largo y poder tocar el cuchillo gigante tipo guillotina. La técnica usada por los chefs japoneses se puede utilizar, con algunas modificaciones, para hacer pasta común de harina y huevos a mano. Como ves, es muy superior a la manera italiana tradicional.
Nos organizamos para tener una clase privada en la Academia Tsukiji de Soba, una escuela de cocina no lejos del mercado mayorista de pescado de Tokio, que entrena chefs japoneses en soba. El curso toma unos 30 días y después los egresados van y abren sus propios restaurantes de tallarines soba. Únicamente alrededor del 20% de los restaurantes de soba hacen sus tallarines desde cero como los verás hacer aquí. Hasta yo podría notar la diferencia entre éstos y los hechos a máquina, o pero aún y Dios no lo quiera, entre éstos y unos soba comprados.
El dueño es Akila Inouye, un chef japonés que brilla con su amor por cocinar y por la comida. Un hombre muy agradable, en 3 horas nos demostró como hacer soba a mano y nos puso a hacer una tanda a cada uno. El inglés del Sr. Inouye es tremendo y muy preciso con algunos neologismos delilberados como 'You are very good sobatician' o 'Eres muy buen sobatero'.
La mezcla
Comienzas con las harinas en dos cuencos y tres cuencos de agua equivalente a un total del 50% del peso de la harina.
Le preguntamos al chef Inouye que pensaba de esos bonitos cuencos para mezclar tradicionales de madera, que yo había visto en una tienda de artículos de soba para chefs por €300 cada uno. Hizo una señal con la cabeza y uno de sus ayudantres literalmente pegó un brinco para traerle un cuenco de madera. Realmente sus alumnos le tienen un gran respeto ¡Muy impresionante! El piensa que un cuenco de acero inoxidable es igual de bueno y cuesta mucho menos.
Ambas harinas se ciernen en el cuenco. Entonces pasas las manos sobre la superficie para quebrarla y que reciba mejor el agua. No queres que se forme una alberca.
Gradualmente añades agua hasta alcanzar la consistencia adecuada. A diferencia de la harina normal de trigo, el alforfón le tiene mucho cariño al agua y la toma a discreción. Usando maniobras altamente codificadas y super eficientes, se forma una bola con el harina. Entonces las grietas de la bola se llevan a la parte superior y se aplana hasta que la superficie completa queda uniforme. Esto es mucho más inteligente y eficiente que la manera como se hace la pasta en italia.
Aplanar la masa
La masa se va aplanando gradualmente con el largo rodillo, rotándolo 30º cada vez hasta hacer dos ciclos completos.
La masa tiene que tener un espesor exacto de 5 mm que el chef comprueba con un calibrador especial de plástico (¡Puedes estar seguro que le compré un juego de calibradores!).
Esta es la parte donde los japoneses son mejores que los italianos cuando se trata de la técnica para hacer pasta (los italianos luego se reivindican con sus salsas). Usando una técnica precisa, el chef transforma un círculo amplio en un rectángulo bien delineado con una serie de movimientos heredados de su tradición.
Ahora el círculo se ve como un óvalo. Se gira 90º y se enrolla en un rodillo más largo, luego se extiende aplicando presión con ambas manos al centro para estirar la masa diagonalmente.
Con un rodillo corto, la masa se aplana más hasta que queda en forma de rectángulo. No puedo hacer demasiado énfasis en lo superior que resulta una forma rectangular para hacer la mayoría de las pastas. Reduces el desperdicio al menos en un 20%.
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