Linguini con le Vongole - Pasta con Almejas

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Esta espléndida pasta napolitana en salsa de almejas y jitomate es toda una comida gourmet en serio en menos de 30 minutos.

Muchas veces me he preguntado como hacen los cocineros italianos para lograr tan profundo aroma a mar en sus salsas de jitomate.  Hay una manera larga y tardada - cocer a fuego lento huesos de pescado en puré de jitomate por horas.  Y también hay una manera corta y brillante, la manera tradicional napolitana utilizando almejas.  Ve lo fácil que es:

Linguine con le vongole Pasta con Almejas
Platillo principal para 2 personas
1 kg almejas  (vongole veraci, almeja chirla u otras)
400 gr linguini u otra pasta plana o espaghetti
300 gr jitomates picados, frescos o de lata 
2 dientes de ajo
1 chile de árbol fesco o serrano
2 cucharas aceite de oliva
Una gota del mejor entre los mejores aceites de oliva
Un manojo de perejil fresco 

Notas:
1. Los italianos usan almejas vongole veraci (tapes semidecussatus) pero definitivamente puedes sustituirlas con varios tipos distintos o incluso con mejillones.  Usa lo que encuentres en tu mercado que esté verdaderamente freso - es decir vivo.  En mi rancho, uno puede comprar un kilo de almejas vongole por menos de lo que cuesta una hamburguesa.  Admito que las conchas se llevan la mayor parte de kilo, pero caray ¡Qué bien saben!

2. Puedes utillzar casi cualquier aceite de oliva para freir, pero para sazonar justo antes de servir, por favor utiliza el mejor aceite de oliva que tengas. Se notará.

3. Mucha gente simplemente compra linguine [lean-gwee-neh] pero saben infinitimente mejor los que haces en casa desde cero.  Observa como los hago:

Mezcla semolina de trigo duro (durum) del mercado local con 1 huevo por persona si lo vas a servir como plato prinncipal.  La consistencia debe ser muy, muy seca, casi migajosa.  Con una masa así, solo coloca el dado de bronce pra linguini en la Máquina de cocina Kenwood y gradualmente alimenta la masa y corta el linguini del tamaño que desees.  Los filos de la pasta quedan un poco rugosos, pero no la demeritan en nada y hacen que la salsa se adhiera mejor ¡Es así de simple!

El linguini, como puedes ver, son espaghettis planos y cortos, muy parecidos a los noodles de huevo chinos.  Para los no italianos son mucho más fáciles de comer que el espaghetti y conservan una firmeza maravillosa a menos que en verdad los cocines de más.  Hacer linguini con 3 huevos me tomó unos 20 minutos, mientras veía las noticias en la televisión - no demasiado esfuerzo.  Si no tienes una Máquina de cocina Kenwood o un extrusor de pasta, puedes hacer tu pasta con un rodillo y cortarla con un cuchillo filoso, al estilo soba.

Mientras preparas la salsa de almejas, llena tu olla más grande con agua y ponla a fuego alto.  Será para cocer la pasta y puede tomar un buen tiempo calentar una cantidad grande de agua al punto de ebullición.  Recomiendo no salar el agua, ya que la salsa será de suyo bastante salada.  Y por favor, NO le pongas nada de aceite.  

Láva las almejas en el chorro de agua fría y escucha. ¡Las almejas están vivas!  Hasta lo dice la etiqueta 'No comer, a menos que los animales estén vivos' véase la foto (picture).  En cuanto las enjuagas comienzan a abrirse, probablmente por el cambio  de agua, y emiten un intrigante sonido, como un leve silbido .

Calienta una cuchara de aceite de oliva en una olla grande.

Brevemente fríe un diente de ajo con todo y piel.  En cuando comience a dorarse retíralo y añade las almejs.

Tapa la olla y deja cocer unos 2-3 minutos.  Al morir, las almejas sueltan el agua de mar que contienen.  Acabarás con mucha agua lechosa en el fondo de la olla.  Esta agua de mar, impregnada del sabor be las almejas servirá de base para nuestra salsa.

Como puedes ver arriba, algunas almejas no se abren.  Decláralas  'Muertas al llegar' como dicen en la Televisión.  Ya que no puedes saber cuando murieron, es mejor que descartes estas almejas cerradas.

Retira la carne de las almejas.  Si las almejas están muy calientes, mete los dedos en un cuenco con agua fría.  Reserva unas cuantas de las más bonitas para decoración.

Cubre y reserva las almejas.

Coloca una toalla limpia sobre un cuenco de acero o de plástico y cuela el jugo de las almejas con la tela.   Este paso es muy importrante ya que hay arena, polvillo y pedacitos de concha en el jugo.  Si bien esto le dará al dentista nuevos pacientes, no impresionará mucho tus invitados.  Reserva el jugo que has colado.

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