Ragú Boloñesa

Temas:	Cocina Italiana ¦ Tradicional ¦ Culto ¦ Slow Food en Serio ¦ Boloña ¦ Ragú (Salsa italiana de carne)
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Boloñesa es una de los platos más famosos en Italia, pero donde fuera de Bologna puede uno comer un verdadero ragú en estos dias? En tu propia cocina si tu sigues mi receta.

Para la mayoria de las personas fuera de Italia, Boloñesa es de bajo costo, usualmente comprando en el supermercado y a veces consumido directamente del envase. Pero en Bologna, una de las ciudades culinarias más prestigiosas en Italia, ragú boloñesa es un plato legendario, que no solo es parte, pero define la identidad de la ciudad.Tomando dicha leyenda seria sin duda disparar un torrente de correos electronicos indignantes de parte de lectores Boloñeses. Como te atreves llamar a esto ragú boloñesa, dirian ellos, tú no eres de nuestra amada ciudad roja. Bien, tengo un ace en mi blusa de chef, una que las ganaria todas. Dos legendarias cocineras de Boloña, hermanas Margherita y Valeria Simili, se han convertido en las más respetadas autoridad sobre todas las cosas relacionadas a la pasta. En el libro de ellas 'Sfida al Matterello', un manual en Italiano que enseña los principios de pasta casera, la sfoglia boloñesa, hay un capitulo completo sobre como hacer ragú. Es llamado ' Su majestad el Ragú'. Aqui está como ellas lo hacen:

Ragù Boloñesa
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite
50gr/1.5 oz pancetta ó jamón de parma ó tocineta seca
500gr/1 libra carne de res molida, ó mitad de carne de res y mitad de carne de cerno molida 
500gr/1 libra de purée tomates sin su piel(passata)
1 cebolla mediana
1 zanahoria mediana
1 palo de celery/apio españa
1-2 higados de pollo
1/2 vaso/ 1/4 copa de vino blanco seco
2 vasos / 1 taza llena de leche descremada
2 vasos / 1 taza de consome de pollo
Sal, pimienta, pizca de nuez moscada
En este articulo prepare dos veces esta cantidad.

Las gemelas Simili prestan gran atención a la pancetta ó jamón de parma, el cual necesitas cortar finamente. Tal cual como verás más adelante, yo utilize medio prosciutto y mitad de un  Valaisian petit lard, una gustosa tocineta la localidad.

Preparar el aderezo aromatico. Pela tú zanahoria y cebolla y el diente de ajo si  se utiliza. Corta las ramas del celery/apio españa.

Corta la zanahoria longitudinalmente y luego en rebanadas finas, luego  perpendicularmente para que cortes los largos palitos y finalmente un corte perpendicular en los dos ultimos cortes para hacer un oceano naranja de pequeños cubitos de zanahoria.

Procede con el tallo del celery/apio españa.  Completa, corta cubos que se mostraran en el final del producto. Finamente cortando en cubitos estos vegetales es una manera de mostrar respeto a esta receta, los ingredientes y a tus invitados.

Aparta un pequeño bol ó taza.

Si crees que el higado de pollo es mejor dejarselo a los perros, no te culparia. Pero en  ragù boloñesa, es un ingrediente esencial. El sabor del higado se derrite y desaparece, brindando un suave - dame - de nuevo sabor. Nadie seria más sabio al menos que ellos sean de Bologna. Si tú tienes dudas, por favor trata con una pequeña pieza, por  Papy (yo) y tú veras. Lava cuidadosamente el higado para remover la más minima huella de la verde bilis, luego aplasta los higados bajo un cuchillo plano y cortalos.

Todos los ingredientes preparados en su orden de aparición (de ababo hacia arriba y de izquierda a derecha desde el fondo izquierdo) pancetta, cebollas, higado, hierbas, zanahorias y celery/apio españa, carnes, mantequilla, leche, vino, tomate y aceitel. Sobre la estufa mi más grande sarten ('stick', oxido sensitivo acero sarten del legendario restaurant Burgundy 'Greuse' en Tournus. Detrás, una olla pequeña que calienta el consome de pollo. Otra que calienta la leche. Aspirantes a chefs caseros, escuchenme, tomen tiempo en leer tus recetas varias veces antes de comenzar a cocinar. Lo quieres firmemente cometido, como un soldado quien necesita su arma en el campo de batalla ó un piloto que necesita jalar una docena de controles en menos de cinco segundos en un aterrizaje forzoso. Si tú colocas todos los ingredientes ordenadamente y cerca de tú estufa, no solo incrementaras el chance de exito para tú receta. Tú tambien haras el proceso mucho más agradable, contigo celebrando la belleza de la vida y naturaleza sobre el altar de tú estufa. Como luciria esta liturgia si trabajas en papeles grasientos y tazas sucias? 

Coloca tú sarten más amplio sobre una estufa bien caliente y agrega 2 cucharadas de aceite con 2 cucharadas de mantequilla. Por que un sarten amplio, porque mezclar aceite con mantequilla? Pronto pondremos la carne a sofreir para que salga el sabor por medio de dorarla - Maillard reaccion. Si colocamos mucha carne en un sarten pequeño, la carne soltará sus jugos  lo cual evitaria el proceso de dorarla. Estarias hirviendo la carne en sus propios jugos. Si tienes un sarten pequeño ó muy poca llama, necesitarias dorar la carne en diferentes partes. No hay punto enhacer esto al menos que tú puedas obtener que la carne se torne dorada, entonces si decides ignorar esta recomendación (lo cual viene directamente de las hermanas Simili), tu puedes ignorar que la carne se sautee (se dore), con un poco menos sabroso resultado final. Nosotros mezclamos mantequilla con aceite para asi incrementar la temperatura más allá del cual la mantequilla calentaria. Agrega las cebollas  y fielas hasta que esten suaves and su agua haya sido evaporada. No necesitas esperar hasta que ellas se doren.                        

Proxima parada - zanahorias y celery/apio españa. echalos en la cebolla...

... y sauté sobre fuego alto hasta que se empiezen a dorar.

Mientras eso sucede, prepara nuestros proximos ingredientes, la pancetta. En la fotografia tengo pancetta Italiana en el frente y petit lard Suizo  disecado en la parte de atras. 

tira la tocineta en el sarten...

... mezcla y sofrie para completar el aderezo aromatico.

Coloca todo a un lado. Mi sarten ovalado y diseñado para dejar a el chef (esta noche, soy el chef!) mantener algunos ingredientes calientes mientras  se cocinan los otros en la parte del sarten que está directamente en la estufa. Si tienes un sarten pequeño, no te preocupes, hay esperanza. Solo remueve el aderezo aromatico (cebolla, zanahoria, celery y tocineta) colocalo en un plato, cubrelo y mantenlo tibio y continua. 

Añade el higado  y voltealo frecuentemente tan pronto como empiece a espesar. Usa una paleta de madera para romperlo en pedacitos.

Coloca la parte del sarten que esta lejos del fuego directo sobre la estufa y agrega parte de la carne molida. Cuando más debes usar?  no más de lo que el fondo del sarten puede cubrir uniformemente. Necesitas mantener que el sarten este caliente! Si colocas mucha carne la temperatura del sarten absorberá el frio d ela carne y no podrias dorarla. Si tienes dudas al respecto solo utiliza pedazos de la carne del tamaño de un limón para comenzar. Lo haremos asi pero en etapas.

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