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La Auténtica Raclette Suiza

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El platillo nacional del Valais, mi cantón en Suiza, la Raclette es el queso fundido más suculento  que probarás jamás.  Aquí está en su mejor expresión, en el Manoir de Villa en Sierre.

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La Raclette [raklayt] es el platillo nacional del Valais, el Catón Suizo donde nací y crecí.  La gente ha estado comiendo esto en mi parte de los Alpes desde el siglo 16.  Para ser comida lenta (slow food), se prepara bastante rápido.  La Raclette es queso de los Alpes, con alto contenido de grasa y se sirve con papas.  Existen tres maneras en que normalmente se sirve.  La primera es la raclette de los valles alpinos.  En los valles alpinos o en algunos sitios donde llevan la raclette en la médula, una gran rueda de queso se corta por la mitad y se coloca junto a una fogata de madera.  La superficie del queso se derrite lentamente, y el 'racleur', (raspador) raspa el queso fundido y lo coloca en un plato.  Esa es la raclette original y es la mejor que puedes comer.  Yo solo la he comido una vez en mi vida, y soy local.  El segundo tipo es la raclette de restaurante.  Funciona con las mismas medias ruedas de queso pero la fogata es sustituída por un asador eléctrico diseñado especialmente para raclette.  Ese es el que ves en restaurantes y en reuniones familiares en el Valais.  Finalmente, existe la raclonette, una varatija eléctrica en la que puedes poner rebanadas de queso  en minúsulos sartencitos cuadrados.  Esta no es una raclette en serio y es mejor evitarla ya que no alcanza la temperatura suficiente para asar la corteza del queso.  Terminas con un masacote aceitoso.  Pese a sus inconvenientes, es tan popular en los hogares suizos como los hot cakes en los Estados Unidos.

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Hoy te voy a mostrar le mejor 'raclette de restaurante' que he tenido el privilegio de comer.  Por décadas he venido a la Villa castle en Sierre con mi padre, y siguen siendo los mejores.  El restaurante ocupa un castillo del siglo 16, que es propiedad y es operado de manera muy profesional por una fundación no lucrativa creada en 1951 para preservar el castillo.  Necesitas hacer una reservación  pra comer raclette en le Château de Villa.   La gente viene en pequeños grupos groups y el lugar está atestado para la comida los domingos.  Tomé estas fotos el otro día con mi lente ojo de pescado, por lo que si te mareas, no culpes al queso, sino al pescado.

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Si eres una persona bien conectada, o si traes un grupo grande, o si sabes pedir las cosas, te pueden dar uno de los preciosos salones privados para comer raclette en paz e intimidad.

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La comida invariablemetne comienza con un  'assiette valaisanne' o Plato del Valais, una selección de rebanadas gruesas de tocino seco, jamón, chorizos y carne de res que acompañas con pan de centeno sin levadura.  Todas estas carnes frías son locales y típicas de la región, y son inmensamente populares con los locales.  Esto convierte al Valais es un lugar maravilloso para los cardiólogos y los oncólogos, sin embargo hay que recordar que este es un sitio inhóspito entre altas rocas y que hasta hace muy poco, la gente, de todas maneras, moría prematuramente

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El objetivo de Manoir de Villa es promover los productos de comida locales.  Su idea más brillante es utilizar una selección de 5 quesos, todos de valles alpinos del Valais y todos elaborados a la manera tradicional utilizando leche bronca.  Es posible que nunca tengas la oportunidad de comer quesos como estos en tu vida, así es que si estás en el Valais ¡No te lo pierdas!

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Tres medias ruedas del mismo queso se colocan bajo los hornos eléctr¡cos de raclette, con la cara plana hacia arriba.  El queso rápidamente se derrite y burbujea.  El racleur (raspador) raspa los quesos fundidos y los coloca en los platos en una misma mesa y luego regresa los quesos al horno.

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Continúa con los platos siguientes y sale volando por el restaurante...

Tal vez observes a dos personas distintas haciendo el trabajo de racleur.  Es porque tomé estas fotos en dos ocasiones diferentes.  Por lo demás, nada ha cambiado.  La buena raclette, como el río Rhin, siempre sigue igual. 

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...para entregarlos personalmente a cada comensal, anunciando qué queso está siendo servido.  'Este es de Les Haudères en el Vald d'Hérens'.

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