Pasta para los Sopranos

Temas:	Pasta ¦ Cocina Italiana ¦ Pasta hecha en Casa ¦ Tradicional ¦ Cocina Napolitana ¦ Ragú (Salsa italiana de carne)
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Cómo convencí al principal instalador de equipos de Suiza de venir a mi casa a arreglar mi treatro casero al día siguiente con la promesa de macarrones hechos en casa con un auténtico ragú napolitano.

«Esta mujer es tan grande que tiene ragú en las venas.» dijo uno de los soldados de Tony Soprano antes de que mi pantalla se apagara.  Después de dos horas de jugar con los cables tuve que admitir que necesitaba ayuda externa.  LLamé a mi amigo Pasquale, un suizo de ascendencia italiana que monta salones de entretenimiento electrónico para los chalets suizos de magnates rusos y jueces de la Suprema Corte y también para tipos pequeños como yo.  Pasquale era mi única esperanza de ver el resto de mis adorados Sopranos.

«Lo más rápido que puedo ir es a mediados del mes próximo» dijo. De ninguna manera puedo esperar dos semanas; pero él vive a 160 kilómetros de mi casa, un viaje largo en Suiza.  Necesitaba hacerle una oferta que no pudiera rehusar.  Le llamé una hora después y le dije:

«¿Te preparo maccheroni hechos en casa al ragú, con ragú auténtico como en Nápoles?» Le pregunté.

«Madonna! Voy esta misma noche.», dijo.

Me toma 7 horas hacer el ragú así es que quedamos en que vendría mañana.  Esta noche preparé la primera etapa del ragú, con la esperanza de atraerlo a mi casa mañana para que me pueda arreglar mi teatro doméstico.

Usa la sartén más grande que tengas en la hornilla más fuerte de tu cocina.  La tradición napolitana pide una olla de terracota, pero son difíciles de mantener y tienen poca superficie.  Una sartén grande te permitirá dorar el concentrado de jitomate mucho más rápido.  Aquí utilizo una sartén profesional que un amigo compró en Greuze, un restaurrante de culto en Tournus, y lo puse en mi quemador Gaggenau de tres anillos.  Equipo de cocina en serio, pero no dejes que esto te desanime - puedes hacer lo mismo en casa.  El ragú es un plato que las mamas napolitanas cocinan en patios polvientos, no es un platillo de restaurantes de élite.

Dora suavemente el ajo finamente picado, cebolla y tocino en una cuchara de aceite de oliva.  Yo recomiendo guanciale (cachete y cabeza de lomo de cerdo sazonado parecido al tocino) o pancetta si los puedes encontrar.

Prepara tus latas de concentrado de jitomate.  Los chefs napolitanos sí utilizan concentrado de jitomate enlatado. Incluso tienen una palabra de la jerga culinaria para llamarlo: la buat [lah booaht] si ésto te ayuda a aceptar condimentos enlatados en tu cocina gourmet.  Puedes hacer tu propio concentrado de jitomate, pero no utilices jitomates frescos.

Tradicionalmente el concentrado se añade cucharita a cucharita, pero en una sartén grande en un fuego fuerte definitivamente puedes poner cantidades mayores.  Aquí utilice seis latas de 70 gramos/2 oz en dos tandas.  Agrega el concentrado encima del ajo-cebolla-tocino frito.

Agrega un vaso de agua para que todos los ingredientes se mezclen en un bonito líquido en ebullición.  Si no haces ésto, tendrías un montoncito rojo de concentrado de jitomate que gradualmente se pondría café en la base.  Sólo diluyendo el concentrado lo puedes dorar parejo.

Sube el fuego al máximo y con una pala voltea el ragí constantemente para que cada partícula entre en contacto con la sartén caliente lo suficiente para que se reduzca y se dore, pero no tanto que se queme.  Lo que estamos haciendo aquí es potenciar el sabor del jitomate al dorarlo (la reacción de Maillard).  Descuidalo 5 minutos y el ragú se quemará.

Después de unos minutos tu ragú se habrá reducido a la mitad y se habrá vuelo tres grados más oscuro.  Qué tánto lo puedes oscurecer antes de quemarlo es cuestión de experiencia y de agallas.  Sé cauteloso y no corras el riesgo de quemar la salsa la primera vez que la hagas.  Si el platillo tiene éxito lo querrás hacer una y otra vez y entonces tendrás oportunidad de intentar ragús más oscuros.

Viene el momento de mayor magia.  La mezcla seca y oscura volverá a la vida con un vaso de agua.  Como el alquimista trabajando en el Opus Nigrum, donde el cuervo negro preside la putrefacción de la carne sólo para hacerla regresar a un estado más elevado de conciencia, el chef ahora revive la salsa con agua fresca.  La salsa se infla, se expande y se convierte en una exquisita masa aterciopelada color rubí oscuro con el agua.

Agrega el resto del concentrado y mezcla vigorosamente hasta que tengas una masa homogénea.  Vuelve a reducir igual que antes. 

Asegúrate de no rascar los pedacitos negros de salsa quemada en los lados de la sartén.  Amargarían la salsa.

La primera etapa está ahora completa con todo el concentrado de jitomate bien dorado.  Deja que se espese y transfiérelo a una olla pesada con tapa diseñada para hervir a fuego lento.

La temible ebullición de la pasta de jitomate no dejará tu cocina sin daño.  Limpia la multitud de gotitas de jitomate con una toalla húmeda antes de que se sequen.

En la misma sartén dora brevemente la ternera por todos lados en una cuchara de aceite de oliva.

Diluye el ragú con 3 tazas de agua, mezcla bien y en esta cama oscura de rubí  acomoda con suidado la ternera.

Puedes añadir un pedazo de chicharrón para que se cueza con el ragú.  Le quité este pedazo al guanciale que utilicé arriba.

Ahora el ragú hervirá a fuego bajo unas buenas 2 horas o hasta que la ternera se haya cocido completamente.  Normalmente se considera una mala práctica añadir especias antes de hervir tanto tiempo ya que ésto les sacaría humores amargos como a un té infusionado demasiado tiempo.  Aún así, algunos cocineros italianos agregan perejil finamente picado a sus salsas de jitomate en las primeras etapas y esto es lo que hice.   Por la misma razón, agrega sal pero no pimienta en esta etapa..

La carne suelta jugos sabrosos durante todo el cocido como puedes ver por el anillo que deja en la salsa cuando la retiras (arriba a la derecha).

El destino de la ternera es uno de los misterios de la cocina napolitana.  No se come con el platillo.  Simplemente lo sirves después o en otra comida distinta.  Todo el propósito de este trozo de carne es transferir sus jugos y su sabor a la salsa para la pasta.  No juega otro papel en este platillo.

Aunque mi amigo Pascuale vendrá a cenar mañana, no iba a cocinar tres horas y morirme de hambre.  Con un par de huevos y semolina de trigo durum preparé mezzanelli corta, una pasta tubular suave.

Sumergí mis mezzanelli en una olla grande con agua salada hirviendo.  ¡Nada de aceite en esta etapa sin importar lo que los libros de cocina no italianos digan!

Después de unos 60 segundos mi pasta recién hecha está cocida.  Hago la masa de mi pasta muy seca y la pasta resultante es tan dura como pasta seca comprada.  ¡Pero sabe infinitamente mejor!!

El ragú 'sólo' se había cocinado 3 horas, pero igual me serví una ración generosa.

Aquí tienes los mezzanelli al ragù con un poco de queso caciocavallo recién rallado y albahaca encima.  ¡La felicidad se define en la cocina esta noche!  Tu vé y checa en el cementerio si sirven pasta como ésta.  No lo hacen y mejor ten una para el camino one for the road.

Eso es todo por esta noche.  El ragú todavía hervirá 4 horas mañana.  Pero ¿Vendrá Pascuale y arreglará mi teatro en casa?  Y si viene ¿Le gustará mi ragú?  Qué tal si no puede resolver mi problema ¿Le serviré mi ragú?  Checa mi próximo artículo next article para conocer la respuesta . en fotografías.