Tras bambalinas en Alain Ducasse's (página 2 de 2)

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Extraordinaria entrada que sirven en el restaurante del Chef de Chefs de Francia Alain Ducasse, en Provence - delicioso y crujiente pan tostado con caviar de berenjena y pasta de anchoas.  ¡Un éxito a todas luces!  Observa como lo hace Ducasse y tú tambén lo puedes hacer en casa.

Tuéstalos unos minutos en un horno bien caliente (180ºC).  No te separes del horno y cuídalos bien o se te queman los crutones.

4. PRESENTACION

Pon una cucharita generosa de anchoïade en la mitad de los crutones y procede con el caviar de berenjena con la otra mitad.  Haz esto solo en el último minuto o los crutones perderán lo crujiente y el anchoïade se te puede arranciar.  Colócalos en un platón a tu gusto y preséntalos con un poco de mantequilla y sal de mar en un cazito.  Arriba puedes ver mi presentacíón final y otra foto another picture.  Para que esto funcione tus invitados deben pensar que esto no es nada del otro mundo.  Preséntalo como si fueran cacahuates.  Haz que se sientan como si estuvieran en casa en Provence y vinieran llegando del mercado con un manojo de rábanos y mantequilla y que pueden comer tanto como desean de un mismo plato para todos.

COMO ES  ESTE PLATILLO EN DUCASSE'S
¿Cómo se compara este con el de a de veras en Alain Ducasse's? Creo que bastante bien, pero juzga por tí mismo:

Ducasse sirve sus crutones con un blooque de mantequilla, una bonita tabla de madera para cortar los rábanos y unos palitos de pan o flûtes au sel bastante neutros.   Un tercio de los crutones llevan un concassée de tomate, jitomates frescos pelados y machacados con sal de mar y aceite de oliva.  Yo no soy particularmente adepto al jitomte por lo que dejé fuera esta parte.  El sirve un crutón de cada uno por persona.

En el futuro desde luego añadiré la mantequilla y la tabllita, como en la foto (picture).  Le da a la comida un tono casero, como de por-favor-atiéndete-tu-mismo. Mi manojo de rábanos estaba mucho más bonito que el desmayado manojo que nos sirvieron ese día, pero tuve que ir a tres tiendas para encontrar un buen manojo.

EXACTAMENTE COMO LO HACEN EN  DUCASSE'S
No encontrarás esta receta en ningún libro de cocina de Alain Ducasse.  Claro, en uno de sus libros tiene un caviar de berenjena y la receta para el anchoïade no es un secreto de estado en  Provence, pero no es así como lo hacen en La Bastide de Moustiers.   Lo sé porque me permitieron entrar en la cocina una mañana, para platicar con los cocineros y ver como trabajan.  El sous-chef, que realmente es el chef, ya que Ducasse hace un buen tiempo que dejó de cocinar el mismo, me explicó como hace su anchoïade: "Remojo los filetes en agua para desalarlos, luego los pongo en la licuadora con el ajo, el aceite de oliva y una gota de vinagre, ya sabes, solo para quebrar el aceite.  Luego aprieto el boton  y hago esto puré y poco a poco le voy agregando algo de agua hasta que obtengo la consistencia que me gusta".

Rebanan el pan que sobró y lo dejan secar un par de días hasta que está bien seco.  En cuanto al tostado, 'Solo lo meto al horno un par de minutos - eso es todo lo que necesita si el horno está bien caliente' me explicó el chef.

La preparaciòn del caviar de berenjena es en verdad preciosa aunque nadie la ve.  Cortada en rombos con delicadeza, las berenjenas se cubren con ajo machacado, tomillo, romero, aceite, sal de mar y pimienta, tal y como yo lo hice.

El restaurante de Ducasse La Bastide de Moustier es un lugar fabuloso.  Pocos vajeros pueden darse el lujo de pasar ahí la noche, pero por 58 Euros por persona por un menú completo espero que algunos lectores de FXCuisine.com puedan visitarlo.  El personal es encantador, con gente joven, energética y muy amable que probablemente se seleccionó entre las tropas de todo el grupo de Ducasse.  La cocina en sí misma, no tiene nada que ver con ciencia espacial, pero comer comida tradicional de Provence de tal calidad y en este ambiente encantador es algo que simplemente no olvidarás jamás.

La Bastide de Moustiers
Restaurant-Inn y Alain Ducasse
Chemin de Quinson
F-04360 Moustiers-Sainte-Marie (France)
Junto al Gorges du Verdon, a 80 minutos de Aix-en-Provence
www.bastide-moustiers.com 
Tel +33 (0)4 92 70 47 47
Fax +33 (0)4 92 70 47 48