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Nieve de Fresa con Estrellas Michelin

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Aprende a hacer definitivamente la mejor nieve de fresa que probarás jamás exactamente como la hacen en uno de los mejores restaurantes del mundo, Philippe Rochat en Suiza.  Lee mi entrevista con el chef Rochat donde me dice que fresas utilizar para esta nieve.

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Toda comida en Philippe Rochat termina con una serie de tres helados y tres nieves.  La semana pasada, alcancé a arrebatarle una foto picture a un mesero sacando los helados de las jarras de plata heladas.  Estos son simplemente los helados más increíbles que he probado, y sólo Dios sabe en cuantos restaurantes elegantes he comido helados.  Ni los italianos alcanzan estas alturas.

Nieve de Fresa 
1kg/2lbs fresas Gariguette o Mara des Bois *
100gr/3oz azúcar
Jugo de 1 limón
Una máquina para hacer helados.

Las fresas Gariguette [gahreeget] son una de las variedades más apreciadas en Francia y se dan a finales de la primavera o en los inicios del verano.  El mismo instituto francés que desarrolló esta variedad goourmet de fresa seleccionó la Mara des Bois [mahrah-dayboah], una obesa fresa silvestre con el sabor más sensacional.  Ambas fresas son muy frágiles y por lo regular no se encuentran en supermercados, ni siquiera en Europa.  Son tan delicadas que la mitad de mis fresas normalmente están un poco dañadas con sólo haberlas traído caminando un corto trecho desde mi mercado local a mi casa.  Estas fresas gourmet se venden directamente a restaurantes gastronómicos o en mercados de verdura fresca.  Si no puedes encontrar una de estas dos variedades, mejor haz otra nieve.  Utiliza únicamente frutas maduras y hermosas - simplemente no hay manera de esconder frutas mediocres en una receta tan simple.

Si sigues las instrucciones que siguen, obtendras exactamente el mismo sabor delicioso de la legendaria nieve de fresa del chef Rochat en menos de una hora.  Desvíate tan solo un milímetro de esta receta y tendrás una nieve más del montón.  Este es un postre ligero al que solamente se le agrega 10% de azúcar y absolutamente nada de grasa.  ¡Trata de comparar esto con un pastel o con galletas!  Dejará una marcada impresión en tus invitados que rara vez han probado tan intenso sabor a fresa sin sabores artificiales de ningún tipo.  Lo recordarán por mucho tiempo.

 

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Con cuidado lava tus fresas y elimina cualquier parte oscura o pasada que no te comerías.

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Con amor y cuidado, quítales el tallo una por una.

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Descarta los tallos o guardalos para probar a tus invitados que la nieve la hicistte de fresas reales.  Pensarán que es una poción de Haribo, el intenso caramelo alemán,  así de intenso del sabor.

 

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Pasa las fresas por un pasador de purés...

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... hasta que te acabes las fresas ...

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... y obtengas puré de fresa.

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Agrega el azúcar y el jugo de limón y mezcla para que el azúcar se disuelva en el puré.

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Bate en la máquina de helados hasta que se congele.  El Sr. Rochat recomienda que salga a una temperatura de -5°C.  Es mejor hacer ésto el mismo día que servirás la nive, porque si la congelas por unos días, las gotas microscópicas de agua formarán cristales de hielo que harán que la nieve forme escamas y esté dura al mismo tiempo.   

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Puedes servir éste antes que otros postres.  No se ha inventado un más exquisito limpiador del paladar y si hacen nieve de fresa en el cielo, ¡Te aseguro que no es mejor que ésta!

Le serví ésto a mis invitados el fin de semana pasado y entré en una larga explicación acerca de porqué le mejor fresa para esta nieve es la fresa Gariguette, y a la mitad de mi discurso de ¿Sí-puedes-probar-la-diferencia?, me di cuenta que había usado fresas Mara des bois y no Gariguette.  Con pena se los conté.   Pero mi entrevista con los señores Rochat y Villeneuve prueban que que la Mara des bois es también una gran fresa gourmet.

 

¿Quién es Philippe Rochat?
El restaurante del Chef Rochat en las afueras de Lausana en Suiza ha sido nombrado el mejor restaurante del mundo por Gault Millau, una importante guía francesa  de restaurantes.  Es casi increible que críticos de comida parisinos de tal nivel otorguen a un extranjero, cuanto y más a un suizo, tal honor.  Rochat pasa la mayor parte de su tiempo en su cocina y no haciendo el payaso como Bocuse ni abriendo un restaurante cada semana por todo el mundo como tantos otros chefs célebres de hoy en día.  Un chef chef y un hombre respetable.

Entrevista en Philippe Rochat para  la Nieve de Fresa 
Primero le pregunté a Louis Villeneuve, el Maitre d' y el segundo hombre a cargo del restaurante por los últimos 30 años.  EL Sr. Villeneuve es en sí mismo una leyenda en Suiza, un francés de Bretaña que manejó el restaurante bajo Girardet, el predecesor de Rochat, uno de los cocineros mejor conocidos de Europa en los 80's y uno de los modelos inspìradores de Ferrán Adriá, quien en una ocasión se despertó a media noche para air manejando desde España hasta Lausana para comer el lunch en este restaurante.  Más allá de sus impecables modales y su hermosa personalidad, el Sr. Villeneuve ha convertido el cortar patos en todo un arte, habiendo cortado más de 30,000 patos el mismo.  Siempre que tengo una pregunta culinaria difícil le pregunto a él.  EL Sr. Villeneuve posee uin conocimiento enciclopédico y para mí es un moderno Antonin Carême o Joseph Favre.  El año pasado le fué concedida la Órden Nacional del Mérito, u Ordre National du Mérite por el President Jacques Chirac, una de las más altas distinciones en Francia y una que es extremadamente rara para un Maitre d'.

¿Cuántas veces a la semana hacen sus nieves?
Louis Villeneuve (ofendido): ¿Quién crees que somos? Los hacemos todas las mañanas.  Desde cero.

Eso pensé, pero si hubiese preguntado  '¿hacen sus nieves todos los días? y no fuese así, hubiera sido penoso para usted, por lo que preferí que el apenado fuese yo mismo.
Louis Villeneuve (riendo) Siempre te gusta bromear.  Déjeme contarle más acerca de nuestras nieves y helados.  Siempre tenemos tres sabores de nieve y tres de helado.  A cada comensal le damos una bola de cada uno entre el plato fuerte y el postre.  Los sabores dependen de las frutas que encontramos.  Para la nieve de fresa, utilizamos fresas Gariguettes cuando están disponibles a finales de la primavera y luego fresas Mara des Bois el resto del verano.  Si no encontramos una de estas dos variedades, hacemos otra nieve.  No creo que la Mara des Bois sea de manera alguna inferior a la Gariguette. Sólo les quitamos el tallo y no les quitamos nada de la carne blanca interior, pero eso es porque únicamente trabajamos con frutas maduras de la mejor calidad.  Si el día es muy caluroso, puede suceder que al final del turno del lunch la parte de arriba de las nieves se comienza a derretir.  Si sucede, sólo las batimos de nuevo el tiempo necesario para que estén en su punto óptimo para la cena.  En la noche, tiramos todo lo que sobra.

 

Cuando fue el turno de preguntarle al Chef Rochat, ya tenía toda la información de Monsieur Villeneuve y sólo le hice una pregunta sobre su preferencia peersonal.

¿Si usted pudiera escoger entre Gariguettes perfectas y Mara des Bois perfectas para hacer la nieve de fresa del día, con cuál se quedaría?
Philippe Rochat: Las Gariguettes sin duda alguna.  Pero si no las tengo, haré una gran nieve con Mara des Bois que son fresas sensacionales.  Las mías vienen de un granjero del pueblo y estoy muy satisfecho con ellas.  Pero para tener buenas frutas, necesitas un buen sol, y este año (2007) ¡No fue muy generoso en ese departamentro!

Philippe Rochat [raw-shah]
Restaurant de l'Hôtel de Ville
En el ex edificio del ayuntamiento de Crissier, un pueblo justo en las afueras de Lausana, en el Lago Ginebra.
www.philippe-rochat.ch
CH-1023 Crissier
Switzerland
Tél. +41 21 634 05 05

Publicado por la primera vez en Inglès el 05/09/2007
Amablemente traducido en español por RicardoSanchez el 16/09/2008
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If you do this recipe at home please let me know how it worked for you by submitting a comment or send me a picture if you can. Thanks!



6 comentarios

  • #1
  • Comment by Tyrell
  • on: 05/09/2007
Very interesting. Thank you!
  • #2
  • Comment by growabrain
  • on: 05/09/2007
How delicious it sounds!
  • #3
  • Comment by Vivien
  • on: 23/04/2008
Superb blog! I have stumbled across your site whilst looking up a few articles on gariguettes.  I have an allotment (south coast of England) and have 2 large beds of ciflorette strawberries that I put in a couple of years ago. We haven't been able to buy the plants recently, so mine are my pride and joy.  Ciflorette is the 'improved' variety of the gariguette.  As my crop runs to several kilos per week in full season, I shall certainly be trying this sorbet recipe.  I had my first large crop last year towards the end of May and was astonished at just how good these berries are - never tasted anything like them.
I'll be having a go at the raspberry moelleux once my raspberries are fruiting - suspect that tayberries may be even better, so I may experiment.
Keep up the good work!
Best wishes.
  • #4
  • Answered by fx
  • on: 23/04/2008
Vivien, thanks for visiting! The only thing these strawberries need to be perfect is loads of sun. The sorbet is best eaten the same day so it's not really a way of storing the red but ephemeral gorgeousness of these fruits!
  • #5
  • Comment by Xavier
  • on: 21/06/2009
Hi FX !

I choose your Strawberry Sorbet for my first home made gelato ever. Unfortunately I didn't get the right texture on the first shot so I had to hack it a little. Hence the rather pale color and softness. But the taste of the "Mara des Bois" ! So powerful.

I cannot wait to give it another try.

Thanks again !

Xavier
  • #6
  • Comment by Helen
  • on: 12/01/2011
I've found that if you add an eggwhite whilst churning, the texture is a lot softer and smoother, and that texture lasts longer in the freezer :)

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