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Aïoli - La Sensacional Salsa Mediterránea de Ajo

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Una de las salsas más adictivas del mundo, aïoli se hace por todo el mediterráneo.  Observa como hacerla a la escuela antigua. 

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Aioli [aye-awe-lee] es una de las salsas más populares en el mediterráneo - una emulsión de aceite de oliva con jugo de limón y tanto ajo como te entre.  Es enfermamente adictiva y es muy eficaz para protegerte de los vampiros. 

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Pela el ajo y ponlo en el mortero.

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Muele tus dientes de ajo con un poco de sal hasta obtener una pasta.

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¿Cantidades? Una cabeza de ajo para 2 tazas de aceite y una yema de huevo, o incluso un huevo entero.

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Aquí estoy usando un mortero con su mano de madera que mi papá encontró en una casa del siglo 16.

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Añade 1 yema de huevo (o el huevo entero)...

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... y muele ...

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...hasta que alcances una pasta suave.  Ahora bien, los tradicionalistas del aioli te dirán que ni la yema ni el huevo tienen nada que hacer en un aioli, pero me gustaría ver que tan firme pueden lograr que sea su aioli, sin un emulsionante.

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Ahora viene la parte delicada.  Tenemos que emulsionar el aceite con nuestra mezcla de ajo y huevo.  Emulsionar significa mezclar dos sustancias que no se mezclan, con la ayuda de un agente, en este caso la yema de huevo, que actúa como emulsionante.  Necesitamos obtener un millon de gotitas diminutas de aceite mezcladas con el agua - una emulsión de aceite-en-agua.  Si simplemente mezclásemos las dos tazas de aceite con el huevo, tendríamos una emulsión de agua-en-aceite que no se vería nada apetitosa.

Comieza a añadir un hilo delgado de aceite a los huevos y bátelos.

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Conseguirás mejores resultados con un batidor adecuado que con la mano del mortero.  Sigue añadiendo el aceite, batiendo constantemente.

...

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